Ni buenas ni malas, las bacterias lácticas forman parte del proceso de producción de quesos. Sin embargo, hay algunas que contaminan la fabricación y pueden alterar la calidad del producto final.

En estudios previos, los expertos del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), dependiente de la UNL y el CONICET, aislaron diferentes bacterias lácticas que no se originan en el fermento primario y seleccionaron aquellas que, por sus características, podían tener un buen desempeño como fermento secundario. En la selección se priorizó que no alteraran la curva de acidificación, que puedan crecer rápidamente y mantenerse a lo largo de la maduración y que no produjeran defectos. Además, se deseaba que contribuyeran en la calidad del queso disminuyendo el sabor amargo y mejorando su aroma.

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Para los ensayos, los investigadores desarrollaron un queso cremoso miniatura, adaptaron uno Cheddar y también trabajaron sobre una fase acuosa extraída de un queso Reggianito. A lo largo de las experiencias se comprobó cómo reaccionaban los fermentos agregados bajo distintas condiciones. De acuerdo con los ensayos, estas bacterias no interfieren en la acidificación normal e incluso incrementan algunos compuestos volátiles de los quesos, mejorando su aroma.

El flavor es la combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas e irritantes que se perciben al degustar el queso. De acuerdo con lo señalado por la Dra. Erica Hynes, investigadora del INLAIN, “en los quesos con el fermento secundario se lograron características de flavor más agradables que en los quesos de control”.

“Nuestro proyecto consistió en buscar bacterias lácticas que tengan buenas propiedades tecnológicas y demostrar que éstas se mantenían en distintos quesos, de distinto tipo de pasta, con distintas tecnologías y lo comprobamos para al menos un par de fermentos”, agregó la doctora.

Importancia comercial

Argentina es el quinto país productor de quesos en el mundo y su fabricación debe ser cada vez más competitiva frente a los otros grandes productores como Australia, Irlanda y Estados Unidos. “Debemos conseguir que nuestros quesos sean de excelente calidad -constante- y que eso se mantenga en el tiempo. Tenemos un importante mercado interno y la posibilidad de exportar”, explicó Hynes.

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La introducción de un segundo fermento como estrategia de control en la industria quesera no sería dificultosa o costosa, ya que las bacterias se agregan en concentraciones muy bajas. “Lo que está pendiente es ver cómo llevamos estas bacterias del laboratorio a una forma cultivable en gran escala, que se pueda vender. Cada vez que uno descubre una cepa con buenas propiedades hay todo un recorrido hasta que eso se puede transformar en algo industrial”.