Nota

Universidad Nacional de Villa María - Instituto de Ciencias Básicas

07 de Agosto de 2017 | 3 ′ 27 ′′

Evalúan el perfil sensorial del queso semiduro para obtener un producto más saludable

Investigadores buscan reducir en un 75 por ciento los niveles de sodio sin deteriorar la presentación, el color y los aromas del producto. En la etapa inicial los quesos fueron salados en una salmuera y evalúan el impacto durante la maduración. La producción se realizó en la planta piloto de la Escuela Superior Integral de Lechería.

Un proyecto de investigación de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) apunta a mejorar uno de los principales productos de la cuenca láctea local: el queso semiduro o ‘tybo’. La investigación es dirigida por Hernán Allasia y busca sustituir la sal común en la elaboración de ese queso por sales más bajas en sodio, con el objetivo de obtener un tipo de queso funcional. “La iniciativa es que sea un producto más saludable y para eso evaluamos el perfil sensorial de ese queso y si va a ser muy distinto al tradicional, para que sea aceptado”, destacó el investigador.

La iniciativa sostiene que lo sensitivo va más allá del sabor, ya que lo relacionan también a los aromas y el color como atributos de importancia organoléptica para el consumidor potencial. Por ello, para lograr una buena presentación del producto realizan numerosas pruebas.

En una primera etapa se hizo un queso denominado “blanco”, o de referencia, y un “queso problema”, el sustituido, que es un queso reducido en un 25 por ciento de sodio (cloruro de sodio). Posteriormente se llevará a cabo una primera evaluación sensorial o degustación, con un panel al azar multidisciplinar para recolectar datos. Dependiendo de los resultados se iniciará la segunda etapa, con la idea de avanzar un 5 por ciento o más hasta llegar, como porcentaje ideal, a la sustitución del 75 por ciento de sodio. “Va a ser difícil, aunque ya sería un número más que interesante sustituir la mitad o un poco más de sal común y reducir el sodio”, explicó Allasia.

En la etapa inicial, los quesos fueron salados en una salmuera que no tiene el cien por ciento de cloruro de sodio, sino el 75 de sodio y 25 de potasio. Ahora evalúan si esos porcentajes quedan en el queso, porque “hay productos en el mercado reducidos en sodio, pero nuestro objetivo es sistematizar datos certeros”, comentó.

No obstante, Allasia descartó que el objetivo final fuera elaborar un queso específico para hipertensos, porque “es el médico el que después debe recomendar o no un producto de este tipo”. Por otra parte, realizarían un aporte teórico debido a que “no hay demasiados datos sobre la reducción de sodio en un queso tybo” en investigaciones de otras universidades.

Cabe destacar que a lo largo del proyecto se fueron elaborando los quesos con distintos niveles de maduración para conocer cómo se modifica el sodio y el potasio en distintos muestreos. Los quesos fueron producidos en la planta piloto de la Escuela Superior Integral de Lechería, a partir de un convenio con la Universidad. En tanto que los análisis de calidad fueron llevados a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad de la FUNESIL.

Producción Periodística:
Prensa IAPCByA

Responsable Institucional:
Malvina Rodríguez
Universidad Nacional de Villa María

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