Nota

Universidad Nacional de Quilmes - Departamento de Ciencia y Tecnología

27 de Julio de 2009 |

Nuevos ingredientes para alimentos

Un equipo de la UNQ investiga las propiedades funcionales de la levadura y del suero de soja. La idea fundamental del proyecto es otorgar valor agregado a productos subutilizados o residuos de la industria de alimentos, construyendo así un camino hacia el desarrollo sustentable y la protección y aprovechamiento de los recursos con un mínimo impacto ambiental. Desde el punto de vista nutricional, las levaduras son fundamentales en la alimentación humana, porque tienen proteínas y alto contenido de vitamina B. Los sueros de soja también tienen proteínas, calcio y propiedades nutracéuticas, que los convierten en un alimento funcional.
Nuevos ingredientes para alimentos

Micrografía óptica de levaduras.

Con la idea de desarrollar nuevas aplicaciones de subproductos de la soja y de las levaduras, investigadores de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ) diseñaron un proyecto para estudiar productos multicomponentes obtenidos a partir del suero de soja y levaduras como ingredientes funcionales para los alimentos.

El proyecto apunta a generar alternativas de uso de nuevos ingredientes obtenidos de fuentes no convencionales, como las levaduras residuales de cervecería, la pared de levadura, también llamada “cáscara de levadura” proveniente de la elaboración de extracto de levadura, y los residuales líquidos “sueros de soja”, como el que se produce en la elaboración del tofu. Estos subproductos tienen propiedades funcionales aplicables al desarrollo de alimentos.

Las levaduras fueron y siguen siendo empleadas por su capacidad fermentativa en la elaboración de bebidas alcohólicas y panificados, pero además desde el punto de vista nutricional, las levaduras son muy importantes para la alimentación humana, ya que todas ellas, y en particular las de cerveza (Saccharomyces cereviseae), tienen tanta proteína como la soja, pero a diferencia de ésta tienen un contenido de vitaminas del complejo B y oligoelementos muy superiores y ningún factor antinutriente. En la actualidad, se vende como suplemento dietario para consumo humano en polvo, para incorporarla a las comidas. “Su único inconveniente es que su uso está limitado por el contenido de ácidos nucleicos. La ingesta de levadura, tal como se la comercializa, no debe superar los 20 gramos diarios. El consumo excesivo de los ácidos nucleicos que la componen puede provocar el aumento de ácido úrico en el organismo y la enfermedad que se conoce como gota”, aclara a InfoUniversidades el doctor Wagner, a cargo del proyecto.

Algunos componentes celulares de la levadura tienen propiedades funcionales que pueden aprovecharse para elaborar alimentos: las proteínas y los fosfolípidos de pared y membrana son emulsionantes, mientras que los polisacáridos (b-glucanos y mananos de pared) actúan como hidratantes a la hora de estabilizar o espesar alimentos, además de contribuir como aporte de fibra dietaria que propicia el aumento de la capacidad del sistema inmune de combatir infecciones y enfermedades.

En los últimos años, la investigación que se realiza en la UNQ fue desarrollándose en distintas líneas que incluyeron desde el empleo de levaduras enteras o micronizadas -reducción a polvo fino- en la formulación de alimentos (sopas, aderezos, salsas) hasta la obtención de derivados a través de distintas técnicas de fraccionamiento, y la evaluación de sus propiedades térmicas, de hidratación y emulsificación. Algunos de estos estudios, que fueron realizados en el marco de cooperaciones interregionales, se publicaron en el libro “Las levaduras y sus productos derivados como ingredientes en la industria de alimentos” (Editorial Universidad Nacional de Quilmes), que compiló Wagner junto con investigadores de Cuba y México.

Respecto del suero de soja, los procesos tecnológicos de industrialización de este alimento pusieron su atención en el aprovechamiento de sólo un tipo de proteínas presentes en el grano de soja: las de reserva, con las que se elaboran los aislados proteicos de la soja y el tofu (“queso de soja”) descartando cantidades importantes de residuales líquidos, a los que se llaman “sueros de soja”. Según Wagner, “es necesario un manejo adecuado de estos efluentes por parte de las industrias de aislados y de tofu, para reducir el impacto ambiental pero, sobre todo, para aprovechar el valor intrínseco de los componentes presentes en estos sueros”.

Para el manejo industrial de los sueros de soja se pueden aplicar tratamientos muy similares a los aplicados en sueros de leche: pasteurización y esterilización, concentración al vacío, ultrafiltración y secado spray. Según explicó el investigador, “los sueros de soja tienen proteínas, oligosacáridos, isoflavonas y minerales, todos con alta potencialidad de uso en alimentos, ya sea en forma aislada o empleando el suero como un producto integral”.

En el proyecto se desarrollan dos líneas de investigación. Una, que lleva más de 10 años, es la obtención de proteínas de suero de soja; la otra, más reciente, estudia el empleo del suero de soja como producto integral. Las denominadas proteínas de suero de soja son mayormente los factores antitrípticos y la lectina que, una vez inactivados correctamente por calor, pueden ser empleados sin inconvenientes como ingredientes alimentarios por a su calidad nutricional y nutracéutica, su alta solubilidad aun en medio ácido y sus probadas propiedades de formar espumas y emulsiones. El suero proveniente de la elaboración del tofu (“suero de tofu”) tiene estas proteínas prácticamente inactivas y contiene oligosacáridos (sacarosa, estaquiosa y rafinosa) e isoflavonas, ambos con reconocidas propiedades nutracéuticas y calcio proveniente de la etapa de coagulación, lo que hace de este suero un producto integral con características de alimento funcional.

Las industrias de alimentos tienen un costo elevado en tratamiento de residuos líquidos. En el caso de la soja, los sueros pueden ser tratados como líquido residual para disminuir el impacto ambiental que representa su eliminación directa, pero dado el alto valor nutricional, nutracéutico y funcional de los componentes presentes en estos sueros, es importante hacer todos los esfuerzos posibles para evitar su desecho.

El proyecto se enmarca en el programa prioritario de investigación y desarrollo de la UNQ “Investigaciones aplicadas al desarrollo del sector alimentario”, dirigido por Wagner.

Leticia Spinelli
Universidad Nacional de Quilmes

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