Relevan plantas nativas y comidas tradicionales pampeanas

Universidad Nacional de La Pampa - Facultad de Agronomía

05 de Septiembre de 2016 | 13 ′ 26 ′′


Relevan plantas nativas y comidas tradicionales pampeanas


El extremo noroeste de La Pampa es árido y seco. Es una zona de monte en la que vive poca gente y las pautas culturales tienen un fuerte arraigo en la actividad pastoril. Las plantas son un complemento importante en la dieta y forman parte de platos dulces y bebidas tradicionales. Walter Muiño, doctor en Ciencias Naturales, realizó un registro de los recursos vegetales de la dieta de esta población, los métodos de obtención y las formas de conservación de estos alimentos.

El investigador documentó la persistencia o abandono de estas prácticas en la cultura local al considerar que la vida moderna incide en estas prácticas que, hasta no hace mucho tiempo, estaban poco influidas por pautas culturales externas. La investigación alerta sobre la pérdida de comidas en las que se utilizan estos vegetales y destaca la importancia de mantenerlas en la memoria colectiva.

El estudio se realizó en La Humada y Chos Malal, Departamento Chical Có, a unos pocos kilómetros del límite con Mendoza. Allí, Muiño registró 62 taxones vegetales que intervienen en la alimentación de la población, de los cuales el 31 % son nativos y la mitad está constituida por endemismos. El 23 % está compuesto por especies silvestres obtenidas mediante la recolección, y el resto se adquiere comercialmente o se cultivada en huertas. La recolección fue un método empleado por los pueblos indígenas para el sustento cotidiano y la generación de reservas en tiempos de escasez. Los colonos lo adaptaron como complemento de otros recursos que ya formaban parte de sus hábitos alimentarios, como la carne de animales domésticos y hortalizas cultivadas, propias de las comunidades agroganaderas modernas.

Especies obtenidas por recolección

El piqullin, especie endémica, es la más colectada. El estudio describió que sus frutos se consumen como fruto fresco o para elaborar arrope, un dulce parecido a la mermelada. Otra especie endémica, el chaquil o macachin, también es recolectada para el consumo. Lo que se come de esta planta es el tubérculo, que es de sabor dulce. Los pobladores lo ingieren directamente o, previo proceso de molido, lo añaden al agua para endulzar el mate. El registro también reveló que árboles y arbustos nativos y endémicos, como el algarrobo y el alpataco, respectivamente, ofrecen legumbres que la gente consume como tentempié o refrigerio y no tanto como alimento principal. Los frutos del albaricoque, el chañar, la penca (todas nativas) y del solupe frutero (endémica) se consumen en forma directa. El caso del tomillo, la yerba del lagarto, el chilchil (endémicas) y el té pampa (nativa) no constituyen alimento pero intervienen en el uso culinario como condimentos o saborizantes: el tomillo se utiliza para condimentar la carne asada de piches y otros animales silvestres; un fin similar tiene la yerba de lagarto, que es una variedad de tomillo pero con una fragancia más delicada, ideal para saborizar el mate. El mismo uso tiene el chilchil y el té pampa, que además tienen propiedades digestivas.

Los niños especialmente son quienes salen a recolectarlas, mientras que las mujeres adultas se encargan de la elaboración de los productos alimenticios, datos que surgieron del contacto directo del investigador con los habitantes de estas localidades.

Las personas de esta comunidad rural que no practican la recolección argumentaron falta de motivación hacia esa labor, el desabrimiento de las frutas del monte y su escasez en algunos lugares. Otra razón importante que apareció en las entrevistas realizadas en el trabajo fue la preferencia por la adquisición de frutas y hortalizas, así como de mermeladas y otros alimentos manufacturados, en los comercios de La Humada.

