El fenómeno de las cervezas artesanales no es nuevo. De acuerdo a datos de la Brewers Association (que reúne las estadísticas de producción de cervezas artesanales e independientes de Estados Unidos), durante 2010 las ventas crecieron más del 7%, ganando espacio al mercado de cervezas industriales. Se trata de un producto en expansión en todo el mundo y nuestro país no es la excepción.

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Con este disparador, investigadores de la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo estudian desde 2011 distintas alternativas para su elaboración, teniendo en cuenta que este tipo de cervezas no suele informar suficientemente sobre sus insumos, sobre todo respecto de las cepas de levaduras utilizadas.

Por lo tanto, se plantearon la necesidad de estudiar la incidencia en los perfiles fisicoquímicos y sensoriales de la utilización de cepas específicas para el proceso en comparación con otras. Así, sabían que ciertos ingredientes como la miel, traen como consecuencia aumentos significativos de acidez hasta el punto que quedan fuera del marco legal regulatorio para la comercialización de este producto. Sin embargo, se decidieron a probar nuevas formulaciones con miel que se adecuaran a estos límites reglamentarios.

“Nosotros nos planteamos las hipótesis de que es posible determinar distintas formulaciones y tecnologías de elaboración apropiadas para la obtención de cervezas artesanales de miel con buen perfil sensorial y que es posible verificar la correlación entre parámetros fisicoquímicos, formulaciones, tecnologías, cepa de levadura y características sensoriales”, detalló a Argentina Investiga Adriana Giménez, una de las participantes de la investigación.

En una escala micro, el equipo elaboró cervezas artesanales y de miel ensayando distintas tecnologías con la finalidad de obtener un producto con mayor valor agregado. “La miel se la agregamos para dar una característica diferencial al producto. En la cerveza pueden utilizarse sustitutos o reforzadores de malta (en general para disminuir costos). Si éstos no pasan de un límite, el 10% de azúcares en las cervezas claras, no se declaran en el rótulo. Entonces, nosotros intencionalmente agregamos más de ese límite para poder declarar la miel en la denominación y que resulte cerveza de miel”, explicó Giménez. Cabe destacar que, en este caso, el máximo de materias primas, como cereales malteados o no, que sustituyan a la malta o al extracto de malta permitido por el Código Alimentario Argentino es de hasta 45% en relación al extracto permitido.

Finalmente, el largo proceso de ensayos en los laboratorios de la facultad de Ciencias Agrarias terminó en un producto que satisfizo a los científicos. “Se logró una cerveza con buen grado de fermentación y rendimiento alcohólico -dijo Giménez-. Respecto de la evaluación sensorial, tuvo muy buen aspecto y burbujas de alta calidad (propias de una segunda fermentación en botella), percibiéndose el descriptor miel principalmente en el aroma”.

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Con este resultado, los investigadores creen que pueden utilizarse nuevas formulaciones de cerveza artesanal -como el caso de la miel- adecuadas a los límites reglamentarios establecidos por el Código Alimentario y, de este modo, introducir en el mercado ingredientes novedosos como una forma de otorgarle valor agregado al producto.

Primera filtración del producto.