Nota

Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Agroindustrias

08 de Diciembre de 2008 |

Hacia una “nutrición óptima”

Con el agregado de ácidos grasos Omega 3 y antioxidantes naturales provenientes de la soja, un grupo de científicos de la UNNE busca que los productos elaborados a partir de carnes tengan menor contenido de grasas saturadas, aporten al desarrollo visual y cerebral, tengan alto valor nutritivo y no se oxiden.

El proyecto contribuye al desarrollo técnico y económico de nuevos productos.

En la actualidad ha comenzado a emerger un nuevo concepto de alimentación, centrado en la calidad de vida y el bienestar integral del individuo. La nutrición adquiere así un enfoque terapéutico y preventivo y participa en la promoción de la salud. EL proyecto de la UNNE se basa en esta concepción, además de contribuir al desarrollo técnico y económico de nuevos productos que puedan ser elaborados en industrias de la región.

La ciencia busca a diario técnicas para mejorar la calidad nutricional de los alimentos. Barras energéticas que reemplazan la comida de varios días fueron desarrolladas para los astronautas. Para las personas que desean cuidar la línea, los productos light son moneda corriente. Casi todos los alimentos industrializados que consume el hombre son intervenidos por la ciencia porque la aplicación de conservantes, antioxidantes y colorantes requiere de diversos estudios.

Especialmente en Argentina, dentro de los alimentos la carne representa una buena parte de la dieta y es un alimento reconocido por sus “pro” (brindar vitaminas, hierro y zinc) aunque también por sus “contra”: el colesterol y los problemas cardíacos que éste acarrea.

Los científicos advirtieron este problema y comenzaron a trabajar para conseguir productos derivados de la carne bajos en colesterol y con alto valor nutricional. Esto lo consiguieron agregándoles ácidos grasos tipo omega-3. El problema fue que los investigadores siguieron buscando y notaron que al agregar estos ácidos aumentaban peligrosamente la oxidación de los productos cárnicos frente a actividades habituales como el picado o la cocción. Ahí aparecieron los antioxidantes en escena, que llegaban para permitir que las carnes sean nutritivas, con bajos niveles de colesterol y no se oxiden. Pero otra vez hubo un inconveniente: ciertos estudios demostraron que los antioxidantes tenían efectos cancerígenos cuando eran sintéticos. De allí partieron los investigadores de la UNNE.

El grupo de trabajo, perteneciente a la carrera de Ingeniería en Alimentos, estudia la efectividad del agregado de antioxidantes de origen natural sobre la estabilidad oxidativa y la calidad nutricional de sistemas alimentarios cárnicos con y sin la incorporación de ácidos grasos omega 3.

Los resultados obtenidos fueron plasmados en revistas internacionales como el European Journal of Lipid Science and Technology, European Food Research and Technology, en la Revista Internacional Información Tecnológica, La Alimentación Latinoamericana, Anales de la Asociación Química Argentina y en diversos congresos nacionales e internacionales tales como el IX, X y XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y en el International Congress of Meat Science and Technology.


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