Desde hace décadas las personas comenzaron a orientarse al consumo de alimentos alternativos a base de plantas. Ya sea porque buscan una alimentación más saludable, porque cursan enfermedades como la intolerancia a la lactosa, alergia a las proteínas lácteas, por tener el colesterol alto o por principios morales contra la crueldad animal. Estos alimentos son una buena opción para aquellas personas que deben o quieren llevar una vida saludable por todos los aportes nutricionales que brindan, desde fitoquímicos Antioxidantes, vitaminas, minerales y probióticos.
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Las plantas son fuente de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, y hay amplia evidencia científica que así lo demuestra. Además de contener minerales, vitaminas y fibras, por ejemplo, también contienen metabolitos secundarios. Se trata de sustancias que, generalmente, se producen como respuesta a condiciones de crecimiento adversas (por ejemplo, exposición a la radiación UV, sequías, etcétera), y muchos funcionan como antioxidantes.
En los procesos metabólicos normales se generan los “radicales libres” que son altamente reactivos, lo que significa que, si no se controla su cantidad en las células, pueden causar daños en sus estructuras –como el ADN– y favorecer el desarrollo de enfermedades (arteriosclerosis, envejecimiento, enfermedades neurodegenerativas, enfermedades cardiovasculares, entre otras). Los antioxidantes son sustancias capaces de “neutralizar” estos radicales libres y prevenir el daño que puedan causar.
Existen también otras sustancias que no son radicales libres pero que también pueden causar daño. En las personas, si bien hay factores exógenos que generan estas sustancias dañinas (ambiente, polución, radiaciones UV, entre otros), también hay factores endógenos, el estrés es uno de los más importantes. Cabe aclarar que algunos radicales libres desempeñan funciones biológicas fundamentales, como la de ser mensajeros intercelulares, entre otras. El cuerpo humano tiene una batería de defensas contra los radicales libres generados en exceso, pero si esta situación se mantiene en el tiempo se crea un desbalance o lo que se conoce como “estrés oxidativo”. Por lo tanto, la ingesta de antioxidantes a partir de la dieta ayuda a controlarlos y los vegetales son una excelente fuente de estos fitoquímicos beneficiosos.
La fermentación de bebidas vegetales nació como una alternativa a los productos lácteos, como el yogur. En la actualidad, en el mercado local los productos más comunes son a base de almendra, soja y coco. Además, el consumo de este tipo de alimentos le añade el plus de los probióticos (microorganismos beneficiosos para el sistema digestivo).
¿Y qué pasa con los antioxidantes durante el proceso de elaboración de estos productos? Es importante tener en cuenta que un alimento es una mezcla compleja y puede contener numerosos compuestos antioxidantes. Debido a la dificultad de determinar cada uno en forma individual, sumado a los diferentes mecanismos de acción que pueden tener, es preferible hacer una evaluación del contenido integral. Además, se ha observado que puede haber sinergismo positivo entre diferentes antioxidantes. Por lo tanto, hay métodos que evalúan la actividad antioxidante (AA) de un extracto que contiene un pool de antioxidantes, obtenido a partir de un alimento.
Según la investigadora Marta Gozzi, del Instituto de Tecnología de UADE, son muchas las variables que pueden influir sobre la actividad antioxidante de estos productos fermentados durante su elaboración: la materia prima base (vegetal), el tipo de fermento utilizado, el tiempo de fermentación, el agregado de otros ingredientes como proteínas vegetales, las etapas de procesamiento como la pasteurización, entre otras.
Para empezar, cada fuente vegetal tiene una composición química particular, incluyendo a sus fitoquímicos. Es así como, por ejemplo, encontramos diversos ácidos fenólicos y flavonoides en la almendra y el coco, y a las isoflavonas en la soja. Estas sustancias también se encuentran en las bebidas que serán la base de la fermentación. En este proceso es importante conocer el tipo de bacterias utilizadas (especie, tipo de fermentación que llevan a cabo, si en el proceso hay una sola o varias especies involucradas), ya que cada una tiene su propio metabolismo y requerimientos para su crecimiento y multiplicación. En cuanto a la actividad antioxidante del producto fermentado generalmente hay un descenso inicial (probablemente por el consumo de sustancias antioxidantes) y luego tiende a aumentar. Si bien este proceso es muy complejo, esta tendencia hacia el aumento estaría relacionada con la acción microbiana sobre algunos compuestos, dando como resultado la formación de nuevos metabolitos con propiedades antioxidantes, o la liberación de otros a partir de sustancias más complejas.
La acción de las bacterias sobre las proteínas da como resultado la liberación de péptidos bioactivos (pequeñas cadenas de aminoácidos que serían beneficiosos para la salud). Las bebidas vegetales que se fermentan generalmente no contienen la misma cantidad ni calidad de proteína como lo es la caseína en la leche, por lo que suelen agregárseles proteínas de origen vegetal (por ejemplo, de habas, garbanzos, entre otras) para poder obtener la consistencia similar a la de un yogur. La disminución de la acidez por acción de las bacterias fermentadoras también es una variable que contribuiría en la solubilización de los compuestos antioxidantes.
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El tiempo de fermentación es otro factor importante: como se mencionó más arriba, generalmente la actividad antioxidante aumenta con el tiempo. Se ha observado que, si bien es muy variable, este aumento comienza a ser más notable a partir de 20 horas o más de fermentación. Este dato es fundamental porque para fermentar una bebida vegetal de forma casera, tal vez podría cumplirse este lapso, pero se volvería más difícil a escala industrial porque la fermentación suele tener un pH (un indicador de acidez) de corte de 4,60, lo que podría ocurrir entre 3 a 6 horas, según las condiciones del proceso. En algunos ensayos se ha observado, por ejemplo, que un tratamiento térmico como la pasteurización tiende a aumentar la actividad antioxidante.