La “rana toro” es un anfibio explotado comercialmente, por su carne blanca, muy apreciada por su sabor, rica en proteínas, de alto valor biológico y casi exenta de grasas y colesterol. Desde hace años, investigadores de la cátedra de Fisiología de la Facultad de Ciencias Veterinarias trabajan en el estudio de esta carne alternativa y demostraron que, en las condiciones del nordeste argentino, el contenido graso de la pieza comercialmente más valiosa, las ancas, es muy bajo y que, ante determinadas dietas, esa propiedad se modifica. Pero, además de la cantidad de grasa, los alimentos se valoran por la calidad de sus ácidos grasos.
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Los investigadores de la UNNE buscan determinar el porcentaje de los diferentes tipos de ácidos grasos de la carne de rana toro alimentada con un balanceado comercial en criadero. Es por esto que, en el estudio, se analizan los llamados ácidos grasos esenciales (AGE) o poliinsaturados (PUFA), y los ácidos no esenciales o “ácidos grasos saturados y monoinsaturados” (MUFA), dado que su proporción es muy importante en la definición de la calidad de la carne en el mercado. Dentro de los “ácidos grasos esenciales” se encuentran los ácidos esenciales linoleico y araquidónico, conocidos como Omega 6, así como el ácido linolénico u Omega 3, que deben tener una relación de 4 a 1 en la dieta humana y son muy beneficiosos para la salud.
De acuerdo a los primeros resultados obtenidos en la investigación, la carne de rana toro de criadero resulta muy recomendable para consumo humano por su elevado tenor de ácidos grasos esenciales y su buena relación de ácidos poliinsaturados y saturados. “Los valores están de acuerdo a lo establecido por distintos organismos de salud y alimentación, y a las demandas del mercado” indicó a InfoUniversidades el doctor Santiago Fioranelli, autor de la investigación.
Según explicó el investigador, en el estudio se especificaron los porcentajes de cada uno de los ácidos analizados, datos necesarios para avanzar en el análisis de estas propiedades de importancia para la comercialización de la carne de rana. Se determinó, además, la relación entre los distintos ácidos grasos y se corroboró la adecuación a las proporciones requeridas para la comercialización.
La carne de rana es un alimento sabroso y de fácil digestión, con alto tenor de proteínas y sales minerales, bajas tasas de grasa y calorías, y con un excelente valor biológico. Se enmarca en estas condiciones cuando el animal es alimentado con dietas en las que la grasa no supera el 3-4% y proviene de harina de pescados de mar. Estas características, así como su peculiar composición por la presencia de aminoácidos que no pueden ser elaborados por el organismo y que son esenciales para la vida humana, hacen de la carne de rana un excelente agente terapéutico.
Es utilizada en el control de la hipertensión, de la hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia, y otros factores de riesgo aterogénico como enfermedad coronaria, infarto de miocardio o accidentes cerebrovasculares. También es recomendada para pacientes con trastornos gastrointestinales e indicada en la dieta de los atletas, de los niños, de personas ancianas y convalecientes, así como a las que son alérgicas a proteínas animales por su carácter hipoalergénico. Es capaz de mejorar el sistema inmunitario de resistencia a las infecciones y presenta una gran versatilidad en cuanto a su uso culinario ya que puede ser usada en gran variedad de platos, por ser un alimento de sabor agradable, con excelente potencial de aceptación y muy apreciada.
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Por lo tanto, es necesario que la carne de rana conserve sus ventajas competitivas en el mercado, derivadas de su escaso contenido de grasas y colesterol. Para ello son fundamentales los diferentes tipos de dietas, ya que pueden provocar efectos sobre la composición química o calidad de la carne, explicó Fioranelli.