Universidad Nacional de Río Cuarto - Facultad de Ciencias Exactas, Físico-Químicas y Naturales

10 de Agosto de 2009 |


Hallan método para evitar la contaminación de alimentos



A través de una investigación realizada en sustratos de maní, maíz, pasas de uvas y café, se determinó que bajo ciertas condiciones ambientales se inhibe el crecimiento y reproducción de un género de hongos llamado “Aspergillus Nigri”, que produce una toxina causal de contaminación en numerosos alimentos de consumo humano y animal. La sustancia, denominada ocratoxina, es capaz de provocar diversas enfermedades, entre ellas cáncer, daños al sistema nervioso y afecciones del sistema inmunológico. Este nuevo estudio también sirve para evitar pérdidas económicas, generadas por el rechazo de partidas contaminadas que no cumplen con las normativas vigentes.

Un estudio realizado por la doctora Andrea Astoreca, del departamento de Microbiología e Inmunología de la Universidad Nacional de Río Cuarto, determinó que la especie de hongo Aspergillus Nigri es productora de sustancias tóxicas que causan contaminación fúngica en numerosos sustratos de alimentos de consumo humano y animal en nuestro país. Mediante la investigación se logró detectar condiciones ambientales para evitar su crecimiento.
Astoreca relató a InfoUniversidades: “El almacenamiento de cereales, oleaginosas y frutos secos es una etapa crítica para la contaminación fúngica, condicionando la calidad de las materias primas y los alimentos terminados”. Y agregó: "Muchos de los sustratos que consumimos a diario en nuestro país se encuentran contaminados con especies de hongos productoras de ocratoxina A, una toxina capaz de producir cáncer entre otras enfermedades”.

La bióloga explicó que esta micotoxina (ocratoxina A) tiene “gran peso toxicológico en la dieta del hombre y de los animales debido a sus efectos neurotóxicos -que afectan el sistema nervioso-, genotóxicos -daños en el material genético-, inmunotóxicos -que provocan afecciones del sistema inmunológico- y teratogénicos
-malformaciones anatómicas y deficiencias funcionales-” y remarcó que “en nuestro país la producción de esta toxina en alimentos de consumo humano y animal se atribuye a la presencia de especies del hongo Aspergillus Nigri”, de allí la importancia de estudiarlo.

El estudio tiene especial importancia ya que si bien a nivel mundial se realizaron múltiples investigaciones sobre otras especies reconocidas como mayormente productoras de ocratoxina A (OTA), éstas no tienen mayor incidencia en Argentina, contrariamente a la gran implicancia que tiene la denominada Aspergillus Nigri, recientemente estudiada.

Con el objetivo de conocer su comportamiento y determinar las condiciones ambientales bajo las que se inhibe el crecimiento de la toxina, se aislaron e identificaron a las especies de Aspergillus de la sección Nigri de sustratos de maní, maíz, pasas de uvas y café. Luego se evaluó la capacidad de producir ocratoxina por las cepas de Aspergillus aisladas y se ensayó el efecto de factores abióticos -como la temperatura- y sus interacciones sobre el crecimiento y producción de esta micotoxina por estas especies sobre medios de cultivo a base del sustrato y sobre sustratos naturales.

El estudio reveló que en ciertas condiciones la presencia de toxina en los sustratos de alimentos superó ampliamente los límites establecidos por las reglamentaciones vigentes, por lo que resulta importante “conocer las condiciones ambientales bajo las que se inhibe el crecimiento de las cepas y la producción de toxina, ya que resulta una herramienta útil para predecir la posible contaminación fúngica de numerosos sustratos”, destacó Astoreca.

Según la microbióloga, las consecuencias de no tener en cuenta este tipo de información son numerosas. Desde las económicas, generadas por el rechazo de partidas contaminadas que no cumplen con las normativas vigentes, cuestión que redunda en una devaluación de la actividad del productor, hasta de índole social, ya que el consumo de alimentos contaminados causa numerosas enfermedades.


Nelson Nusbaum


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