Universidad Nacional de La Plata - Facultad de Ciencias Exactas

11 de Junio de 2009 |


Galletitas más sanas para meriendas saludables



Un equipo de investigadoras de la UNLP y del Conicet desarrolló una fórmula para producir galletitas a base de aceites vegetales, con bajo contenido de azúcar y sin grasas trans ni conservantes. Elaboradas respetando recomendaciones de la OMS, además de ricas e igual de dulces, son nutritivas y saludables. Sirven para prevenir problemas cardiovasculares y obesidad entre otras enfermedades. Están destinadas a chicos en plena etapa de crecimiento y desarrollo pero pueden ser consumidas por toda la población.

Las galletitas, tradicional alimento de la merienda o el recreo de los chicos en las escuelas, ahora pueden ser, además de ricas, nutritivas y saludables para el organismo. Un grupo de investigadoras de la Universidad Nacional de La Plata y del Conicet desarrolló una fórmula que permite elaborar galletitas saludables. Hechas con aceites vegetales y sin grasas trans, tienen bajo contenido de azúcar y sodio, son de alta calidad nutricional y sin colesterol y no tienen conservantes, edulcorantes, colorantes ni saborizantes artificiales.

El proyecto

A partir de la certeza de que la obesidad, los problemas cardiovasculares y hasta el cáncer pueden ser derivaciones de una mala alimentación, tres especialistas de la UNLP desarrollaron una novedosa fórmula para producir galletitas semi dulces y saladas sanas y ricas, que podrán ser consumidas por toda la población, desde niños en edad escolar, hasta adultos o personas que necesiten incorporar a su dieta diferentes requerimientos nutricionales.

Para la creación de estas galletitas, el grupo de investigadoras usó ingredientes naturales, es decir, no agregaron ningún aditivo que no pueda reemplazarse por un componente natural. “No tienen edulcorantes, ni saborizantes, tampoco colorantes artificiales o grasas trans, perjudiciales para las arterias y que provocan mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares”, explicó la doctora Cecilia Lupano, directora del proyecto, a InfoUniversidades.

La experta sostuvo que buscaron “que los ingredientes lipídicos fueran de origen vegetal (aceite de oliva, girasol, maíz), es decir, sin colesterol y con triglicéridos formados por una alta proporción de ácidos grasos insaturados, algunos de los cuales son esenciales en la alimentación”.

Es notable que muchas de las galletitas dulces que se venden en el mercado y que consumen principalmente los chicos, son elaboradas con alto contenido de lípidos y de azúcar, y algunas poseen colorantes y aromatizantes artificiales, entre otros componentes, que pueden ser nocivos para el organismo si son ingeridos en exceso.

Con respecto a los hidratos de carbono, Lupano señaló que “nuestras galletitas dulces están hechas con bajo contenido de azúcar (por eso se ubican en la categoría de “semidulces”) y en el caso de las saladas, contienen bajos niveles de sodio”. El azúcar consumida en cantidad acarrea problemas de salud como caries, muy comunes en los niños en edad escolar, y sobrepeso. Estas no son galletitas de bajas calorías, pero sí son muy sabrosas, además superaron la exigente prueba a las que fueron sometidas: el paladar de varios chicos.

También explicó que la fórmula dulce desarrollada contiene proteínas de alta calidad nutricional como las de leche y clara de huevo, ya que están destinadas a chicos en plena etapa de crecimiento y desarrollo.

El proyecto tuvo varias etapas de prueba, pero las formulaciones siempre respetaron las consignas para obtener un “producto balanceado desde el aspecto nutricional”. Al respecto, Lupano contó que las proporciones de la masa y los ingredientes fueron cambiando hasta lograr el resultado deseado: galletitas saludables y muy ricas. También se probaron condiciones de horneado para lograr un producto con muy bajo contenido de humedad, requisito imprescindible para una buena conservación.

El trabajo de investigación demandó más de una año. También participaron Paula Conforti, y Silvina Suárez. Para el desarrollo, las investigadoras partieron de una relación de hidratos de carbono, lípidos y proteínas cercanas a la recomendada por organismos internacionales de salud como son la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). En este sentido, también se respetó la recomendación de la OMS que señala que se debe limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans de las dietas.

La fórmula base para elaborar “galletitas saludables” ya está en la UNLP y puede ser transferida e industrializada. Actualmente, las investigadoras están probando la incorporación de distintos sabores: canela, limón o chocolate (para las semidulces) y orégano, pimentón o tomillo (en las saladas). Además, en caso de que la fórmula sea comercializada, analizan la posibilidad de darles distintas formas para hacerlas atractivas para los chicos. También, en las saladas, para adultos, a las formulaciones se les puede incorporar fibras, de acuerdo con los gustos o necesidades.



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