Universidad Nacional de Cuyo - Convenio Fac.Ciencias Agrarias - Fac.Cs. Aplicadas a la Industria

30 de Julio de 2012 | 4 ′ 36 ′′


Patógenos en alimentos frescos de venta regular



A partir de un muestreo en ensaladas preparadas que se comercializan en almacenes y negocios minoristas se hallaron niveles de microorganismos patógenos que superan los límites establecidos. Los alimentos crudos, en especial los vegetales, pueden transmitir patógenos comunes como escherichia coli y salmonella, entre otros. Recomiendan que no se rompa la cadena de frío y que se utilicen vegetales de estación.

La demanda actual de productos frescos y fáciles de preparar, en especial frutas y verduras, trajo consigo un aumento en el mercado de productos mínimamente procesados, “fresh cut” o listos para usar. Esta tendencia responde a la idea generalizada de que los vegetales son alimentos saludables y a que cuanto más fresco mejor es su calidad y seguridad. Pero debe tenerse en cuenta que también puede estar contaminado.

Esto se debe a que se trata de alimentos con una actividad de agua elevada, en la que la proliferación de patógenos puede darse con facilidad, según explicó a Argentina Investiga la ingeniera Fanny Martin, quien desarrolló una investigación para determinar la presencia de elementos contaminantes en este tipo de productos. En el estudio Martin analizó la calidad microbiológica de una serie de productos mínimamente procesados comercializados en el departamento de San Rafael, Mendoza. De la totalidad de muestras que estudió (ensaladas preparadas), algunas presentaron indicadores de microorganismos superiores a los límites establecidos en legislaciones de países como Francia, Chile y España.

La investigadora aclara que “usualmente” no tenemos en cuenta criterios de seguridad en los alimentos que consumimos. “El criterio habitual es la necesidad de consumir alimentos saludables, relacionando calidad y precio”, así como la información que nos llega sobre la necesidad de utilizar este tipo de alimentos. “Que un alimento sea seguro no se aprecia directamente por los sentidos”, agrega Martin.

Los alimentos mínimamente procesados son frescos y, por lo tanto, crudos. Eso implica que los riesgos para la salud pueden ser superiores a los de los alimentos que han sido tratados con cualquier proceso tecnológico. A través de ellos, pueden transmitirse microorganismos patógenos comunes, como listeria monocytogenes, escherichia coli y salmonella, entre otros.

“Son productos que, en su proceso, incluyen labores de limpieza y/o lavado, trozado y/o cubeteado y envasado, lo cual no asegura la ausencia de microorganismos o la estabilidad durante la conservación, por eso deben ser almacenados en refrigeración”, explica Martin.

Los resultados

La comprobación de la presencia de patógenos, según Martin, se debe a diferentes razones. Por un lado, las ensaladas están compuestas de diferentes vegetales que varían de acuerdo a la demanda y no por estacionalidad de los productos. Además, no se respeta la recomendación de conservar refrigerado el producto; el comerciante sólo mantiene en la heladera lo que permite su capacidad y el resto se conserva a temperatura ambiente. Esto se detectó en ciertos comercios minoristas, no así en los supermercados.

Otras conclusiones a las que llegó la investigación fueron:
-El 60 % de las muestras no posee rotulación ni declara el establecimiento elaborador y, entre las que sí están rotuladas, el 80% no posee la fecha de vida útil.
-No existe una estandarización de la manufactura en los elaboradores.
-En las ensaladas con verduras de hoja la carga microbiana se encontraba aumentada.

A partir de estos resultados, Martin elaboró una serie de recomendaciones para revertir esta peligrosa tendencia a comercializar alimentos frescos sin tomar las precauciones adecuadas. La primera es la necesidad de establecer una legislación nacional en relación a los productos mínimamente procesados. “Se recomienda tener en cuenta los criterios microbiológicos establecidos por la Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos del ANMAT”, dice la investigadora, y propone seguir los criterios microbiológicos de la legislación de Chile.

Los productos mínimamente procesados, provenientes de elaboradores que aplican buenas prácticas de manufactura y conservan la cadena de frío hasta la llegada al consumidor, alcanzan recuentos de microorganismos indicadores menores al límite establecido y no presentan microorganismos patógenos. “En forma conjunta a la implementación de la legislación, es conveniente realizar en los municipios talleres, asesoramientos in situ, seguimientos y controles en los establecimientos elaboradores de productos mínimamente procesados y concientización de la importancia de conservar la cadena de frío desde la elaboración hasta el consumidor” concluyó la investigadora.



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