Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Agroindustrias

24 de Noviembre de 2008 |


Pan y galletitas para prevenir enfermedades

Pan y galletitas para prevenir enfermedades


Los aceites Omega o aceites esenciales, son un tipo especial de grasas que el organismo no puede producir y que suplantan a las “grasas malas”. Este proceso reduce los riesgos de contraer cáncer, asma y arteroesclerosis, entre otros padecimientos.

A través de la intervención química de panes y galletitas dulces, un grupo de investigadores busca mejorar la dieta de la población agregando “grasas buenas” a la receta de esos dos alimentos.
Mariana Osuna, la ingeniera que desarrolló el proyecto, comentó a la revista Ciencia y Técnica los aspectos más importantes de su trabajo, que consiste en reemplazar las grasas saturadas o “grasas malas” por las insaturadas Omega 3 y Omega 6 o “grasas buenas”.
Este reemplazo se realizó mediante la incorporación de harinas de soya y lino en los panes y galletitas. Permitió aumentar la proporción de grasas respecto de la materia prima, pero haciendo prevalecer las Omega 3 y 6, que son beneficiosas para la salud y ayudan a reducir los riesgos de contraer enfermedades como el cáncer, el asma o la arteroesclerosis.

Según la ingeniera, los cambios registrados en los últimos años en el “perfil” de los consumidores y en sus hábitos alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia.
Entre otras cosas, porque el interés en comer saludable impulsa la elaboración de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades específicas de personas sanas.
Eso es lo que realizó este grupo de investigación con los panes y las galletitas.

“Los aceites Omega, o aceites esenciales, son un tipo especial de grasas que nuestro organismo no puede producir. Por eso debemos consumirlos y son necesarios como precursores de importantes vías metabólicas, y tienen una amplia acción terapéutica”, comentó Osuna.
Entre ellos señaló al famoso ácido linoléico, que corresponde a la familia de los Omega 6 y que se encuentra en alimentos como el aceite de girasol, maíz, soja, sésamo, cáñamo, onagra, borraja o semilla de grosella. Y también nombró al ácido alfa-linolénico, de la familia de los Omega 3, que se encuentra en el aceite de lino, soja, calabaza, nueces, vegetales de hoja verde y pescado azul.
“La gran virtud de estos aceites es que una vez metabolizados, y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas, se convierten en prostaglandinas, las cuales ejercen un poderoso efecto sobre nuestra salud”.

Lo que es saludable y lo que no

“Generalmente se previene la ingesta de grasas, dejando la impresión de que todas son malas. Es necesario aclarar que no ingerir algunas de ellas también acarrea problemas para la salud”, señaló Osuna.
Por ello existen los alimentos fortificados, considerados así a aquellos en los cuales la proporción de proteínas, aminoácidos, vitaminas, substancias minerales o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente.
La industria utiliza el trigo fortificado como principal vehículo para introducir sustancias esenciales, ya que en muchos países y sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calórica diaria.
La harina de soja se destina a la repostería o panadería, generalmente acompañada por la de trigo para mejorar su digestabilidad. La soja no sólo es un excelente alimento, desde el punto de vista de la nutrición, sino que también previene o cura muchas de las enfermedades comunes, que terminan con gran número de vidas y causan miserias y sufrimientos indeseables, como las coronarias, la arterosclerosis, la diabetes, los trastornos intestinales y las enfermedades debidas a la alergia a los alimentos.

La semilla de lino contiene aceite (hasta un 75% de éste son ácidos grasos poliinsaturados Omega 3), proteínas, fibra, mucílago y carbohidratos. Además, posee vitamina E, yodo y algunas enzimas útiles que ayudan a la digestión de otros alimentos. El aceite contenido en la semilla de lino es una de las mayores fuentes vegetales de ácidos grasos poliinsaturados esenciales Omega 3.

Aplicación de los productos elaborados

Actualmente, en la provincia del Chaco, la falta de fuentes de trabajo crea un déficit importante de alimentación rica en nutrientes, principalmente entre los niños, ancianos y grupos más carenciados.
A su vez, debido a los problemas de desnutrición de ciertos sectores de la población y las condiciones económicas actuales, se hace necesario introducir alimentos de bajo costo y alto nivel nutritivo.
Una de las herramientas utilizadas para combatir los efectos de la malnutrición en los últimos años fue el desarrollo de alimentos de consumo masivo con propiedades nutricionales mejoradas, mediante el agregado de ingredientes de alto valor nutricional.
Por todo esto es que el proyecto se basa en la modificación de la composición lipídica (grasas y aceites) en alimentos de consumo masivo. Según Osuna, los panes y las galletitas tienen cualidades que los hacen adecuados para su fortificación.

Las “galletitas saludables” fueron elaboradas sin emplear grasas de origen animal (saturadas) ni aceites hidrogenados, y enriquecidas en ácidos grasos de la familia Omega 3 y 6. “Las galletitas dulces, a pesar de no ser un alimento principal en la dieta, tienen algunas características que las vuelven interesantes: su larga vida útil, que permite la producción y distribución a gran escala, y su alto grado de aceptabilidad, principalmente por parte de los niños”.

A su vez, el “pan saludable” también fue fortificado con Omega 3 y 6, que aporta los nutrientes faltantes, utilizando antioxidantes no tradicionales. “Con mínimas concentraciones de grasas saturadas y sin grasas hidrogenadas; elaborado con aceites vegetales que, consumidos regularmente y como parte de una dieta, tienden a disminuir el colesterol en sangre”, asegura la ingeniera a cargo del proyecto.
A través de la investigación de Agroindustrias, Osuna y sus colegas realizaron fórmulas, tanto para los panes como para las galletitas dulces que permiten, mediante la incorporación de harinas de soja y lino, fortificar estos alimentos sin disparar sus costos. Y estos buenos resultados hacen que ya estén trabajando en la fortificación de alimentos, pero con ácidos grasos Omega 9.


Catriel López Acosta


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