Nota

Universidad Nacional de Entre Ríos - Facultad de Ciencias de la Alimentación

14 de Junio de 2010 |

El consumo de carne aviar aumentaría un 50% para el 2015

Frente al crecimiento sostenido del sector avícola en nuestro país y las excelentes perspectivas para los próximos años, investigadores de la UNER estudian procedimientos tecnológicos para aumentar la velocidad de producción de las plantas industriales, sin perder la calidad de la carne de pollo. La provincia de Entre Ríos es la principal productora de carne aviar a nivel nacional.

Según datos oficiales desde el año 2004 al 2008 la producción de pollo tuvo un incremento de un 70% y se espera que el consumo por persona de carne aviar aumente un 50% para el 2015, acompañado de un importante crecimiento de las exportaciones.

Frente a este inmejorable panorama para la industria, aparecen algunos inconvenientes tecnológicos y estructurales en las plantas que necesitan incrementar la velocidad de producción para satisfacer la demanda siempre en aumento del mercado, ya que muchas de ellas trabajan casi al máximo de su producción. En la actualidad, la velocidad de producción es de 10.000 aves por hora o más en las plantas exportadoras.

Es por esto que un equipo de investigadores del Laboratorio de Industrias Cárnicas de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la UNER, dirigidos por el doctor Gustavo Teira, realiza investigaciones para aportar soluciones a la industria en este sentido.

Avances de la investigación

El pollo trozado es uno de los productos con mayor valor dentro de la industria, tanto para la exportación como para el consumo interno. Luego de que el pollo pasa por la línea de faena y está listo para ser trozado, se requiere esperar un número de horas suficiente para garantizar la terneza de la carne. Este tiempo de espera resulta un problema ya que con la acumulación de pollos a un ritmo de 10.000 unidades por hora y las perspectivas de aumento de la demanda, las industrias se enfrentan al inconveniente de no tener capacidad frigorífica y edilicia suficiente como para mantener una gran cantidad de productos durante el tiempo requerido antes del trozado.

Las doctoras Flavia Perlo, Patricia Bonato y la ingeniera en Alimentos, Romina Fabre, junto al doctor Teira, indagaron el tiempo mínimo de maduración y espera a temperaturas de refrigeración necesarias antes del trozado para no afectar en forma negativa la terneza de la carne. “Los resultados que obtuvimos indican un tiempo mínimo de maduración de 6 horas entre el producto a la salida de la línea de faena y el inicio del trozado para la separación de los principales cortes para consumo y exportación” señala a InfoUniversidades Teira. La confirmación de ese resultado se llevó a cabo mediante ensayos repetidos durante más de un año con el fin de evitar la variabilidad derivada de causas ajenas al proceso productivo.

Actualmente, trabajan en una segunda etapa para buscar una solución a la problemática a partir de un procedimiento tecnológico que consiga disminuir esas 6 horas, lo que permitiría aumentar la velocidad del proceso sin perder calidad. Una de las alternativas es la incorporación de la estimulación eléctrica para acelerar la entrada en rigor mortis del músculo y, como consecuencia, acelerar el inicio de la tiernización de la carne. Es decir, acelerar los procesos bioquímicos que llevan a la transformación del músculo en carne para que ese período de maduración pueda ser acortado.

Según Teira, los resultados demuestran que los beneficios que se obtienen a partir de la aplicación de la estimulación eléctrica dependen de varios factores, entre ellos, de que se trate de una estimulación de alto voltaje, del tiempo de aplicación de esos impulsos eléctricos, de la localización en las líneas de producción y del lugar donde se aplica la estimulación. En esta línea, Teira señala que “la evidencia científica demuestra que la aplicación de estimulación eléctrica de alto voltaje es la que mejores resultados da, ya que se consigue reducir hasta un 50 por ciento el tiempo de maduración cuando se aplica de manera correcta. En estudios donde el tiempo mínimo requerido fue de 4 horas, se observó que éste pudo ser reducido a dos horas y, en nuestro caso donde el tiempo mínimo de maduración resultó de 6 horas es probable que pueda disminuirse a 3 horas o quizás un poco menos”.

Este proceso ya es utilizado en Brasil, y en Argentina recién comienzan a emplearlo las empresas exportadoras más grandes. Para obtener los beneficios esperados, estos equipos requieren ser bien controlados y aplicados.

Otras alternativas

Otra solución que se aplica en partes del pollo es el marinado, que consiste en una inyección de solución de salmuera y de polifosfato y sirve no sólo para mejorar el sabor y aumentar la capacidad de retención de agua de la carne, sino que también mejora la tiernización. “Es un proceso que confluye en mejorar la calidad de la carne y a veces disminuir el período de maduración. Además, cuando se efectúa el marinado suele obtenerse una menor variabilidad en la terneza, quedando todas las piezas dentro del estrecho y deseado rango de calidad exigido por los consumidores. Si a eso se le suma la aplicación de un correcto proceso de estimulación eléctrica, los beneficios se potencian”, concluyó Teira.

Números que impactan

• Desde el año 2004 al 2008 la producción de pollo tuvo un crecimiento de un 70 por ciento.

• Proyección del consumo de carne aviar en Argentina: Año 2009 30 kg. por persona. Para el 2015 se estima un consumo de 45 kg. por persona.

• El sector avícola produce 1.500 millones de dólares (78 por ciento de pollos, 22 por ciento de huevos).

• Exportaciones del orden de 340 millones de dólares.

• La industria emplea a alrededor de 100.000 personas de mano de obra a nivel nacional (directa e indirecta).

Entre Ríos, principal productora de pollo del país

El sector avícola se caracteriza por ser un sistema integrado donde la empresa que produce y comercializa la carne de pollo tiene incidencia sobre todo en el sistema productivo y participa de todos o casi todos los eslabones de la cadena. Este sistema ofrece muchas ventajas: alta productividad, menores costos, calidad y homogeneidad.

La provincia de Entre Ríos es la principal productora de carne de pollo del país. En Entre Ríos se encuentra el 46% de las granjas existentes en la Argentina y un volumen de producción del 48 por ciento.

Producción Periodística:
Lic. Magdalena Molteni Facultad de Ciencias de la Alimentación comunicacion@fcal.uner.edu.ar

Responsable Institucional:
Carolina Campo
Universidad Nacional de Entre Ríos

Secretaría de Ciencia y Técnica
carolina.campo@uner.edu.ar
www.uner.edu.ar


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