Alimentos irradiados, mitos y verdades

Universidad de Buenos Aires - Facultad de Farmacia y Bioquímica

January 22, 2018 | 10 ′ 7 ′′


Alimentos irradiados, mitos y verdades


La irradiación de alimentos es un tratamiento físico de conservación que consiste en exponer el producto a cantidades cuidadosamente controladas de radiación ionizante durante un tiempo determinado para lograr ciertos objetivos deseables. ¿Para qué sirve? ¿Es malo para la salud?

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

La irradiación de alimentos es un tratamiento físico de conservación que consiste en exponer el producto a cantidades cuidadosamente controladas de radiación ionizante durante un tiempo determinado para lograr ciertos objetivos deseables.
Este tratamiento está ganando cada vez más atención en el mundo. Aunque es poco conocido por el público general, el proceso de irradiación se utiliza ampliamente a escala comercial en varios países para mantener la calidad de los alimentos, mejorar su inocuidad microbiológica o reducir su desperdicio. Según estimaciones de FAO/OIEA, la cantidad de alimentos irradiados en 2013 ascendió aproximadamente a 700.000 toneladas.
Las investigaciones en irradiación de alimentos se remontan a comienzos del siglo pasado, con las primeras patentes de los Estados Unidos y Gran Bretaña en 1905 para la eliminación de bacterias en los alimentos. Desde entonces, ha sido la tecnología alimentaria más estudiada de manera exhaustiva por investigadores de todo el mundo.

Además de la aplicación en alimentos, este método se utiliza para descontaminar o esterilizar otro tipo de productos, tales como: cosméticos, suministros hospitalarios, dispositivos médicos, materiales de envases, implantes, entre otros usos.
Aproximadamente un tercio de las partes comestibles de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o desperdicia, lo que representa alrededor de 1.300 millones de toneladas al año, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En la Argentina se pierden y desperdician cerca de 16 millones de toneladas de alimentos, cuyo mayor porcentaje está dado por las pérdidas ocasionadas en las etapas de producción, procesamiento y logística hasta llegar al punto de venta. Las mayores pérdidas se registran en las cadenas frutihortícolas, cereales y lácteos. En raíces, bulbos y tubérculos, tales como papa, ajo y cebolla, la brotación puede ser la principal causa de pérdidas.
Por otra parte, hay una creciente demanda del comercio internacional de productos alimenticios que deben cumplir estrictos estándares de calidad y cuarentena. Desde el punto de vista sanitario, existe una gran preocupación por la amenaza que significan para la salud los patógenos presentes en los alimentos. Entre otros, Escherichia coli 0157:H7, Salmonella, Listeria monocytogenes, Vibrio son de alta relevancia para la salud pública debido a la gravedad de las enfermedades que provocan y por el número de brotes asociados a estos patógenos. El cumplimiento de buenas prácticas de manufactura es esencial, pero en ciertos casos no resulta suficiente por sí solo para reducir el número de brotes producidos por la contaminación de alimentos.
El tratamiento de los alimentos con energía ionizante, al formar parte de un sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentarias, ha demostrado beneficios prácticos en el abordaje de las problemáticas mencionadas.
Además, con reglamentaciones cada vez más restrictivas o la prohibición total del uso de varios fumigantes químicos para el control de insectos en los alimentos, la irradiación es una alternativa eficaz, limpia y ecológica para proteger los alimentos contra el daño producido por insectos y como tratamiento de cuarentena.
La irradiación de alimentos está aprobada en nuestro país desde 1988, sin embargo, estaba limitada a unos pocos productos. A partir de la ampliación del listado de alimentos permitidos, se podrá optar por este proceso de conservación para tratar ocho grandes clases de productos y obtener diversos beneficios.

