Un equipo de científicos de la Universidad Nacional de Rosario y de la del Litoral estudia la interacción de las proteínas lácteas con ciertos polisacáridos, y evalúa los cambios que pueden sufrir las proteínas frente a la adición de estos compuestos que suelen usarse como aditivos en la industria alimentaria en la fabricación de lácteos como yogures, quesos, dulce de leche, además de otros productos alimenticios, como helados, jaleas y mermeladas. Los componentes actúan como espesantes o gelificantes, en algunos casos, aumentando el valor nutricional de un producto y, además, mantienen su estabilidad en una góndola de supermercado.
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Los investigadores comenzaron a trabajar con el uso de la goma espina corona, que se extrae de un árbol que crece en el norte de las provincias de Santa Fe, Chaco y Formosa. La especie, también llamada corona de cristo (Gleditsia amorphoides), pertenece a la familia de las fabaceae y llega a alcanzar hasta 20 mts de altura y, además de ser utilizada como gelificante y en la industria de la cosmética, también es empleada como maderable y forrajera.
El proyecto, dirigido por las doctoras Patricia Risso y Estela Maris Alvarez, tiene su origen en 2007 y es compartido entre la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, y la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), en estrecha colaboración con el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL). El equipo de la UNR, junto con el grupo de investigadores que dirige Sergio Rozycki del área Lácteos (ITA-FIQ-UNL) tiene como objetivo analizar el uso de este aditivo en la fabricación de productos alimentarios, principalmente lácteos.
Químicamente, la goma espina corona es muy parecida a la goma guar, un espesante muy utilizado por las empresas pero que se importa de India y Pakistán, y cuyos valores tuvieron un fuerte incremento porque el compuesto es utilizado en la industria del petróleo. Por tal motivo, el estudio fue presentado en el marco del programa “La Universidad con YPF”, para reemplazar la goma guar en el proceso de extracción, lo que significaría la sustitución de una importación que la petrolera estatal podría adoptar.
“Las semillas de goma espina corona son ricas en proteínas y poseen un muy buen nivel de fibra dietaria, aportan altos niveles de hierro, calcio y otros micronutrientes” señalaron a Argentina Investiga Patricia Risso y Estela Maris Alvarez, directoras, junto con el doctor Rozycki, de un proyecto que ya probó este espesante en quesos untables y leches fermentadas, ambos funcionales, y que está en etapa de ensayo en la manufactura de otros productos como helados, dulce de leche y postres lácteos.
El árbol del que se extrae la goma espina corona se considera invasor ya que ocupa un millón de hectáreas en las provincias de Chaco, Santa Fe y Formosa. Las chauchas que contienen las semillas de goma espina corona son cosechadas a mano por las comunidades aborígenes de la región chaqueña, siendo su sustento alimenticio y una actividad que puede convertirse en una muy importante fuente de trabajo formal. “En el país hay una sola empresa chaqueña, con punto de venta en Buenos Aires, que se dedica a la extracción y produce este espesante en polvo, como semilla molida sin purificar”, explicaron las investigadoras.
A través de un estudio comparativo entre la goma espina corona y la goma guar, los científicos pretenden demostrar que ambos polisacáridos tienen las mismas propiedades y que la primera podría utilizarse sin alterar la calidad del producto que sale a la venta, reemplazando a la segunda. “La goma guar es de origen importado, crece principalmente en India y Pakistán, y su valor aumentó de 3 a 27 dólares ya que comenzó a usarse en la industria del petróleo como espesante”, indicó Risso. Por este motivo, las empresas alimentarias ven con cierta preocupación el valor del producto final y el encarecimiento que sufre. En este sentido, los estudios apuntan a reemplazar a la goma guar por la goma espina corona y, al tener ambas características fisicoquímicas similares, no se alteraría el sabor ni la textura de los productos.
Las investigadoras explicaron que de las semillas de goma espina corona se extrae un polvo que, cuando se hidrata con agua o soluciones de sales o azúcares, “se hincha y hasta puede formar un gel o ser utilizada como espesante”. “Se hacen ensayos, experimentos y se buscan las concentraciones óptimas de cada uno de los ingredientes y aditivos que lleva una fórmula. Se hace un estudio básico, en principio a escala de laboratorio, de un determinado producto y luego un panel seleccionado de evaluadores sensoriales entrenado con el que cuenta el ITA prueba el sabor, aroma, color, y diversas sensaciones (atributos de calidad) para ver cuál de todas las fórmulas que se probaron es la más adecuada. Luego, se realiza el cambio de escala a un nivel pre-industrial (escala de planta piloto)”, detallaron.
Risso y Álvarez contaron que hace unos años empezaron una relación de trabajo con la Universidad Federal de Rio Grande do Sul y la Universidad Federal de Rio Grande (Brasil). Se verificó que en el estado de Rio Grande do Sul existen plantaciones de goma espina corona, por lo cual surgió el interés de trabajar en conjunto. “En esas Universidades trabajan en la producción de enzimas de origen bacteriano y se planteó la formulación de productos lácteos con el agregado de la goma espina corona, tanto de Argentina como de Brasil, a través de un proyecto conjunto”, señaló Risso.
La investigadora indicó que utilizan esas enzimas para “cortar” proteínas lácteas, y estos “pedazos” llamados péptidos pueden tener una actividad biológica, por ejemplo, antioxidante o antimicrobiana para lentificar el proceso de oxidación o contaminación de un producto, así como antitumoral y/o antihipertensiva, al ejercer un efecto benéfico sobre la salud humana. “También, vimos que estas enzimas podían coagular la leche, por lo cual podrían reemplazar al cuajo, enzima utilizada en la actualidad en todo el mundo para la producción de quesos”.
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El equipo de investigación prepara un nuevo proyecto que plantea el uso de la goma espina corona en diversos productos, para lo cual se necesita la participación de empresas como entidades adoptantes. “Muchas empresas, entre ellas lácteas y de elaboración de helados, se verían muy beneficiadas por esta sustitución de goma guar por goma espina corona, debido a la disminución de costos de producción por un aumento de la utilización de este aditivo en diversos productos alimenticios, principalmente lácteos”, concluyeron las investigadoras.