Nota

Universidad Nacional de Entre Ríos - Facultad de Bromatología

13 de Agosto de 2018 | 4 ′ 8 ′′

Cocina, investigación y ciencia

Un equipo de investigación diseñó platos listos para consumir, optimizados en su perfil nutricional mediante el agregado de antioxidantes y micronutrientes. Se utiliza la técnica de impregnación al vacío, que permite añadir valor agregado a la producción de alimentos regionales (carne aviar y hortalizas).

Plato diseñado: lasaña

La articulación de cocina, investigación y ciencia brinda al sector gastronómico platos que sólo requieren de calentamiento y el acabado del chef para ser consumidos. Implica también una mayor seguridad alimentaria, ya que durante el proceso de elaboración las medidas de seguridad son altas. Además, aporta a la alimentación saludable ya que se incorporan hierro, vitamina C y antioxidantes.

El diseño de platos significa cocinar y envasar al vacío, a través de un equipo culinario, ofreciendo, de esta manera, una alternativa para el sector gastronómico o sector de la restauración. La Restauración Colectiva se define como el ‘conjunto de prácticas culinarias relacionadas con la elaboración de comidas’. Es la actividad comercial consistente en la producción y el servicio de comidas fuera del hogar, que comprende los procesos de elaboración, el conjunto de recursos y actividades necesarias para transformar los alimentos, desde el momento de su recepción como materias primas, hasta el de su servicio en forma de comidas.

María Beatriz Gómez, licenciada en Bromatología y doctora en Ingeniería de alimentos, a cargo del equipo de investigación de la Facultad de Bromatología, da cuenta de los métodos y las tecnologías utilizadas: “Se trabajó con tecnologías a vacío, tanto para impregnar nutrientes y compuestos fisiológicamente activos como también para realizar la cocción de las preparaciones. Para ello, se usaron dos equipos culinarios: uno llamado Gastrovac®, diseñado y patentado por la Universidad de Valencia, para la cocción en condiciones de vacío continuo “cook vide” y un baño con regulación de temperatura y tiempo de circulación constante de agua (RONER COMPACT 80060/80080), para realizar la cocción “sous vide”. Estos métodos tienen la ventaja de que al trabajar con temperaturas menores de 100°C se conservan las características organolépticas y nutricionales de los alimentos tratados”.

Los resultados permitieron:

-Obtener platos listos para consumir (tras un fácil acondicionamiento) empleando hortalizas de producción regional; pudiendo ser almacenados hasta 28 días en refrigeración, sin perder sus características.

-Se logró, a través de la impregnación a vacío, la incorporación de nutrientes como hierro y vitamina C y aumentar la cantidad de antioxidantes en hortalizas.

-Se consiguió que las técnicas de cocción “sous vide” y “cook vide” resaltaran las características organolépticas y mejoraran la vida útil de los productos al reducir la carga microbiana a niveles inocuos.

-Se realizaron diferentes pruebas sensoriales con consumidores, con el propósito de recolectar información sobre las características sensoriales y no sensoriales, permitiendo una buena descripción de los productos.

Los conocimientos generados pretenden ser transferidos primordialmente al sector de la restauración de la provincia de Entre Ríos. El valor agregado que implica el desarrollo de un plato listo para consumir con ingredientes regionales, mejorado en su perfil nutricional, permite al sector productivo lograr nuevos nichos de mercado y contribuir al establecimiento de una dieta más saludable.

La directora de la investigación sostiene que “es necesario llevar a cabo ideas creativas, insertar productos y elaboraciones saludables, así como también vincular la cocina con la investigación y la ciencia. Desde la Universidad, plantear el diseño de preparaciones alimentarias de gran calidad, aportando conocimientos científicos y junto al saber del cocinero permitir al sector gastronómico la incorporación de conceptos culinarios modernos”.

Cabe destacar que la provincia de Entre Ríos cuenta al desarrollo turístico como una de sus principales actividades; por lo tanto, la restauración colectiva puede significar nuevas ofertas al respecto. Así, esta investigación no sólo pretende favorecer al desarrollo de nuevas tecnologías en el sector sino también beneficiar al sector turístico y, en consecuencia, al consumidor.

Equipo Gastrovac. Calabaza impregnándose

Carolina Campos
Universidad Nacional de Entre Ríos

Área de Prensa Institucional
infouner@rect.uner.edu.ar
www.uner.edu.ar


NOTAS DESTACADAS
Una barra de cereal nutritiva con material residual de la elaboración de cerveza
Cómo afectará el cambio climático a las áreas de distribución del quebracho blanco
Jóvenes y el cuidado de su salud: las relaciones de micromachismo a revisar
Modelos matemáticos: desde lo abstracto hasta su aplicabilidad
Durante la última década crecieron los episodios de consumo excesivo de alcohol en la Argentina
Hacia un uso sustentable de las tierras en la producción agrícola
NOVEDADES
Un científico rosarino estudia las estrellas de neutrones
La UNR producirá medicamentos pediátricos críticos
Científicos tucumanos realizan diagnósticos por medio de inteligencia artificial
Cuál es la percepción social acerca de la enfermería comunitaria
La Máquina de Desaparecer: una instalación del fotoperiodista Eduardo Longoni
La universidad pública apuesta al desarrollo de medicamentos, tratamientos y tecnología médica
AGENDA
NOTAS RELACIONADAS
EcoCiencia
Cuidar el agua es clave

Cuidar el agua es clave

A raíz de la bajante extraordinaria del río Paraná, un equipo de investigadoras de la UNR realizó un informe sobre el consumo responsable de agua en ...

NOTAS MÁS LEÍDAS
La producción de biogás y biofertilizantes a partir de desechos agrícolas es una oportunidad para pymes agropecuarias
Convierten desechos agroindustriales en suplementos dietarios naturales
El sedentarismo, la obesidad y su impacto en los niños
Desarrollan nanopartículas para el tratamiento de enfermedades genéticas
SENASA aprobó una innovadora vacuna contra la rabia animal producida por la UNL
NOTAS ACADÉMICAS
El cine y la literatura a la luz de las nuevas tecnologías
Una investigadora de la UNQ en Harvard
Carlos Castro: “El objetivo es alumbrar aquellos espacios en los que creíamos que no era posible la luz"
Ramiro Perrotta, biotecnólogo de la UNQ, participará del proyecto para resucitar al mamut lanudo
Esponja y trapo rejilla ¿aliados en la cocina o reservorio de bacterias?

logo SIU logo CIN logo SPU logo Ministerio de Educación

Argentina Investiga - Todos los derechos reservados