Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires - Investigación

04 de Julio de 2016 | 4 ′ 57 ′′


Desarrollan alimentos atractivos para el consumo a base de frutas y vegetales

Desarrollan alimentos atractivos para el consumo a base de frutas y vegetales


La inquietud original estuvo asociada al bajo consumo de frutas y verduras en niños, lo cual contribuye al incremento de enfermedades. El trabajo fue realizado a partir de la disciplina llamada enzimología industrial y se enfocó en extraer compuestos importantes de las frutas como los pigmentos naturales, que tienen notable capacidad antioxidante o protectora de la salud. Los investigadores sostienen que los resultados son mérito de la universidad pública.

La alimentación infantil es una problemática crucial en la salud pública: ya no sólo la desnutrición preocupa, sino también la malnutrición y el sedentarismo. El creciente número de niños que padece sobrepeso (y obesidad) y el impacto negativo que ello tiene sobre la salud están relacionados con la aparición de ciertas patologías a edades tempranas y adultas. Numerosos estudios epidemiológicos muestran que la dieta desempeña un rol fundamental en la prevención de enfermedades crónicas: es el consumo de frutas y vegetales el que está asociado con la reducción de riesgo de enfermedades degenerativas.

A partir de esta problemática, Alicia Gallo, investigadora y docente de la Universidad Nacional del Noroeste dela Provincia de Buenos Aires (UNNOBA), junto a un equipo de colaboradores y estudiantes, llevaron adelante el proyecto “Desarrollo de bebidas y alimentos a base de vegetales con enzimas como coadyuvantes del proceso”. Este emprendimiento se inició en 2012 y, luego de dos años de investigación, se logró el producto buscado.

Gallo, profesora asociada en la carrera Ingeniería en Alimentos, recuerda la génesis de esta tarea colectiva: “Veíamos con preocupación el poco consumo de vegetales y frutas, sobre todo en niños y en jóvenes, con cambios en la alimentación evidentes y aumento de obesidad. Nos pusimos a buscar alternativas que pudieran servir tanto a los niños como a los adultos ante la poca ingesta de tales productos. A partir de esos conceptos surge la propuesta de desarrollar bebidas u otros alimentos más atractivos para el consumo”, explica a Argentina Investiga Gallo, quien dirigió el trabajo junto a la doctora en Ciencias Químicas, María José Torres, la licenciada en Alimentos, Victoria Rebuffo, y la ingeniera en Alimentos, Érica Masini.

Con el fin de lograr productos innovadores y atractivos, no existentes en el mercado actual, comenzó la investigación. El objetivo principal fue desarrollar alimentos que provean fitoquímicos de probada acción antioxidante. Con la incorporación de enzimas se trabajó para optimizar formulaciones con mezclas de vegetales de acción antioxidante y adecuar las condiciones de procesamiento para su consumo final.

Gallo trabaja desde hace años en lo que se conoce en la disciplina como “enzimología industrial”. Así explica cómo llevaron adelante el proyecto: “A partir de trabajar en forma selectiva, contribuimos a sacar algunos compuestos importantes de las frutas como, por ejemplo, los pigmentos naturales, que tienen notable capacidad antioxidante o protectora de la salud. Las enzimas sirven también para los procesos de ablandamiento de los tejidos. Entonces, los tejidos vegetales que pueden ser duros, de difícil digestión o poco atractivos para el consumo, pueden ablandarse a través de las enzimas, y así formular alimentos más aceptables para el consumidor”.

Lo que se logró es un producto deshidratado, con secado liofilizado. Al extraer el agua, los nutrientes quedan en la materia prima, la cual luego se procesa. “Parte de nuestro proyecto fue encontrar las condiciones, las concentraciones más eficientes para lograr el fin que buscábamos”, expresa Gallo.

“Hay vegetales muy rígidos, como la zanahoria, el zapallo o la acelga. Estos vegetales, que son muy consumidos por los adultos, en general son rechazados por los niños, justamente por su textura. Nuestra idea fue realizar polvos que pudieran transformarse en sopas y a la vez fácilmente preparables. A diferencia de estos productos cuya base es de carbohidratos, nuestra idea fue preparar u ofrecer algún tipo de alternativa, con menor valor calórico, con mayor concentración en los componentes de las frutas, verduras y hortalizas, y efectivamente agradables al paladar”.

Con el resultado de la investigación en la mano, la directora considera que “el desafío, ahora, es institucional”. “Las Universidades Nacionales no han recorrido aún el camino del patentamiento, sobre todo en la alimentación. Debemos aprender a proteger estas producciones que pertenecen a las instituciones. De ninguna manera debe olvidarse que logramos todos estos avances dentro de la UNNOBA: la institución es la madre de este resultado. El día que veamos en las góndolas de los supermercados de la región, un producto que diga Desarrollado en la UNNOBA, habremos cumplido acabadamente el objetivo. Sería excelente”, opina Gallo.


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