El azúcar originariamente nació en Nueva Guinea en la Edad Antigua, pero no fue un producto de consumo masivo desde su descubrimiento por su alto valor económico. Años más tarde fue conocida como “la sal de la India”. En Europa, hasta el siglo XVIII, era un lujo consumirla; unos años después se popularizó y en el siglo XIX llegó a ser considerada una necesidad.
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En la actualidad, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el hábito de consumir azúcares, tanto en niños como en adultos, debería reducirse al diez por ciento del total de la ingesta calórica del día, y que llevarlo por debajo del cinco por ciento produciría beneficios adicionales para la salud. En esta reducción no están incluidos los que la OMS denomina “azúcares intrínsecos” –aquellos que se encuentran naturalmente en las frutas y en las verduras— ya que no hay pruebas de que generen alguna desventaja para la salud.
La Licenciatura en Tecnología de los alimentos de la Universidad realizó un estudio de características cuantitativas, a partir de una muestra de ochocientas personas, distribuidas en la Capital Federal y en el primer cordón del conurbano bonaerense. El estudio contenía una serie de preguntas relacionadas a los hábitos alimenticios de adultos entre 18 y 65 años y estuvo enfocado especialmente sobre el consumo de azúcares y endulzantes.
¿Qué hace la gente? ¿Qué prefiere? Utilizaron como disparadores los investigadores en el momento de diseñar la encuesta. “Nueve de cada diez personas consume azúcar. De ese total, el cincuenta y cinco por ciento alterna entre miel, azúcar y edulcorante; mientras que el cuarenta y cinco sólo consume azúcar blanca” fueron algunas de las conclusiones.
La mayor ingesta de dulces empieza preferentemente en el desayuno y a la hora de la merienda disminuye un poco para alternar con alimentos salados. Casi siempre “el consumo se asocia al placer”, señaló Mariana Ugarte, una de las investigadoras que realizó el estudio junto con José María Aulicino y Juan Manuel Alderete. Para algunos “comer un postrecito” es la clave y para hacerlo prefieren cuidarse en la comida. En el estudio se detectó también que las mujeres tienen mayor tendencia que los hombres hacia lo dulce, esto ocurre al menos hasta los 45 años.
En cuanto a “qué cosas consumen” los hombres se inclinan más por las galletitas y el té como infusión, al que le agregan azúcar, y las mujeres prefieren el café como una de las únicas infusiones que endulzan.
Para comprender mejor el tema, Argentina Investiga dialogó con Mariana Ugarte, quien es parte del equipo que realizó la investigación y especialista en Tecnología de alimentos y en Nutrición.
AI -¿Preocupan los resultados del estudio?
MU -El estudio realizado tuvo como objetivo tener una aproximación certera de cuál es el consumo de azúcar en una muestra poblacional representativa de la región AMBA (CABA y conurbano bonaerense) discriminando en qué momentos del día se consumen más dulces y qué preferencias poseen. Reunimos información para que pueda ser empleada por otros organismos e instituciones en la toma de decisiones en políticas públicas.
Hay que tener en cuenta que el consumo de azúcar que realiza una persona no siempre tiene efectos negativos. Esto depende de varios factores como la edad, el gasto energético de la persona, el resto de alimentos que consume en su alimentación y otros hábitos. Si pensamos en alguien que se levanta temprano para ir a trabajar, tiene una jornada extensa, realiza actividad física moderada a intensa, no tiene patología de base asociada y tiene una alimentación equilibrada, el consumo moderado de azúcar probablemente no le traerá ninguna consecuencia. Pero, en una persona sedentaria con malos hábitos alimentarios, el exceso de azúcar podría tener consecuencias en su estado general de la salud.
AI -¿Notaron que la gente reemplaza alimentos azucarados por alimentos dietéticos?
MU -En algunos casos. Lo que notamos, principalmente, fue un gran desconocimiento hacia los endulzantes dietéticos. Por ejemplo, la mayoría no conoce la Stevia, y también detectamos que existe la creencia naturalizada que el azúcar es más “natural” que los edulcorantes, y que además éstos son “artificiales”. En ese punto, también, muchos dijeron que no darían alimentos dietéticos a sus hijos, como por ejemplo mermeladas.
AI -¿Qué otros hábitos de la alimentación de los argentinos pueden ser preocupantes?
MU -Más que los hábitos de consumo, en muchos casos, preocupan los procedimientos de elaboración de alimentos. Hemos detectado, a través de diferentes análisis microbiológicos, la presencia de microorganismos y otros agentes que contaminan los alimentos en algunas ocasiones. Cuando los alimentos son producidos y comercializados sin estar debidamente manipulados y/o controlados pueden presentar cierto grado de contaminación. Un caso frecuente es lo que sucede con los de elaboración artesanal “libres de gluten” que –ya sea durante el procesamiento o durante la comercialización– si no se emplean buenas prácticas existe el riesgo de la “contaminación cruzada”. Cuando pasa algo como esto puede traer consecuencias graves en las personas celíacas que las consuman.
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Para evitar estas prácticas y garantizar productos alimenticios inocuos y de calidad, realizamos asesoramiento técnico y también cursos y talleres, destinados a empresas, micro-emprendedores y población en general.