La conquista de América dejó secuelas imborrables en el desarrollo de las culturas latinoamericanas, que marcaron diversos aspectos de la vida social y cultural de los habitantes originarios y de las sociedades conformadas posteriormente. El cambio en los hábitos alimenticios -entre otras cuestiones- fue una consecuencia de la introducción de cultivos europeos que modificó tanto el consumo como el desarrollo de alimentos que, antes de la llegada de los españoles, eran primordiales en la pirámide nutricional de muchos pueblos de estas tierras.

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Éste es el caso de la quinoa, un pseudocereal que se encontraba en la zona de los Andes y era vital para los Incas, ya que su alto nivel de proteínas la convertía en un sustituto perfecto de la carne y podía sembrarse con facilidad en ambientes hostiles. Con la llegada de los europeos, fue reemplazada por trigo, avena y centeno, y su siembra se redujo a escasos territorios.

El programa de investigación llamado “Lupines y Quinoas” que se lleva a cabo en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Icta) y depende de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de la UNC, estudia esta semilla con el objetivo de ampliar los espacios en los que se cultiva y lograr la masificación de su consumo. “Es importante reincorporarla a la dieta a partir de la creación de alimentos que la contengan, por su alto nivel nutricional y porque crece en los terrenos más hostiles”, explica Carlos Guzmán, integrante del Icta, a InfoUniversidades.

Bajo su dirección, Natalia Cervilla, María Juliana Bonamino y Virginia Carreño realizaron su tesis para egresar de la Escuela de Nutrición, de la Facultad de Ciencias Médicas, que consistió en desarrollar sopas cremas e instantáneas en base a la quinoa. Este producto obtuvo el tercer puesto en el “Concurso de Alimentos Innovadores” organizado por el Centro Educativo Latinoamericano, en Rosario.

Las tesistas utilizaron esta semilla por su valor nutritivo y porque consideraron necesario estimular la diversificación de cultivos en el país, recuperando los que fueron olvidados o relegados. “Su utilización podría contribuir a eliminar la dependencia excesiva de unos pocos cereales que amenaza la sustentabilidad de los sistemas alimentarios. Además, la quinoa se adapta fácilmente a diferentes condiciones agroclimáticas y es orgánica. Con respecto a sus nutrientes, la Organización Mundial de la Salud la compara con la leche materna, por la calidad de sus proteínas”, manifiesta Bonamino.

La muestra para llevar a cabo la molienda se formó con semillas argentinas y uno de los primeros desafíos fue determinar el método para la obtención de la harina de quinoa, materia prima de las sopas. “Probamos diversos métodos y finalmente estandarizamos el proceso”, indican las investigadoras. Luego, crearon una sopa crema sabor champiñón y otra instantánea de queso, y las sometieron a una prueba de aceptabilidad. Acerca de los resultados señalaron: “Evaluamos sus atributos organolépticos, es decir el color, olor, sabor y consistencia. El mayor porcentaje de aprobación en la sopa crema fue la consistencia, seguido por el sabor. En tanto, en la instantánea todos los atributos tuvieron un porcentaje de respuesta positiva mayor o igual al 60 por ciento, por lo que consideramos que esta última tuvo mejor aceptación”.

La investigación se completó con un análisis del aporte de nutrientes de la harina. Según las pruebas realizadas, posee ácidos grasos esenciales y aminoácidos, aporta potasio, zinc, hierro, y es buena fuente de manganeso. Asimismo, es baja en sodio, magnesio y calcio. Otra característica fundamental de la harina es que carece de gluten y, por lo tanto, las sopas son aptas para celíacos. “Entre los objetivos del trabajo nos propusimos hacer un producto que amplíe la oferta de alimentos para celíacos. En el mercado encontramos sopas que se hacen en Bolivia a base de quinoa, pero tienen mezcla de cereales y no las pueden consumir quienes sufren celiaquía”, subrayan.

La quinoa es además hipoalergénica, por lo que la sopa es recomendable para los niños. Este cereal puede empezar a consumirse a partir de los 6 meses cuando se recomienda la alimentación complementaria. Las egresadas continuarán con la investigación de la quinoa y las posibilidades que abre en el ámbito del desarrollo de alimentos. “Juliana presentó un nuevo proyecto de tesis doctoral para hacer productos de panificación. El desafío es encontrar la forma de obtener una consistencia elástica ya que la harina de quinoa no leuda. Voy a seguir con la investigación y perfeccionamiento de las sopas, las dos en el marco del Instituto de Alimentos”, concluye Cervilla.

Sopa de quinoa

Edgardo Calandri, miembro del Icta, plantea que esa entidad es una de las pocas del país que tiene una línea de investigación sobre la quinoa y explica que “hay otros grupos, pero abordan cuestiones más teóricas. Actualmente, los productos que se realizan son regionales, artesanales, pensados para supervivencia. Nosotros queremos lograr una mayor inserción de este cereal en la sociedad a partir de la industrialización de su cultivo”. En el país, la quinoa se encuentra en Salta y Jujuy donde es utilizada para consumo interno. Bolivia, en cambio, es el primer productor mundial. “Casi toda la cosecha se vende en Europa porque hay gran demanda”, expresa.

La semilla de quinoa puede consumirse de diversas formas: puede reemplazar al arroz y es dúctil para comer en budines o ensaladas. La única recomendación es el lavado. “Posee en su exterior saponinas, que no son buenas para el consumo pero se sacan fácilmente”, manifiesta Juliana. Sin embargo, esa sustancia tiene otras aplicaciones, que pronto comenzarán a ser objeto de estudio del Icta, junto a un grupo de Ingeniería Química.

Según investigaciones y aplicaciones concretas en diversas partes del mundo, las saponinas se aplican como regulador de espuma de alimentos y en algunos ensayos han demostrado buena actitud como coadyuvante de medicamentos, facilitando la absorción de drogas oncológicas a nivel intestinal. “En Alemania se probó que son buenos precursores de sustancias estrogénicas y en zonas de Europa se usan en los cultivos orgánicos porque son un herbicida eficaz, mata caracoles y no es tóxico para los pájaros”, indica Casandri. Así, las investigaciones que lleva a cabo el Icta sobre la quinoa se complementan, y muestran otra ventaja al momento de cultivarla a mayor escala: el procesamiento de las semillas para la producción de alimentos no dejaría muchos residuos.

El premio

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El trabajo “Elaboración de sopas a partir de la molienda de semillas de quinoa” obtuvo el tercer lugar en el “Concurso de Alimentos Innovadores” y será publicado en la revista “Invenio”, de la Universidad Nacional de Rosario, en 2010. Según indican las tesistas, la distinción reconoció que la propuesta sea un producto acabado: desde la semilla a la sopa sometida a prueba de aceptabilidad, con rigor científico y enmarcada en el proyecto “Lupines y Quinuas”, del Icta. La dirección de la investigación estuvo a cargo de Carlos Guzmán y Liliana Ryan.