Hallan la fórmula para un dulce de leche saludable y nutritivo

Universidad Nacional de La Plata - Facultad de Ciencias Exactas

02 de Febrero de 2015 | 6 ′ 10 ′′


Hallan la fórmula para un dulce de leche saludable y nutritivo


Una fórmula desarrollada íntegramente por investigadores de la Universidad Nacional de La Plata logró convertir al sabroso dulce de leche, alimento que entusiasma especialmente a los más chicos, en un complemento saludable y nutritivo para la dieta cotidiana. En el proceso de obtención del producto, los especialistas reemplazaron la grasa láctea por aceites de nuez pecan y canola.

Científicos del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la Facultad de Ciencias Exactas lograron modificar el procedimiento de las preparaciones tradicionales del dulce de leche y obtuvieron un producto saludable pero de igual sabor y color que el que se adquiere en el circuito comercial.

Según datos suministrados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por el ministerio de Salud de la Nación, las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el país y en el mundo, representando aproximadamente un 30% del total de las defunciones anuales. Por este motivo, la OMS recomienda limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans de las dietas.

Más preocupante aun es el aumento de la obesidad infantil; en Estados Unidos el 16.9% de los niños y adolescentes es obeso (IOM, 2012), mientras que nuestro país lidera los porcentajes de obesidad en niños menores de 5 años en América latina, con un 7,3% de prevalencia (FAO, 2010). En este sentido en un estudio hecho por la Sociedad Argentina de Pediatría, se detectó que el 20,8% de los niños de 10 a 19 años presentaba sobrepeso y un 5,4%, obesidad.

Ante esta situación, científicos de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) se plantearon el desafío de producir un dulce de leche saludable, de consumo masivo pero más sano, a partir del uso de ingredientes beneficiosos para la salud: específicamente se trabajó en la disminución del contenido de lípidos totales, en particular saturados, a partir del incremento del nivel de ácidos grasos insaturados (n-3 y n-9) con el agregado asociado de antioxidantes naturales, buscando maximizar los atributos de calidad (sabor, textura, seguridad sanitaria, etc.) de manera tal que puedan ser producidos y comercializados en forma exitosa por la industria alimentaria.

El dulce de leche es un producto azucarado lácteo típico, de humedad intermedia, ampliamente consumido en numerosas formas en nuestro país y América latina. La mezcla resultante de carbohidratos, proteínas y grasas en este tipo de productos generalmente determina sus propiedades reológicas, térmicas y estructurales.

La doctora Alicia Califano, directora del proyecto, explicó a Argentina Investiga: “Buscamos desarrollar un producto lácteo azucarado y reemplazar totalmente la fase lipídica de origen bovino presente en el dulce de leche convencional por aceite vegetal rico en ácidos grasos insaturados. Dicho producto puede emplearse para untar, como relleno de confituras, o en la obtención de golosinas”.

“El producto logrado presenta un perfil de ácidos grasos con menor contenido en saturados en favor de los insaturados. Se eligieron como opciones adecuadas de aceite vegetal a agregar, el aceite de nuez pecan y canola, por presentar un perfil lipídico rico en dichos ácidos grasos”, explicó Califano, y agregó: “Un producto con estas características nutricionales brindará a la población una alternativa más saludable, teniendo en cuenta que hoy en día no existe en Argentina un dulce de leche con estas propiedades”.

Los responsables de la investigación explicaron que cuando en la formulación tradicional de un producto tipo dulce de leche se sustituyen la fase grasa láctea, que desempeña múltiples funciones (apariencia, textura, palatabilidad y sabor), por aceite, se producen cambios microestructurales en el alimento, que afectan sus propiedades físicas, comportamiento reológico, estabilidad, etc. representando un verdadero problema tecnológico.

En este caso en particular, el reemplazo de la grasa láctea por aceites vegetales implica formar una emulsión de aceite en agua estable durante el calentamiento y posterior almacenamiento. El proceso de desarrollo del producto consistió básicamente en evaluar la procedencia de la fase grasa a agregar teniendo en cuenta aspectos tales como su perfil lipídico y características para ser incorporadas al producto en forma de emulsión (estabilidad al calor), y sabor suave; analizar la relación entre el comportamiento viscoelástico y la composición del sistema, apuntando a mantener los valores cercanos a los tomados como referencia (productos comerciales); seleccionar los antioxidantes adecuados y su concentración, para inhibir la oxidación de los ácidos grasos incorporados; analizar el efecto del almacenamiento a temperatura ambiente sobre los principales parámetros de calidad determinando su período de vida útil.

