La articulación de cocina, investigación y ciencia brinda al sector gastronómico platos que sólo requieren de calentamiento y el acabado del chef para ser consumidos. Implica también una mayor seguridad alimentaria, ya que durante el proceso de elaboración las medidas de seguridad son altas. Además, aporta a la alimentación saludable ya que se incorporan hierro, vitamina C y antioxidantes.
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El diseño de platos significa cocinar y envasar al vacío, a través de un equipo culinario, ofreciendo, de esta manera, una alternativa para el sector gastronómico o sector de la restauración. La Restauración Colectiva se define como el ‘conjunto de prácticas culinarias relacionadas con la elaboración de comidas’. Es la actividad comercial consistente en la producción y el servicio de comidas fuera del hogar, que comprende los procesos de elaboración, el conjunto de recursos y actividades necesarias para transformar los alimentos, desde el momento de su recepción como materias primas, hasta el de su servicio en forma de comidas.
María Beatriz Gómez, licenciada en Bromatología y doctora en Ingeniería de alimentos, a cargo del equipo de investigación de la Facultad de Bromatología, da cuenta de los métodos y las tecnologías utilizadas: “Se trabajó con tecnologías a vacío, tanto para impregnar nutrientes y compuestos fisiológicamente activos como también para realizar la cocción de las preparaciones. Para ello, se usaron dos equipos culinarios: uno llamado Gastrovac®, diseñado y patentado por la Universidad de Valencia, para la cocción en condiciones de vacío continuo “cook vide” y un baño con regulación de temperatura y tiempo de circulación constante de agua (RONER COMPACT 80060/80080), para realizar la cocción “sous vide”. Estos métodos tienen la ventaja de que al trabajar con temperaturas menores de 100°C se conservan las características organolépticas y nutricionales de los alimentos tratados”.
Los resultados permitieron:
-Obtener platos listos para consumir (tras un fácil acondicionamiento) empleando hortalizas de producción regional; pudiendo ser almacenados hasta 28 días en refrigeración, sin perder sus características.
-Se logró, a través de la impregnación a vacío, la incorporación de nutrientes como hierro y vitamina C y aumentar la cantidad de antioxidantes en hortalizas.
-Se consiguió que las técnicas de cocción “sous vide” y “cook vide” resaltaran las características organolépticas y mejoraran la vida útil de los productos al reducir la carga microbiana a niveles inocuos.
-Se realizaron diferentes pruebas sensoriales con consumidores, con el propósito de recolectar información sobre las características sensoriales y no sensoriales, permitiendo una buena descripción de los productos.
Los conocimientos generados pretenden ser transferidos primordialmente al sector de la restauración de la provincia de Entre Ríos. El valor agregado que implica el desarrollo de un plato listo para consumir con ingredientes regionales, mejorado en su perfil nutricional, permite al sector productivo lograr nuevos nichos de mercado y contribuir al establecimiento de una dieta más saludable.
La directora de la investigación sostiene que “es necesario llevar a cabo ideas creativas, insertar productos y elaboraciones saludables, así como también vincular la cocina con la investigación y la ciencia. Desde la Universidad, plantear el diseño de preparaciones alimentarias de gran calidad, aportando conocimientos científicos y junto al saber del cocinero permitir al sector gastronómico la incorporación de conceptos culinarios modernos”.
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Cabe destacar que la provincia de Entre Ríos cuenta al desarrollo turístico como una de sus principales actividades; por lo tanto, la restauración colectiva puede significar nuevas ofertas al respecto. Así, esta investigación no sólo pretende favorecer al desarrollo de nuevas tecnologías en el sector sino también beneficiar al sector turístico y, en consecuencia, al consumidor.
Equipo Gastrovac. Calabaza impregnándose