Una investigación de la UNL busca determinar el contenido de azúcares sencillos presentes en pulpa base y en todas las muestras de dulces de rosa mosqueta, tanto artesanales como industriales que se elaboran en San Carlos de Bariloche. El punto de partida para el trabajo fue que los rótulos de estos dulces no especifican qué azúcares contienen.
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La importancia de analizar los hidratos de carbono presentes en las muestras de dulces reside en generar la posibilidad de monitorear los claims del rotulado nutricional y establecer la autenticidad o genuinidad de un producto alimenticio.
Para su elaboración, los productores locales informaron que “parten del fruto de rosa mosqueta seca, del que se hace una pulpa base que consiste en una suspensión del material bien desarmado con agua tibia”. Los investigadores trabajaron con frutos de rosa mosqueta secos, cosecha 2005, comercializados en Bariloche, que se venden en bolsas herméticamente cerradas y conservadas a -20º C y los analizan por electroforesis capilar de la zona, método seleccionado por su gran especificidad. En algunos casos se especifica en el rótulo que, además de los frutos, se encuentra presente cáscara de frutos deshidratados.
El azúcar es uno de los constituyentes más importantes de los alimentos, junto con los lípidos y las proteínas, y se compone de oligosacáridos y polisacáridos. El oligosacárido, caracterizado como el más importante, se encuentra en matrices azucaradas como dulces y mermeladas, y es la sacarosa, la glucosa y la fructosa. La FAO (Food and Agriculture Organization) ha fijado que deben identificarse los diversos azúcares y no obtenerlos “por diferencia”, como se lo hacía antes. En la actualidad, existen varias metodologías que emplean métodos separativos (HPLC, GC, ECZ) y métodos enzimáticos muy específicos.
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A partir de los resultados obtenidos, se aportan datos inéditos para que el ente regulatorio nacional pueda tomarlos en cuenta. A pesar de que en el rótulo de los dulces industriales no figura el agregado de azúcar sacarosa, se encontraron cantidades significativas de ella, dado que ésta es necesaria para mantener una buena conservación del producto final. Por otra parte, los investigadores concluyeron que en los dulces artesanales el nivel de sacarosa es significativamente menor al contenido por los dulces industriales, debido a su rápido consumo dentro del ámbito familiar.