Prueban métodos innovadores para clasificar el vino

Universidad Nacional de La Pampa - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

December 18, 2017 | 6 ′ 5 ′′


Prueban métodos innovadores para clasificar el vino


El origen geográfico del vino es un factor importante para determinar su valor comercial. En busca de determinar la procedencia de vinos blancos argentinos, investigadoras/es pampeanos prueban técnicas y métodos sencillos, de bajo costo y de resultados más rápidos que los que se emplean actualmente. De este modo, pretenden desarrollar un instrumento que sea de utilidad para los entes reguladores de la actividad vitivinícola y las bodegas.

Argentina tiene un rol importante en la economía global, teniendo en cuenta la producción y exportación de vinos. Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino, los datos provisorios de 2017 ubican a la Argentina como sexto productor mundial, detrás de Italia, Francia, España, Estados Unidos y Australia, con una producción anual de 11.2 millones de hectolitros. Además, Argentina es el décimo exportador de vino: las cifras del Instituto Nacional de Vitivinicultura arrojaron que para el período de enero a septiembre de 2017 se exportaron 1.693.577 hectolitros, lo que equivale a USD 603.099.000.

En este contexto, determinar el origen geográfico del vino es importante porque le otorga valor económico. Identificar su procedencia evita los fraudes y adulteraciones y garantiza su calidad. En esta línea trabaja el grupo de químicos del Laboratorio de Química Analítica Instrumental y Quimiometría -dirigido por el doctor José Camiña- del Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa equipo(Incitap/UNLPam/Conicet). Para analizar la procedencia geográfica de las muestras prueban un instrumental sencillo que emplea una técnica espectroscópica para obtener datos químicos que se combinan con análisis quimiométricos para caracterizar los vinos. La espectroscopía permite obtener información de las moléculas que componen el vino y que tienen la capacidad de absorber la luz UV y visible, mientras que la quimiometría utiliza herramientas matemáticas y estadísticas para obtener información relevante de este tipo de datos químicos. El instrumento que diseñen permitirá unir la determinación más la clasificación. Así, superarán a las técnicas cromatográficas que se usan en la actualidad que, sumadas a otras de laboratorio, son de arduo trabajo y toman bastante tiempo de análisis.

El plantel de investigadores/as, para desarrollar la metodología analizó los componentes fenólicos que provienen de cada varietal. Seleccionaron vinos blancos Sauvingnon Blanc y Torrontés Riojano de las principales provincias vitivinícolas del país, como Mendoza, San Juan, Salta y Río Negro. “Hasta el momento, la técnica mostró que es eficaz: hemos corroborado que cada vino analizado corresponde al que especifica la etiqueta de la botella”, comenta Silvana Azcárate, doctora en Química y responsable principal de los estudios. Esto significa que pueden elaborar modelos clasificatorios que permitan discriminar entre los vinos Sauvingon Blanc, Torrontés o cualquier otro, producidos en una u otra provincia. También constataron que las provincias del norte que utilizan uvas de Mendoza en la fabricación del vino declaran la procedencia de las uvas. Sin embargo, faltan analizar más muestras, teniendo en cuenta el volumen de lo que se elabora en Argentina para lograr desarrollar un instrumental (modelo quimiométrico) eficaz para clasificar los vinos.

Metales en el vino

El perfil de los metales en los vinos blancos contribuye también a determinar el origen geográfico de los vinos. Además de Sauvignon Blanc y Torrontés, el grupo analizó la composición de Chardonnay. Las técnicas empleadas, una vez más, permitieron la diferenciación de vinos de aquellas cuatros provincias vitivinícolas. Del conjunto de elementos determinado, solamente bario, arsénico, plomo, molibdeno y cobalto fueron identificados como indicadores adecuados para la discriminación. El estudio destaca que en los vinos de San Juan se encontraron mayores concentraciones de arsénico y cobalto que en los de las otras provincias. Los de Mendoza se caracterizaron por presentar molibdeno, a diferencia de los otros. En los de Salta, por su parte, se detectaron mayores concentraciones de bario, mientras que en los de Río Negro, plomo. Azcárate, que comenzó con esta línea de investigación en 2012, aclara que estas sustancias pueden estar presentes en forma natural en el suelo donde es plantada la vid, pero que en otros casos éstas se pueden incorporar al vino en el proceso de elaboración. Y agrega: “hay que prestar atención ya que las concentraciones elevadas de arsénico, cadmio, cromo, mercurio o plomo, por ejemplo, pueden resultar tóxicas para el organismo”.

Equipos de investigación de otras zonas del país ya habían demostrado que los vinos de Salta se diferencian por el alto contenido de bario que hay en los suelos de sus viñedos. También hay trabajos que resaltan que la variabilidad de contenido de arsénico está asociada a las concentraciones de este elemento en el suelo. Así, los vinos de San Juan tienen un contenido de arsénico más alto que los de otras provincias. Sin embargo, son aptos para el consumo porque no superan los límites establecidos por el Código Alimentario Argentino.

La investigación también destaca que el análisis de las concentraciones de los metales del vino también puede aportar información sobre su valor nutricional: el consumo de vino en cantidades moderadas aporta elementos esenciales para el organismo humano como calcio, cobre, potasio, hierro, magnesio, manganeso, níquel, zinc y selenio.

Transferencia

Las líneas de trabajo futuras, destaca la especialista, prevén realizar más ensayos para lograr que las técnicas sean fiables. Además, el equipo pretende utilizarlas en el análisis de los vinos tintos (se han incorporado a un proyecto que compara vinos de Argentina, Uruguay y Brasil) y en el de algunos productos derivados del vino como el vinagre y el aceto. De este modo, buscan incentivar una futura ‘Denominación de Origen’ de estos productos, cuyos valores comerciales están en aumento.

Lic. Mariano Pineda Abella
comcientifica@unlpam.edu.ar
Lic. Mariano Pineda Abella
Departamento de Comunicación Científica


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