Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. En ese sentido, se realizan distintas actividades en las escuelas, donde el Programa PAICor (Programa de Asistencia Integral de Córdoba) provee de alimentos a los chicos. Este programa tiene como objetivo favorecer condiciones de nutrición y desarrollo adecuadas, mediante el aporte del servicio alimentario (desayuno y/o merienda y almuerzo y/o cena) para los beneficiarios tanto de nivel inicial, como primario y medio.
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La coordinación del convenio con la Universidad está a cargo del profesor Rosendo Liboa, del departamento de Salud pública de la Facultad de Agronomía y Veterinaria. Al ser consultado sobre las actividades que se llevan a cabo en el PAICor, afirmó: “Hacemos un importante aporte para que la comida esté sana y sea elaborada, transportada y ofrecida a los chicos en condiciones de higiene óptimas”.
Desde la Universidad, mensualmente se entrega un informe al ministerio de Planificación y Gestión Pública con los detalles de las auditorías realizadas. Las actividades consisten en un proceso de auditorías, que si bien no abordan la calidad integral, acentúan el control en la inocuidad y la higiene de los alimentos que se entregan todos los días en los comedores escolares de la ciudad. La cantidad de raciones diarias asciende a alrededor de 5.000, durante los meses de clases.
Estas actividades son realizadas por un equipo de profesionales externos, que se contratan coordinados desde la UNRC, quienes tienen conocimientos específicos sobre control de alimentos. Acerca del proceso, Liboa relató a Argentina Investiga: “Una profesional hace un control diario en la planta donde se elaboran los alimentos, ubicada en el viejo hospital, cuya cocina se remodeló para que cumpla con los requisitos. De ahí, se traslada mediante contenedores hacia 36 puntos de escuelas de la ciudad, incluyendo Holmberg, Las Higueras y Tres Acequias. A su vez, otras dos profesionales recorren las escuelas para analizar las condiciones en que llegan los alimentos, y ahí se consideran distintos aspectos”.
Se evalúa la temperatura de la comida, que los contenedores no sean abiertos mucho tiempo antes de servirla; la protección de las personas que sirven, sugiriéndoles los cuidados de la higiene y la inocuidad. Los lugares donde se sirve la comida en las escuelas no son comedores preparados para eso, es así que se recomiendan las mejores condiciones de higiene al darles de comer a los chicos.
El equipo de trabajo está integrado por tres médicas veterinarias con formación en inocuidad de alimentos. Cabe destacar que dentro del ejercicio de la profesión veterinaria una de las áreas específicas es la bromatología. Por otra parte, una cuarta profesional hace los análisis de laboratorio en el área de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas.
Esta tarea surge de un convenio firmado en 2010 entre la Universidad y el ministerio de Desarrollo Social de la provincia, pero en la actualidad, el programa depende de otro Ministerio y ha cambiado el marco. La base metodológica es la que utiliza en la ciudad de Córdoba el Ceprocor (Centro de Excelencia en Productos y Procesos Córdoba). Es un sistema que consiste en realizar la producción en un solo lugar y el traslado en contenedores hacia las escuelas. “En nuestra capital provincial hay varias empresas elaboradoras de los alimentos y el Centro hace el control. Eso mismo hacemos en Río Cuarto; el control de la inocuidad y la higiene de los alimentos. En Villa María y en San Francisco también lo hacen las universidades locales”, afirmó el coordinador.
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La auditoría alimentaria se diferencia de la inspección de alimentos, que sería llegar de sorpresa a un lugar y tratar de encontrar los defectos. La auditoría es una cuestión más previsible; la empresa, las escuelas y todo el personal que trabaja sabe que hay gente controlando y se les avisa cuándo se hace. “Se trata de ir mejorando la situación en que está; no encontrar el error, sino en ver todos los días lo que se hace y tratar de ayudar a mejorarlo. Nosotros hemos puesto énfasis en la producción de las comidas, en la temperatura de cocción. Uno de los puntos críticos para la inocuidad de alimentos es que tienen que salir siempre bien cocidos. Se registran los hornos y en las ollas las temperaturas finales de cocción, de modo de que esté en niveles compatibles con la salud”, destacó el profesor. A veces, esta premisa generó que algunos alimentos pierdan cierto grado de calidad. Una hamburguesa que se seca demasiado no es la que espera el niño que la va a consumir pero tiene seguridad alimentaria.