Pérdida de comidas

En las estrategias de alimentación de la comunidad estudiada aún persisten tradiciones locales de la región pampeana y cuyana que presentan nexos con la cocina aborigen, criolla y, especialmente, española. No obstante, la identificación de los vegetales que se utilizan para comer en el oeste extremo pampeano revela una paulatina sustitución de platos, insumos y prácticas vinculadas a la alimentación como efectos del ingreso de nuevas pautas culturales hegemónicas. Los procesos culturales derivados del mundo global, que implican el desuso de muchas plantas en la comida en reemplazo de aquella que viene manufacturada, tienden a homogeneizar la cultura y ponen en riesgo la subsistencia de la alimentación tradicional, junto con otros elementos de la identidad de los pueblos. “La investigación es importante para mantener documentadas esas comidas, cuyas recetas se transmiten de generación en generación, y preservarlas para la memoria colectiva y que no se pierdan”, señaló Muiño a Argentina Investiga.

El especialista destaca que las comidas tradicionales que perdieron vigencia son el mote, un plato que se elabora con granos de maíz o trigo, y que en su cocción pueden intervenir las cenizas de pichana para acelerar este proceso; y el ñaco, comida que localmente se prepara tostando granos de maíz o trigo sobre arena colocada en el fondo de una olla hasta que éstos estallan. Con el maíz partido también se cocina la mazamorra. También, el leudante para elaborar el pan, constituido en el pasado por una mezcla fermentada de harina con agua, hoy es reemplazado por la levadura comercial. Como variante, la fariña es una clase de harina de trigo más gruesa que en ocasiones se mezclaba con cebolla picada y grasa de piche, y luego se consumía asada como un sustituto del pan.

Las bebidas también sufren este proceso erosivo. La investigación no detectó la elaboración de aloja, que se prepara a partir de una fracción gruesa remanente del cernido que se efectúa luego de moler los frutos de algarrobo y de alpataco. Esta fracción se diluye en agua, se deja decantar y se bebe directamente sin que medie un proceso de fermentación. Los pobladores destacaron que los licores caseros también perdieron vigencia y se reemplazaron por aquellos que se pueden adquirir en los comercios. Uno es el que se prepara en base a una infusión de té pampa, que se mezcla con alcohol y azúcar quemada; otro, denominado chupilca, que se elabora a partir de la mezcla de coñac con huevo; y la curillena, que adopta ese nombre porque emborracha y sacia el apetito, se trata de una bebida espesa que se logra a partir de la combinación de ñaco con vino y azúcar.

Para Muiño falta el apoyo de políticas estatales que rescaten todo este conocimiento. “A través de políticas educativas puede trabajarse el tema plantas en ferias de ciencias. Se puede hacer un plan de desarrollo local a través de la escuela. El Estado es también responsable, para bien o para mal, de todo lo que implica el vínculo de la comunidad con los recursos naturales a través de sus agentes”, reflexiona el investigador.

Conservación de alimentos

El trabajo destaca, entre las técnicas de conservación de alimentos de origen vegetal, el arrope y las mermeladas. En el caso del arrope, aunque registró su elaboración a partir de diversos recursos vegetales silvestres en el pasado, actualmente casi todos ellos se encuentran en vías de desaparición. Sólo persiste el de “piquillín” debido a la abundancia de los frutos de esta planta. También, los frutos de solupe frutero, chañar y los tubérculos de chaquil, implementados en la elaboración de aquel alimento, han dejado de utilizarse; fueron reemplazados por las mermeladas de origen comercial. Asimismo, los tradicionales arropes elaborados sin azúcar agregada suelen hacerse ahora con este ingrediente y, en consecuencia, se transforman en mermeladas. De esta forma, se alteró la receta tradicional en esta zona. Para el especialista, estos cambios son indicadores de un proceso de erosión cultural.

La herencia de la cultura alimentaria indígena que habitó la región, demostrada en productos elaborados en base a plantas del género Prosopis (conformado por leguminosas, cuya especie más emblemática para los pampeanos es el caldén), también se fue desvaneciendo. En la actualidad, sólo se preparan alimentos en forma esporádica y son los adultos mayores los que mantienen el recuerdo de haber elaborado y consumido alimentos como patay y aloja.

Si bien Muiño, quien se desempeña como docente en las cátedras de Botánica y Biología de plantas, interpretó la sustitución de alimentos recolectados por manufacturados como una tendencia actual del mundo globalizado, también observó que preservar esas tradiciones constituye una garantía de provisión de alimentos, una ampliación en la oferta de productos alimenticios y la posibilidad de acceder a una dieta más balanceada.

