Nota

Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Agroindustrias

25 de Mayo de 2009 |

Recomiendan comer surubí manchado

Ante la falta de disponibilidad y el alto costo de ciertos productos, por contener ácidos grasos omega 3 este pescado de agua dulce es una alternativa apropiada para mejorar la alimentación y equilibrar la dieta. El organismo no los produce internamente y entre sus beneficios se destacan que aumenta considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre, previniendo enfermedades cardiovasculares, y tienen propiedades anticancerígenas.

Un grupo de investigadoras encontró en el surubí manchado una alta presencia de ácidos grasos omega 3, que son beneficiosos para la salud ya que ayudan a prevenir serios trastornos. Las científicas se dedicaron a buscar un alimento alternativo para suplir estos compuestos, ya que la dieta de las personas del Nordeste casi no incluye peces de mar, principal fuente de omega 3.

De una serie de muestras obtenidas en pescaderías de la región se analizó el porcentaje de omega 3 presente en el surubí manchado, ya que se caracteriza por tener abundantes niveles de grasas. El resultado fue “muy bueno”, aseguraron las especialistas a InfoUniversidades y, aunque el nivel de omega 3 presente en esta especie es menor al de la mayoría de los peces de mar, la falta de disponibilidad y el alto costo de éstos, ubican a aquella como una buena alternativa.

Acerca de las grasas

Las grasas se dividen en buenas y malas. Las primeras son fundamentales para la salud durante las etapas de desarrollo fetal y los primeros años de vida. Dentro de este grupo se cuentan el ácido linoleico y el ácido linolénico. El primero se encuentra en el aceite de girasol, maíz y uva, y es convertido en varios productos, de los cuales el más destacado es el ácido araquidónico, que es incorporado a los fosfolípidos que constituyen las membranas biológicas, y algunos son transformados, luego, en diversas moléculas activas con función reguladora.

Las fuentes de ácido linolénico (a) son los aceites de soja y colza, y los ácidos grasos provenientes de los peces, principalmente los EPA y DHA, todos ellos omega 3. Estos proveen una protección adicional a las ya mencionadas, en particular, sobre las enfermedades coronarias.

Este ácido sufre, dentro de los organismos animales, una serie de transformaciones que conducen a los ácidos poliinsaturados EPA y DHA. En el hombre ocurre lo siguiente: el EPA es el precursor de la síntesis de moléculas activas en tejidos, como las plaquetas donde inhiben su adhesividad, disminuyendo la probabilidad de formación de coágulos, lo que reduce el riesgo cardíaco.

El DHA se considera fundamental en la formación de tejido nervioso y visual, por lo que es necesario en las primeras etapas del desarrollo intra y extrauterino. Igualmente, se considera que ambos están involucrados en el mantenimiento de los tejidos a lo largo de la vida e intervienen en la reducción del cáncer y la obesidad relacionada con la diabetes de tipo II.

Estudios recientes demostraron que en los países industrializados, la ingesta de alimentos conduce a una dieta muy desequilibrada, a favor de los ácidos grasos omega 6, tal como ocurre en nuestro país debido al elevado consumo de aceite de girasol. Suplir la dieta con lípidos omega 3 y, especialmente DHA, es imprescindible para restablecer el equilibrio.

Los suplementos de lípidos omega 3 se obtienen a partir de aceite de pescados marinos, debido a su conocido potencial para revertir desequilibrios. Si bien hay abundante bibliografía sobre el contenido de ácidos grasos omega 3 en pescados de mar, los estudios sobre dichos ácidos en especies de agua dulce son muy escasos.

En el Nordeste argentino, entre los peces de río, el más comercializado es el surubí manchado. Pertenece a la familia Pimelodidae y se caracteriza por tener un alto contenido graso y ser una importante fuente de proteínas. Esto fue lo que motivó al grupo de investigadores de Agroindutrias, y “permitió establecer si puede ser utilizado como un suplemento alimentario que revierta el desequilibrio de la dieta”, comentó Marina Doval, una de las científicas. Asimismo, se determinó la composición de ácidos grasos en la fracción lipídica de surubí y se la comparó con otras fuentes de ácidos grasos, que podrían ser utilizadas para la elaboración de alimentos enriquecidos con omega 3.

Resultados

“Mediante cromatografía gaseosa pudimos conocer la calidad nutricional de la grasa del pescado surubí manchado”, explicó Doval, y detalló que para comparar la composición de los ácidos grasos presentes en la especie con otras fuentes alimenticias, se tuvieron en cuenta grasas de origen animal, como peces marinos, pollo, carne, leche vacuna, y aceites de origen vegetal, como los de oliva y soja.

Cuando la referencia son los peces de origen marino es posible notar que la composición es similar en cuanto a la presencia de ácidos grasos, aunque existe una notable diferencia a favor de los marinos en la cantidad. Comparándolos con los demás alimentos, Doval y las investigadoras destacaron que la cantidad de ácidos grasos del pescado de río “es mucho mayor que la del resto de las grasas de origen animal tomadas como referencia”. Respecto de las de origen vegetal, el contenido resulta comparable a la del aceite de soja, y mucho mayor que la del aceite de oliva.

Si bien es cierto que los pescados marinos poseen alto nivel de omega 3, la falta de disponibilidad en la zona hace que la grasa de peces de río, como el surubí manchado, se vuelva una alternativa interesante para ser utilizados como suplemento dietario.

Producción Periodística:
Catriel López Acosta

Responsable Institucional:
Juan Monzón Gramajo
José Goretta
Universidad Nacional del Nordeste

Departamento de Comunicación Institucional
monzongramajo@gmail.com
www.unne.edu.ar


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