Tucumán, la cuna de la producción citrícola en Argentina, enfrenta un desafío recurrente: la pérdida de limones por infecciones fúngicas poscosecha. En este contexto, un joven tucumano recientemente graduado de biotecnólogo en la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la UNT, José Bertini, desarrolló un innovador sistema que podría ofrecer una solución efectiva y segura para los productores.
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El trabajo se centra en el uso de recubrimientos comestibles a base de alginato (sustancia compuesta de macromoléculas que se usan como estabilizante y gelificante) y almidón de mandioca (espesante), combinado con glicerol" data-toggle = "tooltip" title = "Alcohol con tres grupos hidroxilos. Se trata de uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de Krebs y también aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica.">glicerol (humectante y conservante) y enriquecido con sorbato de potasio. Este último es un conservante usado en alimentos como quesos y yogures para prolongar la vida útil del producto.
Bertini realizó ensayos in vitro e in vivo y evaluó la eficacia de diferentes formulaciones de estos recubrimientos en la inhibición de Penicillium digitatum y Penicillium italicum, los principales patógenos que afectan al limón durante el almacenamiento y el transporte para la exportación del cítrico. Los resultados fueron prometedores: los recubrimientos con determinadas concentraciones de polímeros y plastificantes lograron reducir en más del 70% la incidencia de podredumbres en los frutos tratados en comparación con aquellos sin protección. El investigador sostuvo que también se realizaron ensayos comparando la efectividad del conservante natural con los antifúngicos comerciales y la protección conseguida en los limones fue similar.
Para Bertini, la ventaja del recubrimiento comestible sobre los antifúngicos comerciales es que representa una alternativa ecológica, segura y de baja toxicidad. “Nuestro desarrollo responde a la demanda de un mercado internacional que prefiere alimentos libres de residuos químicos”, sostuvo. Con este enfoque, Bertini busca no solo reducir las pérdidas económicas del sector citrícola, sino también avanzar hacia prácticas más sostenibles y amigables con el ambiente. Está convencido de que su investigación abre nuevas posibilidades para la conservación de frutas frescas y la implementación de tecnologías naturales en la agroindustria.
Una combinación novedosa
Los conservantes alimenticios son ampliamente estudiados por diferentes grupos de investigación porque tienen propiedades para preservar alimentos y frutos y porque son considerados sustancias GRAS. Esa palabra es un acrónimo en inglés que se utiliza para indicar que se trata de un aditivo para alimentos reconocido como seguro.
El joven investigador señaló que, si bien existen muchos equipos de investigación alrededor del mundo que ensayan con algunos de esos conservantes, la mayoría no los aplica al limón. Agregó que tampoco usan exactamente los mismos conservantes ni en las mismas proporciones que utiliza el grupo tucumano.
Aplicación del producto
Bertini comentó que el recubrimiento natural es una solución viscosa que se aplica con pinceles en los limones y, que en el caso industrial, se usaría con rodillos. Describió el procedimiento de esta forma: “primero se desinfecta el limón con lavandina -como ocurre en las citrícolas-, luego se recubre la fruta con el producto formando una gelatina delgada. En nuestros ensayos, se infecta al limón con hongos para observar la eficacia del producto. Al cabo de unos días, revisamos la fruta y vemos los resultados”, detalló.
Beneficios y limitaciones del producto
El investigador precisó que no probaron aún el efecto preventivo del producto, pero indicaron que es más difícil trabajar con un esquema curativo, como lo hace actualmente su grupo, porque la fruta tiene mas probabilidades de desarrollar la enfermedad.
Entre las limitaciones de la investigación, Bertini comentó que falta plantear un sistema de producción a mayor escala con más limones para corroborar la efectividad de aplicar con rodillo. Otra barrera importante para el investigador es conseguir la aceptación del productor citrícola de aplicar esta alternativa novedosa “porque tiene que asumir el riesgo y la incertidumbre de probar los resultados”, agregó.
Como punto fuerte del desarrollo resaltó la ventaja económica porque tanto el almidón como el alginato se pueden adquirir a un precio accesible y están disponibles en el mercado. Pero, para Bertini, el punto más importante del estudio es que “representa una alternativa a los antifúngicos comerciales que, si bien son efectivos, son altamente contaminantes y persistentes en el ambiente y además generan cepas resistentes a su uso”, concluyó.
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*El estudio forma parte del trabajo de tesis de grado de Bertini y fue dirigido por la doctora Sabrina Inés Volentini del Laboratorio de Manejo de Tecnología de Poscosecha del Insibio (UNT- Conicet) y codirigido por Luciana Cerioni. También integra el equipo el doctor en ciencias biológicas, Mario Debes.