Universidad Nacional de Cuyo - Facultad de Ciencias Agrarias

12 de Abril de 2021 | 5 ′ 2 ′′


Tecnología de pulsos eléctricos para acelerar el proceso de vinificación



Se trata de una técnica que permite extraer polifenoles de las uvas durante el proceso de fermentación de los vinos. Es un desarrollo de investigadores españoles en el que colaboró el ingeniero agrónomo de la UNCUYO, Marcos Maza. Recientemente, la Organización Internacional de la Viña y el Vino autorizó su uso a escala industrial.

Marcos Maza, docente de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCUYO, colaboró con los profesores Javier Raso e Ignacio Álvarez, de la Universidad de Zaragoza, en el desarrollo de una novedosa técnica que consiste en la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje en la vinificación, lo que facilita la extracción de compuestos fenólicos durante el proceso de fermentación de los vinos.

Es un avance que la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) aprobó recientemente para la industria. “Es sumamente importante ya que demuestra la efectividad e inocuidad de la técnica en el tratamiento de uvas, que puede llegar a reducir los tiempos de maceración hasta un 50% y autoriza su utilización en todas las bodegas. Caso contrario, su utilización estaría prohibida”, explicó a Argentina Investiga Maza, primer docente egresado del programa “Doctorar en el extranjero” de la UNCUYO.

De esta manera, gracias al visto bueno del organismo máximo rector de la vitivinicultura mundial, las bodegas podrán disponer de una herramienta que les permitirá reducir el tiempo de maceración en el proceso de elaboración del vino. El camino para lograr la aprobación de la OIV comenzó en 2018 y los resultados obtenidos por los investigadores fueron determinantes en ese sentido.

El tratamiento mediante la tecnología de pulsos electrónicos de alto voltaje (PEF, del inglés Pulsed Electric Fields) provoca la formación de poros en las envolturas de las células de la piel de la uva. Este fenómeno, conocido como electroporación, consiste en el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática tanto de las células vegetales como microbianas.

En el campo de la enología, la tecnología no térmica de procesado de los PEF es la más investigada. En este sentido, además de facilitar la extracción de compuestos fenólicos y precursores aromáticos localizados en su interior que juegan un papel decisivo en la calidad final del vino, “hay varias aplicaciones de los pulsos eléctricos que se estudian y también están en proceso de aprobación, como la reducción del tiempo de añejamiento de vinos con lías y la inactivación microbiana”, comentó el ingeniero agrónomo.

En definitiva, todos estos efectos se traducen en ahorro energético, aumento en la capacidad de producción sin tener que invertir en nuevos depósitos para el proceso de fermentación-maceración, y mejoramiento de la calidad final del vino.

“Mi mayor aporte a este trabajo fue adaptar los conocimientos adquiridos en experimentos previos realizados en laboratorio y planta piloto, a una escala industrial. La implementación de los pulsos eléctricos en la industria (bodega) tuvo muchos desafíos a resolver, como adaptar la cámara de tratamiento a una instalación de grandes dimensiones debido sobre todo a la ‘estacionalidad de la vendimia’ y el volumen de uva que se procesa en un período muy acotado”, detalló el investigador.

Los experimentos se realizaron en su mayoría en Bodegas Aragonesas (España) y, a corto plazo, servirán en establecimientos vitivinícolas de Mendoza. La investigación fue dirigida por Raso y Álvarez e integraron el equipo de trabajo los profesores Juan Manuel Martínez y Guillermo Saldaña, junto a Fernando Ballesteros, de la bodega española. Puede consultarse más información, ingresando al sitio web: http://www.uncuyo.edu.ar/prensa/vinificacion-novedoso-avance-con-tecnologia-de-pulsos-electricos-de-alto-voltaje

Fuerte apoyo de la UNCUYO a la formación docente en el exterior

Marcos Maza es el primer graduado con beca completa del programa de internacionalización “Doctorar en el extranjero”. En 2017, el profesor partió rumbo a España para estudiar la aplicación de los pulsos eléctricos de alto voltaje al proceso de vinificación.

Durante tres años cursó el Doctorado en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos, en la facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Su tesis, “Implementación de la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje en bodega”, fue considerada en 2020 como un aporte a la competitividad y sostenibilidad de las bodegas.

Respecto de su experiencia en el país europeo, puso énfasis en la importancia del tema de su tesis, sobre la cual escribió artículos, además de colaborar en otras publicaciones y proyectos internacionales. “Han sido ocho artículos científicos en total, tres de ellos ya publicados y otros en vía de publicación. Además de que participé en siete congresos internacionales, lo que me ha permitido trabajar en otros grupos de investigación. Ha sido un logro que acá hubiera sido casi inalcanzable”, enfatizó.

Alejandra Adi
anadi@uncu.edu.ar
Dirección de Prensa Institucional


Diseñan un parche inteligente para curar heridas crónicas

Investigadores tucumanos desarrollaron este dispositivo que cambia de color ante la presencia de una infección y, además, libera un antibiótico sólo en la parte infectada de la herida. Entre otros beneficios, el parche contribuye en la pronta mejora de la herida y reduce la frecuencia necesaria para realizar la limpieza quirúrgica.

Nuevo método para analizar los efectos de drogas y tóxicos en humanos

A partir de la introducción de un fármaco en una capa muy fina de tamaño molecular y el cultivo de células humanas, científicos pudieron observar con claridad la efectividad de un medicamento. Ahora, harán pruebas con drogas anticancerígenas con el objetivo de encontrar un tratamiento eficiente que ayude a combatir las células enfermas sin dañar las sanas.

La inmunidad es el gran objetivo

La inmunidad es el gran objetivo

Investigadores de la UNR y el Conicet estudiaron los anticuerpos en personas vacunadas en Rosario con la Sputnik V y detectaron una respuesta en el 90% de los inoculados con una dosis. Recomendaron acompañar el avance de la campaña con las medidas de prevención.

Transforman los residuos de la soja en productos de alto valor nutricional

Transforman los residuos de la soja en productos de alto valor nutricional

Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata descubrió la fórmula para reutilizar el okara y sacar provecho de su enorme valor nutricional y efecto prebiótico. La reutilización del okara, uno de los principales subproductos obtenidos de la soja, además, beneficia al medioambiente.

Las personas con síndrome de Down tienen un alto riesgo de padecer enfermedades autoinmunes

Un trabajo del Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología de la UNC y Conicet demostró que las personas con síndrome de Down, aunque estén sanas, tienen un sistema inmune hiperreactivo, es decir, que trabaja todo el tiempo como si estuviera combatiendo una infección viral. Esto explicaría por qué, mientras están más protegidas que el resto de la población contra la mayoría de los tumores sólidos, tienen una mayor incidencia de enfermedades autoinmunes.

Tucumanos desarrollaron un test para medir anticuerpos contra el coronavirus

Tucumanos desarrollaron un test para medir anticuerpos contra el coronavirus

El dispositivo local permite estimar la cantidad de anticuerpos generados luego de transitar la enfermedad o de recibir la vacuna contra el SARS-CoV-2. Su empleo posibilita la selección de personas que pueden ser donantes de plasma con fines terapéuticos. El servicio ya está disponible.

Canal de videos 104