Investigadores de la Universidad Nacional de Quilmes estudian los hongos que recubren los salamines, en busca de garantizar calidad y seguridad toxicológica de los productos, en el marco de un convenio con el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria). Desde el laboratorio de Micología de los Alimentos, el equipo investiga los hongos que empluman los salamines y embutidos secos fermentados de Colonia Caroya (Córdoba), referente en la elaboración de salames en Argentina.

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En esta colonia cordobesa, de origen europeo, la cultura de producir salamines es familiar. Los elaboran en forma artesanal y venden los productos en sus propias granjas o en comercios de la zona. No tienen cámara de secado, por lo que ponen a secar los salamines en cuevas, es decir, los dejan “emplumar”. Durante el período de secado, los hongos colonizan el producto, asentándose en la superficie de la tripa. Pero estos hongos que se dejan crecer naturalmente a veces pueden ser tóxicos.

La cubierta blanca de la mayoría de los salamines se debe al crecimiento de los hongos. Esta película filamentosa que se forma sobre la tripa del salamín contiene hongos que pueden ser benignos, o no. Aunque hay productores que utilizan hongos cultivados (cultivos comerciales), para muchos, la fuente natural de hongos sobre embutidos fermentados es la misma flora natural del ambiente. Ésta es heterogénea y está constituida por hongos pertenecientes a diferentes géneros y especies, que pueden ser deseables o indeseables. Dentro de estos últimos, encontramos especies toxicogénicas. En la mayoría de los casos, el género predominante es el Penicillium.

La doctora Vanesa Ludemann, responsable del laboratorio e integrante del programa de la UNQ “Investigaciones aplicadas al desarrollo del sector alimentario”, comenta cuál es la investigación que realizan: “Nuestra tarea es ver cuán tóxicos son los hongos que se desarrollan y ayudar a los productores a mejorar la calidad del alimento”. Se apunta a identificar las cepas y ver si hay algunas específicas. Luego, comprender cuál es el agente causal de la llamada “mufa amarilla” (problema con el que cuentan algunos productores a partir del desarrollo de un hongo que crece con las altas temperaturas durante el verano, y que otorga un color amarillento a la cubierta del salame) y cómo combatirla sin alterar la población fúngica local benéfica.

Desde el INTA, Marcelo Champredonde, coordinador del proyecto sobre las denominaciones de origen, subraya los aportes del trabajo. “Por un lado, lograremos la identificación de las poblaciones de hongos que se desarrollan sobre el salame. En caso de determinar la presencia de alguna cepa fúngica local, constituiría un elemento que se suma al conjunto de factores locales que definen la tipicidad del salame de Caroya. Por el otro, se busca establecer el causante de la ‘mufa amarilla’ y las condiciones de maduración de salame que facilitan su aparición. Cuando se hace presente este agente, produce alteraciones visuales, gustativas y olfativas en los salames”, señala.

Lo que busca el INTA es garantizar la calidad del producto y que estos salames de Caroya puedan adquirir una indicación geográfica. “La cuestión central en un proceso de construcción de indicación geográfica es identificar y caracterizar los elementos que le confieren la tipicidad territorial”, señala Champredodne. Los investigadores analizan si los hongos que se desarrollan en esa flora natural también son típicos de la región geográfica, con el fin de acompañar los procesos de innovación técnica local y en procura de que esas innovaciones no alteren la tipicidad del producto. Si se demuestra que estos hongos que crecen sobre Colonia Caroya no se desarrollan sobre los embutidos de otros lugares, se obtendría una característica que contribuye a la denominación de origen.

El equipo de la UNQ trabaja en el monitoreo de hongos en embutidos, y analiza si son cultivados (inoculados) o emplumados naturalmente, relevando la producción de embutidos en Argentina con muestras de diferentes regiones geográficas y evaluando qué riesgo implican para los consumidores. “Analizamos los embutidos, aislamos los hongos y caracterizamos sus capacidades fisiológicas, tecnológicas y toxicológicas. Y lo que vimos es que la mayoría de los hongos que están en la superficie de los salamines tienen la capacidad de producir toxinas”, señala a InfoUniversidades Ludemann.

Los investigadores concluyeron que una muy baja proporción de productores utilizan hongos cultivados comerciales. La doctora explicó que “la mayoría deja que se seque al ambiente, o tienen pequeñas cámaras de secado que controlan la temperatura y humedad. Además, hay pocas empresas que comercializan estos cultivos y no son nacionales. El problema es que estos cultivos que vienen de afuera no están adaptados para competir con los hongos que están en nuestro medio ambiente, es decir, que aun aquellos industriales que utilizan estos hongos no obtienen los resultados que esperan porque no están preparados para competir de manera eficiente por las condiciones climáticas, geográficas, etc.”.

Si bien es cierto que la piel del salamín no se come, los investigadores apuntan a ver cómo difunde las toxinas a la matriz del alimento, ya que si no está garantizado el control del producto en este aspecto, es probable que puedan inferir al salamín una cierta toxicidad. Para realizar esta investigación en Colonia Caroya, el equipo comienza con el trabajo de muestreos -primero sobre el producto terminado, listo para la venta, y luego, a lo largo del proceso de elaboración. El objetivo de monitorear las distintas etapas es poder establecer contaminaciones cruzadas o saber dónde están los puntos críticos a controlar en todo el proceso, para garantizar que el producto salga con una calidad estandarizada.

La iniciativa conjunta entre la UNQ y el INTA permitirá a futuro seleccionar las cepas para ser usadas como indicadores de emplume, es decir, brindar a los productores la posibilidad de utilización de organismos autóctonos del medio ambiente, específico del sitio elaborador, para prevenir el desarrollo de especies toxicogénicas. “La idea es que de toda esa población de hongos que pueden crecer naturalmente se pueda seleccionar el no tóxico y el mejor, cultivarlo a escala y dárselos para que ellos lo apliquen a su producto”, concluye la investigadora.

Qué son los embutidos

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El Código Alimentario Argentino establece la definición de embutidos como los chacinados (productos reparados a base de carne y/o sangre, vísceras y otros subproductos animales autorizados para consumo humano) en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestinos u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento de expendio o consumo carezcan del continente. Los embutidos pueden ser frescos, secos o cocidos. Los secos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado de tiempo.

Cultivos de hongos que se desarrollan en la superficie de embutidos