Investigadores afirman que tras el imponente sabor del aceite de oliva no sólo quedan opacados muchos condimentos, sino que también, bajo ese gusto particular, permanece velado un problema ambiental creciente que, en los principales países productores -como España- amenaza con volverse crítico.

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Es que por cada litro de producto fabricado se liberan a la naturaleza 2,5 litros de aguas residuales cuya composición, además de ser tóxica para los seres vivos, hace dificultoso su tratamiento sanitario. La causa de este problema es que los desechos del molino aceitero tienen un alto contenido de residuos sólidos y de materia orgánica que obstaculizan su procesamiento. Además, su gran acidez y salinidad y su elevada cantidad de compuestos fenólicos tóxicos no permiten el crecimiento adecuado de las bacterias que podrían biodegradar este residuo industrial.

En este contexto, varios laboratorios de distintas partes del mundo ensayaron diferentes métodos físicos, químicos y biológicos para tratar de resolver esta dificultad. Nuestro país es el décimo productor mundial de aceite de oliva y, como tal, está expuesto al problema ambiental que plantea esta industria.

Mirada integradora

Dedicado al estudio de los hongos, Bernardo Lechner, investigador del Conicet en el laboratorio de Micología, Fitopatología y Liquenología de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA, aunó conocimiento científico y sentido común para diseñar un método detoxificante, especialmente adaptado a las condiciones vernáculas. “Sabíamos que, en ciertas condiciones, algunos hongos pueden crecer en las aguas residuales de los molinos aceiteros y reducir en forma significativa la concentración de fenoles”, cuenta Lechner a Argentina Investiga.

Entre esos hongos se encuentra el Pleurotus ostreatus, comúnmente llamado hongo ostra o también Gírgola. “Decidimos experimentar con el Pleurotus porque es una seta comestible que tiene un valor comercial interesante y porque es más fácil de cultivar que el champiñón”, explica.

Pero, si bien las Gírgolas pueden degradar los fenoles de los desechos aceiteros, para efectuar esa tarea necesitan del agregado de otro material. “Si no le agregamos un sustrato lignocelulósico que haga de soporte, el hongo no podrá crecer de manera adecuada”, señala Lechner, ya que en la naturaleza, estos hongos crecen sobre troncos de árboles y se cultivan sobre aserrín de maderas blandas o paja de trigo en bolsas.

Habitualmente, para la producción de Pleurotus ostreatus se utiliza como soporte lignocelulósico a la paja de trigo que queda como residuo después de la cosecha. Pero las zonas de cultivo de este cereal no siempre están próximas a los lugares donde se elabora el aceite de oliva. “Nos pareció interesante investigar si era posible utilizar como sustrato los restos de material que quedan como desperdicio después de levantar la cosecha del ajo y del maíz, cuyo área de siembra suele coincidir con la de la industria olivícola”.

Para testear esta hipótesis, probaron cultivar el hongo humectando los restos de ajo o de maíz con diferentes porcentajes de aguas residuales provenientes de molinos aceiteros. “Comprobamos que el Pleurotus puede crecer bien tanto con los restos de maíz como con los de ajo. Pero lo más interesante es que, en ambos casos, cuando al cultivo se le agregan las aguas residuales de la industria aceitera en un porcentaje determinado, el rendimiento en la producción de hongos mejora”, revela Lechner.

Según Lechner, esta metodología tiene un valor agregado adicional: “Cuando el hongo agota todos estos desechos, no sólo quedan bastante limpios de contaminantes sino que, además, son muy ricos en nitrógeno y pueden ser utilizados como fertilizantes”. De este modo se reduce significativamente la contaminación, y se aprovechan los residuos de manera positiva.

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Los resultados del trabajo científico, que también firma Santiago Monaldi, fueron publicados en la “Revista Mexicana de Micología”.