A principios del siglo XX, nuestro país era denominado “el granero del mundo” por ser uno de los principales proveedores de productos agrícolas del planeta. Un siglo después, nos vemos ante la necesidad de dejar de serlo para convertirnos en “la góndola del mundo”, y esto sólo es posible si en vez de exportar productos primarios, empezamos a exportar productos con mayor elaboración. La meta es imprimir valor agregado para ser competitivos, en vez de ser meros proveedores de commodities de los países centrales. Para lograrlo, debemos conjugar alimentos y energía, tanto productores y exportadores. Por supuesto, no es una tarea sencilla y requiere de una visión de país más avanzada.

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Los alimentos, en este sentido, cobran vital importancia en un mercado que necesita de productos con desarrollo tecnológico. Las investigaciones que el Dr. Miguel Giraudo y su equipo llevan a cabo están dirigidas en ese sentido.

Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido –fase dispersa- es dispersado en otro –fase dispersante-. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. La diferencia es que las emulsiones tienden a implicar que las dos fases, tanto la dispersa como la dispersante, son líquidos.

Es difícil comprender la importancia de las emulsiones en relación a los alimentos. Sin embargo, la mayoría de ellos son, en efecto, emulsiones, y es necesario conocer los procesos técnicos que los componen para poder mejorarlos.

La mayonesa, los aderezos, la manteca y el chocolate, sólo por dar algunos ejemplos, son emulsiones. Y, a pesar de que rodean nuestras vidas, a veces las desconocemos por completo. La tarea de los investigadores en alimentos consiste en conocer mejor estas emulsiones para descubrir los factores que estabilizan o desestabilizan un alimento.

Esto es importante ya que cuando una emulsión es inestable, se degrada rápidamente, se oxida. Su “vida de anaquel” es corta. Es un mal producto.

Los modificadores de textura son integrantes de las emulsiones. ¿Y para qué sirven? Si usted se fija en una góndola, verá una mayonesa 0% grasa y otra que está compuesta por un 80% de grasa. Ambas se verán iguales, porque ha sido posible crear una molécula que tiene las propiedades de la grasa, sin serlo.

Gracias a las investigaciones de las emulsiones, se puede retrasar cada vez más la fecha de vencimiento de los alimentos, pues son cada vez más estables, algo que impacta directamente en los costos. Por lo tanto, este tema no sólo involucra a los especialistas en alimentos, sino que impacta directamente en la economía y en la sociedad.

Un ejemplo de la trascendencia de los estudios que el equipo desarrolla es el relacionado con el aceite y la proteína de soja. Como muchos saben, Argentina es el primer productor mundial de aceite y proteína de soja, algo que es exportado a mercados como el chino, que utiliza la proteína de soja para alimentar a sus animales de granja. Así, las personas asimilan una mayor cantidad de proteínas. Esta iniciativa, desde luego, no es casual: en diez años, China pasó de consumir 20 Kg. de proteínas por habitante al año a 40 Kg. Esto es muy beneficioso, porque estimula no sólo el desarrollo físico, sino también el intelectual. Nuestro país, gran consumidor de proteínas a través de la carne, consume 80 Kg. de proteínas por habitante al año.

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Pese a la importancia de estas observaciones, Giraudo lamenta la poca disponibilidad de bibliografía en castellano sobre la materia. Y como director de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, se siente orgulloso de contar con la biblioteca más extensa del país en lo que refiere a los alimentos, con más de mil volúmenes que pueden ser consultados en la universidad. La invitación está abierta.