Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco - Facultad de Ciencias Naturales - Sede Comodoro Rivadavia

08 de Diciembre de 2014 | 6 ′ 41 ′′


Fideos con algas patagónicas: una innovación culinaria bien del sur



Las algas constituyen un recurso renovable de la costa patagónica con un importante porcentaje de proteínas, minerales, fibras y vitaminas; a la vez, la pasta es un plato importante desde el punto de vista nutricional y gastronómico. Es por esto que la doctora María Angélica Fajardo desarrolló, junto a su equipo de investigación, una pasta alimenticia con algas del Patagonia Argentina frente al mar Argentino. Administrativamente, las costas y sus aguas pertenecen a las provincias del Chubut y Santa Cruz.">Golfo San Jorge.

Tal vez, porque demasiadas veces oyó decir que la ciudad de Comodoro Rivadavia creció de espaldas al mar, la doctora Fajardo observó los innumerables beneficios que éste tiene a disposición del ser humano y que aún no han sido explotados. “El objetivo del proyecto fue desarrollar una pasta alimenticia con algas, para aumentar su contenido nutricional, propiciar su popularidad entre los no consumidores de algas y utilizar un recurso de la costa patagónica argentina que no es explotado en la actualidad para tal fin”, expresó a Argentina Investiga la doctora Fajardo, directora del proyecto.

Esta innovación permite no sólo disminuir la cantidad de calorías que ingerimos respecto de los fideos comunes (14 % menos), sino que también suma los efectos beneficiosos para la salud de la fibra, con efecto tanto a nivel metabólico (disminución de los niveles de colesterol y de azúcar en sangre) como fisiológicos (mejora del tránsito intestinal) por el 61% más de fibra dietaria que aportarían. Además, poseen un sabor a mar y una textura agradable con un 40% más de minerales, un 10% más de proteínas y un 20% menos de hidratos de carbono.

El trabajo, llamado “Elaboración de fideos secos con algas, recurso de la costa patagónica argentina”, de la Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco. Dicho recibió una mención especial otorgada por la Fundación ARCOR al proyecto de innovación en alimentos con un marcado perfil social, en el contexto del “Premio Nacional ARCOR a la Innovación en Alimentos” organizado por dicha empresa y la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica, en su segunda edición 2011.

“No siempre las investigaciones tienen una repercusión real en nuestro día a día; sin embargo, en este caso ha sido así y resulta muy gratificante que los resultados de las investigaciones se transfieran a nuestra comunidad”, comentó la doctora Fajardo, quien agregó que “desde el equipo de investigación que dirijo, estamos muy agradecidos con la fábrica de pastas y Restaurant ‘Peperonni’” que puso a disposición de los investigadores su experiencia e instalaciones para elaborar y realizar la degustación de tallarines complementados con algas.

La elaboración de los fideos

Los fideos se elaboraron en forma conjunta entre los investigadores y los chefs de Peperonni, Javier y Gonzalo. Después de varias pruebas se estableció la mejor proporción entre los ingredientes, para lograr un producto de calidad culinaria adecuada. “Teníamos pensada una fórmula, pero la mejor forma de saber si algo va a funcionar es poner manos a la obra”, resaltó Fajardo.

“El hecho de que Fajardo comenzara a estudiar el valor nutritivo de las algas que habitan nuestras costas, desde 1993, es muy relevante para nosotros como investigadores y para la comunidad”, indicó la doctora Adriana Pérez, quien colaboró con la determinación de elementos minerales en algas y fideos.

Metas del proyecto

La primera etapa de esta línea de investigación fue analizar los aspectos nutricionales, microbiológicos (con la colaboración de la doctora Silvia Estevao Belchior) y toxicológicos de las algas que se desarrollan en el Golfo San Jorge. La siguiente fase consistió en evaluar la posibilidad de desarrollar un nuevo producto a base de alguna de las especies de algas estudiadas. A partir de los análisis realizados por los investigadores se comprobó que el alga Porphyra columbina, que se desarrolla en la costa de Punta Maqueda, lugar alejado de la actividad humana, reunía la riqueza de nutrientes esenciales y la inocuidad necesaria para la elaboración de un producto alimenticio.

La elaboración de la pasta, así como la degustación, se realizó contemplando las normas higiénicas sanitarias que establecen el Código Alimentario Argentino y las ordenanzas municipales vigentes.

Degustación

“No es posible predecir de forma absoluta la calidad de un producto meramente por su análisis químico. Los diversos compuestos de un alimento son, en general, tan numerosos y sus interacciones tan complejas y desconocidas que su calidad no se puede definir sin recurrir al análisis sensorial, que incluye la opinión del consumidor”, explicó Fajardo.

Previamente, los fideos fueron evaluados por un panel sensorial entrenado de acuerdo con técnicas preestablecidas, por la doctora Susana Risso. “En el restaurante se realizó la degustación por parte de un panel de 32 personas, consumidores potenciales de pasta alimenticia, que expresó su opinión sobre el producto. Esta instancia -haciendo referencia a la degustación- es fundamental ya que los posibles consumidores evalúan la aceptabilidad del alimento”, expreso Nayla León, alumna que colabora en el proyecto.

Nely, dueña del local, comentó: “Esta es la primera vez que trabajamos en la elaboración de fideos con algas. La idea surgió el verano pasado en la playa donde hablando del proyecto decidí acompañar a la doctora Fajardo en esta instancia. Una de las características del producto es saciar el apetito en forma rápida por la cantidad de fibras que tiene. Es una buena idea ya que es un alga de nuestras costas; sólo falta acostumbrar el paladar de la gente, hay que empezar a probar otras propuestas culinarias”.

Adrián Rosales, chef del restaurante opinó que “es una buena propuesta, permite un buen manejo en la cocina, la cocción es práctica dado que no se deforma y que posee una textura aterciopelada”.

Por último, Fajardo destacó que “todos trabajamos en el proyecto con la firme convicción de transferir los conocimientos de la universidad a la comunidad. Seguimos buscando los medios para avanzar con nuestras ideas, dada la sostenida necesidad de obtener nuevos alimentos que sean fuente abastecedora de nutrientes. Estamos enfrentando un serio problema de sustentabilidad, tanto en el ámbito internacional como nacional, que se suma a la creciente demanda de alimentos orgánicos, producto de una nueva cultura medioambiental, por lo que debemos dar respuestas desde nuestro ámbito”.


Daniel Pichl y Norma Escalante


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