Intoxicación alimentaria durante reuniones sociales: ¿qué tener en cuenta?

Universidad de Belgrano - Facultad de Ciencias de la Salud

December 24, 2018 | 5 ′ 6 ′′


Intoxicación alimentaria durante reuniones sociales: ¿qué tener en cuenta?


Cuando se trata de reuniones sociales, el riesgo de ocurrencia de intoxicaciones alimentarias aumenta, debido al gran volumen de alimentos que se manipula. Por esta causa, los establecimientos que elaboran comida necesitan tener las Buenas Prácticas de Elaboración (BPE) implementadas y estrictamente controladas (desde la selección del proveedor, compra, almacenamiento, elaboración, cocción, enfriamiento, entre otras operaciones y hasta el servicio del plato). También aumenta el riesgo de una enfermedad transmitida por alimentos en casa, con comida casera o comprada, cuando llevamos adelante algún festejo con un número de comensales mayor al habitual.

La Dra. María Claudia Degrossi, investigadora en temas de calidad e inocuidad de alimentos de la Universidad de Belgrano, señala que la causa más frecuente de enfermedades transmitidas por alimentos son las bacterias, conocidas como “peligros biológicos”. Pero no son los únicos; también podemos mencionar los peligros químicos (como las toxinas marinas en los moluscos) o los físicos (como un hueso de pollo en una empanada). Agrega que para prevenir estas enfermedades transmitidas por alimentos debemos mantener estos peligros a raya, lo que requiere un poco más de atención cuando el volumen de alimento a manejar aumenta respecto a lo que hacemos habitualmente.

El control de los peligros comienza desde la compra de las materias primas de proveedores aprobados por la empresa o el ama de casa. Dado que la confianza es un juicio, la mejor manera de fundamentarla es con evidencia, es decir, verificando si ese proveedor mantiene las condiciones de higiene, respeta la cadena de frío durante el envío de la mercadería, etc. De esta manera reducimos el riesgo de intoxicaciones alimentarias.

Si, por ejemplo, compro mariscos de fuentes no confiables, no sabremos si está contaminado con un peligro químico, como por ejemplo las toxinas marinas que pueden causar distintos tipos de cuadros, desde vómitos y diarreas hasta cuadros más severos, que hasta pueden ser fatales. Si el producto proviene de un proveedor habilitado y al que hemos evaluado, el riesgo de contaminación de esas materias primas será menor. Este control de los peligros químicos continúa en el establecimiento o en casa, separando los productos químicos de los alimentos en cada paso de la elaboración. Si estamos frente a un evento de muchos comensales puede ocurrir que se compre de otros proveedores, los que, frente al apuro, no son evaluados adecuadamente.

Pasemos entonces a las bacterias, sugiere la investigadora, microorganismos que parecen estar siempre de “fiesta”, dispuestos a crecer y multiplicarse si les damos la oportunidad, es decir, si mantenemos la comida a temperaturas “templadas” como la del ambiente de la cocina, durante un tiempo suficiente. ¡La comida, la tienen asegurada!
Si se trata de una fiesta en casa, cuando el volumen de alimento es grande, ya que tenemos invitados, debemos priorizar poner todo lo perecedero en la heladera, sacando la bebida y colocándola en hielo (fuera de la heladera). De esta manera, retrasamos ese crecimiento indeseable. A la hora de cocinar, hacerlo de a tandas, sacando sólo de la heladera la cantidad que entra en el horno. Paso siguiente, debemos enfriar rápido, para lo cual colocaremos la comida en fuentes poco profundas para que baje rápido la temperatura y, en cuanto podamos, nuevamente a la heladera. Como vemos, son las mismas operaciones de siempre, con el mismo equipamiento, pero, al aumentar el volumen, deberemos llevar adelante esas operaciones de una manera más controlada.

Respecto a los peligros físicos, son los únicos que podemos ver a simple vista y, por ende, prevenir que entren a nuestras preparaciones, poniendo atención en lo que hacemos (separar cáscaras, huesos, espinas, etc.) y tener la zona de la cocina despejada de efectos personales y de todo lo que no sea estrictamente necesario para cocinar, esencialmente.

Si de un restorán o catering se trata, actualmente el personal cuenta con capacitación (que es obligatoria) y conocen los distintos peligros como así también los riesgos. Muchas veces escuchamos “siempre lo hicimos de la misma manera y nunca pasó nada…”. Eso tiene que ver con que, si bien implementaron las BPE, se cometen pequeños errores que habitualmente no causan problemas. Pero, si no se corrigen, esos errores pueden conducir a un brote de enfermedad transmitida por alimentos. Quizás, se compró ante una situación de apuro a un proveedor no aprobado, o la cámara estaba funcionando a una temperatura un poquito más alta y se sumó a un enfriamiento un poquito más lento o a que hubo una demora en alguna preparación. Esa suma de situaciones condujo finalmente al brote.
El riesgo cero no existe, pero sin dudas hay mucho para hacer para que sea mínimo.

Dra. María Claudia Degrossi
claudia.degrossi@ub.edu.ar
Secretaria Coordinadora de la Comisión de Políticas de Investigación


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