Cocina, investigación y ciencia

Universidad Nacional de Entre Ríos - Facultad de Bromatología

August 13, 2018 | 4 ′ 8 ′′


Cocina, investigación y ciencia


Un equipo de investigación diseñó platos listos para consumir, optimizados en su perfil nutricional mediante el agregado de antioxidantes y micronutrientes. Se utiliza la técnica de impregnación al vacío, que permite añadir valor agregado a la producción de alimentos regionales (carne aviar y hortalizas).

La articulación de cocina, investigación y ciencia brinda al sector gastronómico platos que sólo requieren de calentamiento y el acabado del chef para ser consumidos. Implica también una mayor seguridad alimentaria, ya que durante el proceso de elaboración las medidas de seguridad son altas. Además, aporta a la alimentación saludable ya que se incorporan hierro, vitamina C y antioxidantes.

El diseño de platos significa cocinar y envasar al vacío, a través de un equipo culinario, ofreciendo, de esta manera, una alternativa para el sector gastronómico o sector de la restauración. La Restauración Colectiva se define como el ‘conjunto de prácticas culinarias relacionadas con la elaboración de comidas’. Es la actividad comercial consistente en la producción y el servicio de comidas fuera del hogar, que comprende los procesos de elaboración, el conjunto de recursos y actividades necesarias para transformar los alimentos, desde el momento de su recepción como materias primas, hasta el de su servicio en forma de comidas.

María Beatriz Gómez, licenciada en Bromatología y doctora en Ingeniería de alimentos, a cargo del equipo de investigación de la Facultad de Bromatología, da cuenta de los métodos y las tecnologías utilizadas: “Se trabajó con tecnologías a vacío, tanto para impregnar nutrientes y compuestos fisiológicamente activos como también para realizar la cocción de las preparaciones. Para ello, se usaron dos equipos culinarios: uno llamado Gastrovac®, diseñado y patentado por la Universidad de Valencia, para la cocción en condiciones de vacío continuo “cook vide” y un baño con regulación de temperatura y tiempo de circulación constante de agua (RONER COMPACT 80060/80080), para realizar la cocción “sous vide”. Estos métodos tienen la ventaja de que al trabajar con temperaturas menores de 100°C se conservan las características organolépticas y nutricionales de los alimentos tratados”.

Los resultados permitieron:
-Obtener platos listos para consumir (tras un fácil acondicionamiento) empleando hortalizas de producción regional; pudiendo ser almacenados hasta 28 días en refrigeración, sin perder sus características.
-Se logró, a través de la impregnación a vacío, la incorporación de nutrientes como hierro y vitamina C y aumentar la cantidad de antioxidantes en hortalizas.
-Se consiguió que las técnicas de cocción “sous vide” y “cook vide” resaltaran las características organolépticas y mejoraran la vida útil de los productos al reducir la carga microbiana a niveles inocuos.
-Se realizaron diferentes pruebas sensoriales con consumidores, con el propósito de recolectar información sobre las características sensoriales y no sensoriales, permitiendo una buena descripción de los productos.

Los conocimientos generados pretenden ser transferidos primordialmente al sector de la restauración de la provincia de Entre Ríos. El valor agregado que implica el desarrollo de un plato listo para consumir con ingredientes regionales, mejorado en su perfil nutricional, permite al sector productivo lograr nuevos nichos de mercado y contribuir al establecimiento de una dieta más saludable.

La directora de la investigación sostiene que “es necesario llevar a cabo ideas creativas, insertar productos y elaboraciones saludables, así como también vincular la cocina con la investigación y la ciencia. Desde la Universidad, plantear el diseño de preparaciones alimentarias de gran calidad, aportando conocimientos científicos y junto al saber del cocinero permitir al sector gastronómico la incorporación de conceptos culinarios modernos”.

Cabe destacar que la provincia de Entre Ríos cuenta al desarrollo turístico como una de sus principales actividades; por lo tanto, la restauración colectiva puede significar nuevas ofertas al respecto. Así, esta investigación no sólo pretende favorecer al desarrollo de nuevas tecnologías en el sector sino también beneficiar al sector turístico y, en consecuencia, al consumidor.

Carolina Campos
camposc@uner.edu.ar
Lic. Carolina Campo


Desarrollos de la chía para la industria de alimentos

Desarrollos de la chía para la industria de alimentos

La harina que se desecha en la extracción del aceite demostró tener alto poder antioxidante y ser capaz de mejorar la textura y duración de alimentos.

Actividad física y buenos hábitos nutricionales un combo perfecto para el adulto mayor

Actividad física y buenos hábitos nutricionales un combo perfecto para el adulto mayor

Dos trabajos de investigación destacan la importancia de la actividad física y los buenos hábitos nutricionales para garantizar la calidad de vida y disminuir la incidencia de enfermedades en la vejez.

Alimentos sin TACC y ricos en nutrientes para promover un derecho

Alimentos sin TACC y ricos en nutrientes para promover un derecho

Las personas diagnosticadas con celiaquía se enfrentan a varios desafíos: uno, alimentarse sin gluten de por vida para revertir su sintomatología; otro, que esa alimentación les garantice un nivel nutricional de calidad. Frente a esta problemática social y de salud, investigadores iniciaron un proyecto de investigación que tiene como norte comparar la composición nutricional de los alimentos libre de gluten respecto de sus homólogos regulares. Un aporte imprescindible a la hora de señalar las oportunidades para mejorar la calidad nutricional de estos alimentos.

Sobre suplementos dietarios y complementos multivitamínicos

Sobre suplementos dietarios y complementos multivitamínicos

Los profesionales alzan la voz: muchas personas consumen suplementos dietarios con el afán de mejorar su rendimiento físico o mental, mientras que en el mundo de la actividad física se utilizan los peligrosos anabólicos. Especialistas de la Universidad Juan Agustín Maza alertan sobre estas problemáticas que van en aumento.

Un biofertilizante para mejorar la producción de la yerba mate

Un biofertilizante para mejorar la producción de la yerba mate

Un equipo de investigadores impulsa el desarrollo de un biofertilizante que pueda ser aplicado a la yerba mate y así mejorar el crecimiento de la planta y, en consecuencia, a toda la cadena de producción.

Peanut Natural Antioxidants to Improve Oils

Peanut Natural Antioxidants to Improve Oils

Researchers analyze the use of peanut antioxidants to optimize the quality of vegetal oils. They will also study their application to other food with the objective of obtaining functional nutritional products. They will work to obtain a better quality products and to avoid the roasting of the grain that gives the oil a bad final appearance. Another objective of the study is to diversify the region’s productive alternatives.

Video channel 103

Most sent