Escuchar la palabra bacteria nos trae a la mente enfermedades e infecciones. Si bien es cierto que muchos de los males que sufrimos en nuestro cuerpo se deben al ataque de las bacterias, no todas son malas. Es más, en el cuerpo humano hay más células bacterianas que humanas; la ciencia habla de trillones de bacterias que nos habitan. Muchas de las bacterias beneficiosas se encuentran básicamente en los intestinos; gracias a ellas podemos digerir los alimentos, sintetizar vitaminas y hasta generar antibióticos contra otras bacterias que causan infecciones.
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Siguiendo este razonamiento, investigadores de la Universidad Nacional de Tucumán desarrollan una alternativa natural para proteger los alimentos de las bacterias que producen enfermedades como la escherichia coli y la listeria. El trabajo plantea el uso de pequeñas proteínas (péptidos) que son producidas por ciertas bacterias y que en determinadas condiciones pueden matar a otras bacterias, en este caso, a las patógenas. A estas pequeñas proteínas también se las denomina ‘bacteriocinas’, justamente por su capacidad para actuar sobre las bacterias.
Los brotes de escherichia coli preocupan a los países de todo el mundo porque pueden enfermar gravemente produciendo síndrome urémico hemolítico, en especial a ancianos y niños, y estas bacterias se trasmiten en general a través de los alimentos o del agua. En tanto que la listeria puede provocar listeriosis, especialmente a embarazadas y personas inmunodeprimidas, y también se transfiere a través de alimentos como la carne molida, hortalizas o leche no pasteurizada, que fueron contaminados con materia fecal.
Los investigadores de la UNT Augusto Bellomío y Leonardo Acuña publicaron su estudio en la revista “Food and Bioprocess Technology”, y demostraron que esas pequeñas proteínas producidas por bacterias se pueden añadir a la comida fresca para prevenir la contaminación con microorganismos. También explicaron que pueden extender la vida útil de ciertos alimentos, después de la cocción u otro tratamiento térmico.
Si bien el trabajo se encuentra en etapa in vitro, es decir, que se realizan pruebas en laboratorio con cultivos celulares, los investigadores evaluaron que los resultados obtenidos son satisfactorios. “Abre un amplio panorama a futuro porque implicaría el uso de conservantes naturales en lugar de químicos, que sería degradado por las enzimas digestivas y no produciría ningún efecto negativo en el organismo”, señaló Bellomío a Argentina Investiga.
Agregó que, además de prolongar la vida de los alimentos en los estantes del supermercado, otros beneficios que producen son que al tratarse de compuestos naturales no alteran el sabor de la comida ni modifican su valor nutricional. Sin embargo, ambos profesionales opinaron que las bacteriocinas son aceptadas muy lentamente por los organismos regulatorios de alimentos. “En la comunidad internacional sólo está permitido el empleo de dos bacteriocinas en alimentos lácticos, una en forma pura hace más de 60 años y la otra como aditivo, hace aproximadamente una década”, señalaron.
Otra característica importante del trabajo es que posee un espectro antimicrobiano más amplio que las bacteriocinas tradicionales usadas en alimentos. En ese sentido, Acuña estimó que “esto representa una ventaja sobre la mayoría de las bacteriocinas conocidas convencionales. La que desarrollamos es capaz de actuar sobre distintas especies bacterianas que no poseen similitud entre ellas. Dicho en otras palabras, es capaz de proteger a un alimento contra un número mayor de bacterias contaminantes”.
Dos formas para aplicar el compuesto
Acuña explicó que el compuesto natural que desarrollan, es decir, la bacteriocina puede usarse de dos formas. Puede agregarse pura sobre los alimentos crudos al momento de su elaboración industrial o también agregarse la bacteria láctica en el alimento para que produzca la bacteriocina “in situ”. En este último caso, la bacteria, además de producir compuestos del sabor que cambian el ph, generaría la bacteriocina que mata a otras bacterias como la listeria o la escherichia coli y que pueden estar presentes en ciertas comidas antes de su fermentación.
El investigador manifestó que estos modelos presentan estrategias de conservación diferentes, que permiten utilizarse para distintas clases de alimentos y en distintas etapas de su preparación. “Si bien ambos modelos se encuentran en etapa de investigación y desarrollo, hemos encontrado resultados alentadores”, puntualizó.
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El compuesto se puede utilizar sobre alimentos como yogurt, quesos, salame, otros fiambres y en hamburguesas o leche no pasterizada, con la idea de que las bacteriocinas actúen en los productos contaminados con bacterias, ya sea durante su manipulación o elaboración.
Comparación efectos en alimentos compuestos químicos frente a bacteriocina