Huertas

Las experiencias de cultivos en domicilios son limitadas. Al contrario de lo que sucede a escasos kilómetros, en territorio mendocino, la ausencia de cursos de agua superficial y la acotada oferta de agua subterránea para regar los cultivos condiciona la horticultura. De hecho, sólo el 13 % de los encuestados declaró disponer de huertas.

La falta de agua no es la única razón que condiciona esta práctica en los domicilios. También, y de acuerdo a la expresión de los pobladores, la falta de motivación, la mala calidad de la tierra y la ausencia de predios aislados de los animales ponen freno a esta actividad. Además, actualmente existen mejores condiciones para el comercio de alimentos. Así, los pobladores pueden acceder a verduras y frutas frescas en La Humada o a través de vendedores ambulantes en predios rurales.

Ese pequeño porcentaje que practica la horticultura, toma de los centros urbanos de Mendoza plantas que tienen buenos resultados en huertas y patios. Algunas son frutales como perales, durazneros, damascos, vides y membrilleros. Entre los cultivos más frecuentes se destacan zapallos, maíz, lechuga, remolacha, acelga, sandía, rabanito y tomate. También algunas aromáticas como orégano, menta, ajo, perejil albahaca, ajenjo y té de burro. El estudio determinó que 29 taxones vegetales (el 47 % del total de las especies registradas en el trabajo) aparecen en los cultivos de la Humada con fines alimenticios.

El proceso del trabajo etnobotánico

Como el trabajo etnobotánico se realiza con la gente, el investigador acompañó a los habitantes a recolectar los vegetales durante la primavera y el verano. Durante estas estaciones, en las plantas están presentes los elementos que permiten identificar las especies a través de las flores, frutos, hojas y todo el material que cae en la época invernal, porque la mayoría, especialmente los arbustos y árboles, son de hoja caduca. El material colectado fue herborizado, identificado taxonómicamente e incorporado al Herbario de la Facultad de Agronomía. Durante el invierno, se encargó de realizar entrevistas a 69 personas adultas, de 56 años de edad promedio, lo que le permitió registrar las historias de vida de los residentes del lugar y detectar a los informantes mejor calificados para el estudio. También realizó encuestas a 47 personas en forma proporcional a las poblaciones rural y urbana, con el objetivo de detectar la persistencia de hábitos de recolección y cultivo de plantas.

El estudio también describió qué partes de las plantas se utilizan para la elaboración de las comidas: hojas, raíces, tallos, frutos, tubérculos, botones florales, semillas o la planta entera aparecen como partes comestibles.

En referencia al nombre de las plantas, el investigador indicó que la nominación que el saber local atribuye a las plantas es un dato importante “porque a través de aquélla pueden interpretarse los vínculos con otras comunidades, y determinar procesos de migración. La misma comunidad tiene nombres que son distintos para una misma planta. Entonces, puede indagarse sobre las historias de inmigración en la zona o vínculos comerciales”.

Antecedentes

Las investigaciones botánicas en La Pampa se desarrollaron mayormente en las zonas más húmedas y productivas, ubicadas hacia el este, donde además reside la mayor parte de la población. Por tal motivo, existe un desconocimiento sobre los ecosistemas y los grupos humanos que viven en el oeste de La Pampa.

El trabajo etnobotánico más detallado en el oeste sobre el papel de las plantas alimenticias está referido al pueblo ranquel, que también se asentó en San Luis y sur de Córdoba. El trabajo fue realizado por Pedro Steibel, docente e investigador de la Facultad de Agronomía, y describe los nombres y los usos de las principales plantas de recolección y de cultivo hortícola, que fueron registrados durante quince años entre la década del ochenta y del noventa. La investigación enumera 128 nombres ranqueles correspondientes a 129 plantas, sus nombres latinos, los comunes que dan los habitantes del lugar de origen ranquel y los criollos.

Lic. Mariano Pineda Abella
comcientifica@unlpam.edu.ar
Mariano Pineda Abella
Departamento de Comunicación Científica


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