Hallan la fórmula para un dulce de leche saludable y nutritivo

Universidad Nacional de La Plata - Facultad de Ciencias Exactas

02 de Febrero de 2015 | 6 ′ 10 ′′


Hallan la fórmula para un dulce de leche saludable y nutritivo


Una fórmula desarrollada íntegramente por investigadores de la Universidad Nacional de La Plata logró convertir al sabroso dulce de leche, alimento que entusiasma especialmente a los más chicos, en un complemento saludable y nutritivo para la dieta cotidiana. En el proceso de obtención del producto, los especialistas reemplazaron la grasa láctea por aceites de nuez pecan y canola.

Científicos del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la Facultad de Ciencias Exactas lograron modificar el procedimiento de las preparaciones tradicionales del dulce de leche y obtuvieron un producto saludable pero de igual sabor y color que el que se adquiere en el circuito comercial.

Según datos suministrados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por el ministerio de Salud de la Nación, las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el país y en el mundo, representando aproximadamente un 30% del total de las defunciones anuales. Por este motivo, la OMS recomienda limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans de las dietas.

Más preocupante aun es el aumento de la obesidad infantil; en Estados Unidos el 16.9% de los niños y adolescentes es obeso (IOM, 2012), mientras que nuestro país lidera los porcentajes de obesidad en niños menores de 5 años en América latina, con un 7,3% de prevalencia (FAO, 2010). En este sentido en un estudio hecho por la Sociedad Argentina de Pediatría, se detectó que el 20,8% de los niños de 10 a 19 años presentaba sobrepeso y un 5,4%, obesidad.

Ante esta situación, científicos de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) se plantearon el desafío de producir un dulce de leche saludable, de consumo masivo pero más sano, a partir del uso de ingredientes beneficiosos para la salud: específicamente se trabajó en la disminución del contenido de lípidos totales, en particular saturados, a partir del incremento del nivel de ácidos grasos insaturados (n-3 y n-9) con el agregado asociado de antioxidantes naturales, buscando maximizar los atributos de calidad (sabor, textura, seguridad sanitaria, etc.) de manera tal que puedan ser producidos y comercializados en forma exitosa por la industria alimentaria.

El dulce de leche es un producto azucarado lácteo típico, de humedad intermedia, ampliamente consumido en numerosas formas en nuestro país y América latina. La mezcla resultante de carbohidratos, proteínas y grasas en este tipo de productos generalmente determina sus propiedades reológicas, térmicas y estructurales.

La doctora Alicia Califano, directora del proyecto, explicó a Argentina Investiga: “Buscamos desarrollar un producto lácteo azucarado y reemplazar totalmente la fase lipídica de origen bovino presente en el dulce de leche convencional por aceite vegetal rico en ácidos grasos insaturados. Dicho producto puede emplearse para untar, como relleno de confituras, o en la obtención de golosinas”.

“El producto logrado presenta un perfil de ácidos grasos con menor contenido en saturados en favor de los insaturados. Se eligieron como opciones adecuadas de aceite vegetal a agregar, el aceite de nuez pecan y canola, por presentar un perfil lipídico rico en dichos ácidos grasos”, explicó Califano, y agregó: “Un producto con estas características nutricionales brindará a la población una alternativa más saludable, teniendo en cuenta que hoy en día no existe en Argentina un dulce de leche con estas propiedades”.

Los responsables de la investigación explicaron que cuando en la formulación tradicional de un producto tipo dulce de leche se sustituyen la fase grasa láctea, que desempeña múltiples funciones (apariencia, textura, palatabilidad y sabor), por aceite, se producen cambios microestructurales en el alimento, que afectan sus propiedades físicas, comportamiento reológico, estabilidad, etc. representando un verdadero problema tecnológico.

En este caso en particular, el reemplazo de la grasa láctea por aceites vegetales implica formar una emulsión de aceite en agua estable durante el calentamiento y posterior almacenamiento. El proceso de desarrollo del producto consistió básicamente en evaluar la procedencia de la fase grasa a agregar teniendo en cuenta aspectos tales como su perfil lipídico y características para ser incorporadas al producto en forma de emulsión (estabilidad al calor), y sabor suave; analizar la relación entre el comportamiento viscoelástico y la composición del sistema, apuntando a mantener los valores cercanos a los tomados como referencia (productos comerciales); seleccionar los antioxidantes adecuados y su concentración, para inhibir la oxidación de los ácidos grasos incorporados; analizar el efecto del almacenamiento a temperatura ambiente sobre los principales parámetros de calidad determinando su período de vida útil.

“Se trabajó en el desarrollo de un producto a partir de leche completamente desgrasada, pero incorporando aceite de pecan, pre-emulsificado a escala piloto, y se evaluaron las características de calidad y vida útil a 20°C durante un período de 6 meses. Al incorporar aceite rico en ácidos insaturados, debió evaluarse el agregado de antioxidantes para controlar su estabilidad a la oxidación”, explicó Califano.

Los profesionales del CIDCA ensayaron distintas formulaciones, y finalmente se realizó la elaboración del producto a escala piloto en la planta de la Facultad de Agronomía de la UNLP. Luego se analizó el efecto del almacenamiento a temperatura ambiente en envases de vidrio sobre la cristalización de azúcares, desestabilización de la emulsión, cambios en sus características reológicas, estabilidad oxidativa, desarrollo microbiano y aspectos sensoriales de las formulaciones seleccionadas.

Los resultados obtenidos demostraron que es posible, empleando la metodología propuesta, obtener un dulce de leche con aceite de nuez emulsionado, estable, con características sensoriales similares a los productos tradicionales con grasa láctea, pero con un perfil de ácidos grasos acorde a lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud.

Eduardo Spinola
espinola72@gmail.com
Unidad de Prensa de la UNLP
Dirección General de Comunicación y Medios


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