Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco - Facultad de Ciencias Naturales - Sede Comodoro Rivadavia

06 de Julio de 2009 |


Bacterias: analizan la producción de alimentos



Un grupo de investigación de la UNPSJB evaluó once servicios de comida de Comodoro Rivadavia, a partir de la realización e interpretación de análisis microbiológicos. Los resultados determinaron la presencia de la bacteria Escherichia coli en un 18 por ciento, es decir, dos de los once comedores analizados, y se comprobaron malas prácticas de manufactura de los alimentos además de deficiencias en los métodos higiénicos empleados. Los riesgos de la presencia de estas bacterias se vinculan a enfermedades transmitidas por la comida.

Investigadoras de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco realizaron controles de microorganismos patógenos en áreas de elaboración de alimentos de distintos servicios de comidas de Comodoro Rivadavia.
Para determinar la presencia de estos microorganismos se realizaron análisis sobre superficies como mesadas, cuchillos, heladeras y piletas y también fueron hisopadas las manos de los operarios encargados de preparar los alimentos, para poder determinar su carga bacteriana. Se obtuvieron muestras de las mismas superficies antes y después de aplicar los procedimientos habituales de limpieza que comprobaron la existencia de bacterias indicadoras de contaminación de origen humano y ambiental, y que se asocian a deficiencias en las prácticas de manufactura de los alimentos.

Se realizaron recuentos de las bacterias aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, coliformes totales y la presencia de Escherichia coli en las muestras y a partir de los análisis se determinó en el 18% (es decir 2 de los 11 comedores) la presencia de Escherichia coli; en el 45% (es decir 5 de 11 comedores) S. aureus y en el 54% (6 de 11 comedores) P. aeruginosa. La presencia de estas tres bacterias indica que el origen de la contaminación es variable y su presencia es un gran peligro microbiológico frente a una incorrecta aplicación de métodos higiénicos-sanitarios.

De esta manera, quedó en evidencia que los procedimientos de limpieza y desinfección aplicados no resultan efectivos para eliminar la carga bacteriana en las superficies donde se procesan los alimentos para consumo humano. Por otra parte, la presencia de la bacteria patógena llamada “aeruginosa”, después de la limpieza de los elementos de trabajo, viene a confirmar esta observación. Las malas prácticas de limpieza y desinfección constituyen un factor de riesgo que contribuye a incrementar la probabilidad de contaminación por microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, llamadas “ETAs”.

S. aureus es una bacteria patógena para el hombre y un indicador de contaminación humana, provoca intoxicaciones alimentarias y causa síndromes gastrointestinales en adultos y niños. P. aeruginosa es una bacteria que se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza (plantas, suelo, animales y el hombre) y tiene la capacidad de formar biofilms, es decir, especies de “ecosistemas de microbios” en las superficies contaminadas. Puede resistir los tratamientos con desinfectantes empleados habitualmente en los procedimientos de higiene y se disemina con facilidad en los ambientes húmedos, constituyendo un problema sanitario si las condiciones de limpieza y desinfección resultan deficientes. Más aún si las superficies son porosas y difíciles de limpiar, como los elementos de madera que tienden a absorber líquidos contaminados. E. coli es un indicador de contaminación fecal animal y humana.

Silvia Estevao Belchior, directora de la investigación, resaltó a InfoUniversidades que “los alimentos son uno de los principales vehículos para el transporte de microorganismos patógenos para el hombre, causando ETAs, consideradas un grave problema para la salud pública”. Las principales manifestaciones son enfermedades entéricas -de origen bacteriano- agudas y constituyen en América la principal causa de muerte en menores de 5 años.

Además, se observó un déficit de infraestructura física, una inadecuada educación sanitaria para manipular higiénicamente los alimentos, y el empleo en el 45% de los comedores de implementos de madera como tablas y cuchillos con cabos de este material.

Los peligros microbiológicos potenciales y diversos riesgos asociados con el almacenamiento y la preparación de los alimentos en los servicios para colectividades podrían evitarse con la aplicación de procedimientos sanitarios que impidan que los microorganismos de origen humano o ambiental lleguen a los alimentos.

Las ETAs son las principales responsables de pérdidas en la productividad de los países a nivel mundial ya que el consumo de productos contaminados conduce a problemas de salud pública. Principalmente cuando se adoptan servicios de elaboración masiva de alimentos, que presentan un mayor riesgo de su contaminación. Las investigadoras enfatizaron la necesidad de “difundir y hacer cumplir en los establecimientos elaboradores de comidas los procedimientos de buenas prácticas de manufactura que incluyan una limpieza e higiene adecuadas para minimizar los peligros microbiológicos”.



Bacterias benéficas para eliminar bacterias patógenas en los alimentos

Un equipo de investigadores lleva a cabo un compuesto de bacteriocinas, capaces de eliminar a otras bacterias patógenas que pueden contaminar algunos alimentos como la escherichia coli o la listeria. Los especialistas señalaron que el compuesto en el que trabajan puede añadirse a la comida fresca para prevenir su contaminación, además de alargar la vida de las comidas. Realizan pruebas en el laboratorio con resultados satisfactorios.

Detección simultánea y rápida de patógenos en alimentos

La detección de bacterias de transmisión alimentaria a partir del desarrollo de técnicas rápidas es el trabajo que llevan adelante investigadores de distintas universidades nacionales. Ya han logrado la detección simultánea de dos de los tres patógenos en estudio -Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli O157-, de gran incidencia en enfermedades en el Nordeste Argentino.

Patógenos en alimentos frescos de venta regular

A partir de un muestreo en ensaladas preparadas que se comercializan en almacenes y negocios minoristas se hallaron niveles de microorganismos patógenos que superan los límites establecidos. Los alimentos crudos, en especial los vegetales, pueden transmitir patógenos comunes como escherichia coli y salmonella, entre otros. Recomiendan que no se rompa la cadena de frío y que se utilicen vegetales de estación.

Escherichia coli en arroyos y lagunas: un riesgo para tener en cuenta

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La presencia de ganado o sus heces en lugares cercanos a cursos o reservorios de agua significa un riesgo de contagio con esta bacteria, que produce el Síndrome Urémico Hemolítico. Así lo determinó un estudio llevado a cabo en los cursos de agua de Sierra de la Ventana, uno de los principales destinos turísticos del interior de la provincia de Buenos Aires. La enfermedad generada por esta bacteria provoca gastroenteritis y lesiones serias en los riñones.

Nuevo test para diagnosticar diarreas

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El reactivo permitirá, en muy poco tiempo, detectar hasta cinco patógenos diferentes que provocan la diarrea infantil. De esta manera innovará en el campo de la detección temprana de patologías que pueden derivar en Síndrome Urémico Hemolítico, entre otros. Además, la rápida identificación de las bacterias permitirá evitar las secuelas neurológicas y renales que pueden dejar estos microorganismos.

Efluentes cloacales contaminan las costas de Comodoro Rivadavia

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Una reciente investigación demuestra que las costas de Comodoro Rivadavia presentan distintos grados de contaminación por residuos industriales y domésticos. Tal es así que uno de los agentes patógenos responsables de la polución microbiana en el mar son las bacterias cloacales coliformes (Escherichia coli), usadas como evidencia de contaminación cloacal.

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