“Se trabajó en el desarrollo de un producto a partir de leche completamente desgrasada, pero incorporando aceite de pecan, pre-emulsificado a escala piloto, y se evaluaron las características de calidad y vida útil a 20°C durante un período de 6 meses. Al incorporar aceite rico en ácidos insaturados, debió evaluarse el agregado de antioxidantes para controlar su estabilidad a la oxidación”, explicó Califano.

Los profesionales del CIDCA ensayaron distintas formulaciones, y finalmente se realizó la elaboración del producto a escala piloto en la planta de la Facultad de Agronomía de la UNLP. Luego se analizó el efecto del almacenamiento a temperatura ambiente en envases de vidrio sobre la cristalización de azúcares, desestabilización de la emulsión, cambios en sus características reológicas, estabilidad oxidativa, desarrollo microbiano y aspectos sensoriales de las formulaciones seleccionadas.

Los resultados obtenidos demostraron que es posible, empleando la metodología propuesta, obtener un dulce de leche con aceite de nuez emulsionado, estable, con características sensoriales similares a los productos tradicionales con grasa láctea, pero con un perfil de ácidos grasos acorde a lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud.

Eduardo Spinola
espinola72@gmail.com
Unidad de Prensa de la UNLP
Dirección General de Comunicación y Medios


Un efecto desconocido de un antibiótico ayudaría en el Parkinson

Un efecto desconocido de un antibiótico ayudaría en el Parkinson

Un grupo de investigadores de Tucumán, París y Sao Paulo encontró una nueva propiedad en la doxiciclina, un antibiótico utilizado para tratar enfermedades como la rosácea. Actúa sobre una proteína para evitar la toxicidad de las neuronas afectadas en esta enfermedad. Los científicos analizaron los efectos neuroprotectores de esta droga y observaron que su acción reducía la toxicidad de las proteínas involucradas en la enfermedad del Parkinson.

El “Caupí”, una leguminosa con elevado contenido de proteínas de buena calidad nutricional

El “Caupí”, una leguminosa con elevado contenido de proteínas de buena calidad nutricional

Un estudio realizado por investigadores de la UNNE y el CONICET busca el aprovechamiento de las propiedades funcionales del poroto Caupí, una legumbre de la región con elevado aporte proteico y energético. El proyecto está incluido en el Programa Nacional “Argentina Innovadora 2020” del MINCYT.

Técnica “in vitro” para estudiar células de cáncer renal

Técnica “in vitro” para estudiar células de cáncer renal

Una investigación optimizó un modelo “in vitro” para el cultivo primario de células de Carcinoma Renal de Células Claras, a partir de muestras humanas obtenidas de cirugía. La técnica ajustada tiene relevancia para numerosas aplicaciones en el estudio de uno de los más frecuentes tumores malignos en el riñón adulto.

Aceite de oliva, un “arma” contra el colesterol y la infertilidad masculina

Aceite de oliva, un “arma” contra el colesterol y la infertilidad masculina

Investigadores indagan en las causas de la hipercolesterolemia y en cómo puede revertirse esa patología a partir de los beneficios del aceite de oliva. Los especialistas hallaron que existe una serie de proteínas que actúan como sensores del nivel de colesterol intracelular y que cada célula puede manejar la cantidad de colesterol gracias a esas proteínas. Así, el organismo deja de producir colesterol o comienza a hacerlo, si el nivel es bajo. Ese mecanismo de regulación se altera en las dietas grasas y se recupera con la presencia del aceite de oliva.

Investigadores platenses buscan microorganismos para uso industrial en la Antártida

Investigadores platenses buscan microorganismos para uso industrial en la Antártida

Un equipo de investigadores de la facultad de la Ciencias Exactas realiza expediciones a la Antártida en búsqueda de microorganismos activos a bajas temperaturas con interés biotecnológico. En medio de un paisaje hostil y con temperaturas inferiores a los cero grados centígrados, los científicos salen a “cazar” organismos microscópicos capaces de producir enzimas para uso en la industria alimenticia.

Hoja de mandioca, potencian su valor forrajero

Hoja de mandioca, potencian su valor forrajero

Este estudio no tiene como protagonista a la raíz de la planta de mandioca, sobre la que mucho se ha escrito, sino que la atención de los investigadores está puesta en la hoja, en donde curiosamente la presencia de ciertos nutrientes la hacen óptima para ser utilizada como forraje. El proyecto apunta a generar conocimiento para dejar de desperdiciar las hojas de mandioca que no se utilizan en el campo y que guardan altos porcentajes de proteínas para la nutrición animal.

Dirección Nacional de Desarrollo Universitario y Voluntariado

Canal de videos 103