¿Qué tipo de alimentos podrán irradiarse en nuestro país?
El tratamiento de alimentos con radiación ionizante estaba aprobado en el Código Alimentario Argentino (CAA) desde 1988. Los productos que podían irradiarse eran ajo, papa, cebolla, frutillas, espárragos, champiñones frescos, especias, frutas secas y desecadas, y vegetales deshidratados.
Recientemente se amplió la aprobación a diversas clases de alimentos con múltiples objetivos. De acuerdo con lo publicado en el Boletín Oficial, se actualizó el CAA con la modificación del art. 174 (Resolución conjunta 13-E 2017, Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y Secretaría de Agregado de Valor, 4 octubre de 2017).
En el momento de la compra, si el consumidor desea adquirir un alimento irradiado, podrá identificarlo ya que su rótulo llevará impreso el símbolo radura en color verde. Además, el rótulo contará con las leyendas “Alimento tratado con energía ionizante” o “Contiene componentes tratados con energía ionizante”, para el caso de alimentos envasados. En caso de alimentos irradiados que se expendan en forma no envasada, la frase “Alimento tratado con energía ionizante” será exhibida al consumidor colocando la rotulación del contenedor claramente a la vista o con carteles u otros dispositivos adecuados.
Esta rotulación es obligatoria y se encuentra establecida en el CAA.
Beneficios de este método de preservación
Como cualquier otro tratamiento de preservación, la radiación ionizante se aplica a los alimentos con dos objetivos fundamentales: prevenir las pérdidas debidas al deterioro y asegurar la calidad higiénica y sanitaria, es decir eliminar o minimizar los peligros biológicos presentes en alimentos que pudieran afectar la salud del consumidor.
El fundamento de este método de preservación se basa, principalmente, en la sensibilidad del ADN a la radiación ionizante. En consecuencia, en las dosis adecuadas se produce un daño en el ADN de organismos como hongos, bacterias, parásitos e insectos que se desea combatir, y que resulta en la pérdida de su capacidad para reproducirse, sin alterar la calidad del alimento tratado. De la misma manera, se inhibe la síntesis de ADN en los puntos de crecimiento de los brotes en bulbos y tubérculos.
Entre las aplicaciones, en orden creciente de dosis, se encuentran:
Inhibición del brote en bulbos y tubérculos: se puede extender la vida útil de papa, ajo y cebolla evitando su germinación durante meses.
Esterilización de plagas de artrópodos de interés fitosanitario: permite impedir la reproducción de insectos y ácaros considerados plagas cuarentenarias y evitar su propagación a áreas libres, facilitando el comercio internacional de productos frutihortícolas.
Control de parásitos: inhibe la infectividad de parásitos presentes en alimentos, y evita así la enfermedad en el hombre.
Retraso de maduración y senescencia de frutas climatéricas y algunas hortalizas: permite una extensión de la vida útil y, en consecuencia, mayor tiempo de distribución y comercialización.
Extensión de la vida útil de alimentos frescos: permite reducir la carga microbiana banal causante del deterioro de alimentos como pescado, pollo, carnes y vegetales frescos.
Control de microorganismos patógenos: permite eliminar microorganismos causantes de enfermedad en el hombre.
Esterilización de alimentos: permite obtener alimentos estables a temperatura ambiente, combinando irradiación con un leve tratamiento térmico previo y envasado al vacío.

Preguntas frecuentes
¿Los alimentos irradiados pueden volverse radiactivos?
NO. Principalmente hay que tener en cuenta que “irradiado” no es sinónimo de “radiactivo”. Las fuentes permitidas para irradiar productos alimenticios son incapaces de emitir niveles de energía suficientes para activar los núcleos de los átomos, por eso es imposible transformar los átomos que componen los alimentos en isótopos radiactivos, aun aplicando dosis exageradamente altas. Tampoco hay posibilidad de contaminación del alimento con el material radiactivo, ya que la fuente nunca toma contacto con el alimento por la distancia que los separa y el cobalto 60 se encuentra encapsulado en varias capas de acero.
¿Es seguro el consumo de alimentos irradiados?
SÍ. La inocuidad de los alimentos irradiados está garantizada por FAO y OMS, basada en años de investigación en numerosos países del mundo.
Los alimentos irradiados producidos de acuerdo con las prácticas adecuadas de fabricación establecidas se pueden considerar inocuos y nutricionalmente idóneos, dado que el proceso de irradiación:
no induce en la composición de los alimentos ningún cambio que pueda tener efectos adversos para la salud humana desde el punto de vista toxicológico;
no induce en la microflora de los alimentos ningún cambio que aumente el riesgo microbiológico para el consumidor;
no causa pérdidas de nutrientes perjudiciales por su magnitud para el estado nutricional de los individuos o poblaciones.
¿La irradiación destruye los nutrientes?
Cualquier método de preservación que se aplique a los alimentos para evitar el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria y/o para extender su vida útil, puede implicar una cierta pérdida de micronutrientes. La irradiación no tiene efecto significativo en el valor nutricional de los macronutrientes (proteínas, lípidos, hidratos de carbono). Puede haber una reducción en el contenido de algunas vitaminas sensibles a la irradiación, pero estas pérdidas son comparables, o incluso menores, a las que ocurren cuando un alimento se somete a la cocción, deshidratación o congelación.
Links de interés para mayor información
Comisión Nacional de Energía Atómica. www.cnea.gov.ar/irradiacion-alimentos
Organismo Internacional de Energía Atómica. https://www.iaea.org/topics/food-irradiation
Manual de buenas prácticas para la irradiación de alimentos. Colección de Informes Técnicos 481. OIEA, Viena, 2017.: http://www-pub.iaea.org/MTCD/Publications/PDF/D481_S_web.pdf
Irradiación en dosis altas: salubridad de los alimentos irradiados con dosis mayores de 10 kGy. Grupo Mixto FAO/OIEA/OMS de Estudio sobre la Irradiación a Dosis Altas. OMS, Ginebra, 1999.
Parte 1: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/42325/1/WHO_TRS_890_(part1)_spa.pdf
Parte 2: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/42325/2/WHO_TRS_890_%28part2%29_spa.pdf
La irradiación de los alimentos: una técnica para conservar y preservar la inocuidad de los alimentos. OMS, 1989. http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/36940/1/9243542400_spa.pdf
Inocuidad e idoneidad nutricional de los alimentos irradiados. OMS, 1995. http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/37226/1/9243561626_spa.pdf

Martín Cagliani
mcagliani@rec.uba.ar
María Constanza Cova - FFyB En Foco
Comunicación – Divulgación Científica Secretaría de Relaciones Institucionales, Cultura y Comunicación


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