Nota

Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Ciencias Veterinarias

23 de Enero de 2023 | 4 ′ 57 ′′

Técnicas de industrialización para darle valor agregado al pacú

Aplicar métodos de preservación hará que la comercialización del pacú no esté limitada a una estación del año. La carne de pescado es una de las más consumidas por tener cualidades nutricionales destacadas y, además, representa un modo de subsistencia para poblaciones ribereñas.

La doctora Gladis Isabel Rébak junto al estudiante Benjamín Spontón estudiarán diferentes métodos de conservación para dar valor agregado al pescado de río

La pesca es considerada una actividad socioeconómica de relevancia para la región porque representa una posibilidad de ingresos genuinos para los habitantes ribereños. Curiosamente, el concepto de “valor agregado” no fue incorporado como un elemento que ponga fin a la cadena de intermediarios en el proceso de comercialización del producto.

La industrialización del pescado de río es casi inexistente en la región NEA, no obstante surgen señales acerca del interés para acceder a tecnología que permita un mejor aprovechamiento de este fruto del río.

Incorporar valor significa utilizar distintos tipos de técnicas: ahumado, congelación, procesamiento u otros, de forma tal que se lo pueda comercializar en cualquier época del año.

Para indagar más sobre estas técnicas, el estudiante de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE Benjamín Spontón accedió a una Beca de Estímulo a las Vocaciones Científicas del Consejo Interuniversitario Nacional. Bajo el nombre de “Calidad microbiológica de filetes de pacú (Piaractus mesopotamicus) con diferentes métodos de conservación”, la investigación es dirigida por la doctora Gladis Isabel Rébak.

“La investigación estudiará los efectos de diferentes métodos de conservación en pescado de río (pacú) para prolongar el período de aptitud de un producto perecedero de alta demanda en la región y el país”, explicó la doctora Rébak a Argentina Investiga.

La aplicación de métodos de preservación permitirá a los industriales de la región agregar valor a sus producciones y desestacionalizar para comercializar en distintas estaciones del año, al ser el pacú una especie de clima y estaciones cálidas.

“Conocer los métodos disponibles para prolongar el período de aptitud de la carne de pescado incorporará nuevos actores a la actividad, ya que es una de las que más mano de obra joven ocupa en regiones marginales, como la del nordeste argentino” aclaró Spontón.

Al ser un producto altamente degradable, la incorporación de tecnología de empaque y de conservación permitirá su comercialización fuera del mercado local y aún para exportación. El otro aporte de la investigación es que la información obtenida conformará un dossier para el sector productivo, científico y turístico.

Filetes de pacú de criadero

El trabajo que realiza Spontón consiste, básicamente, en determinar la estabilidad de filetes de Pacú (Piaractus mesopotamicus) de criadero, utilizando diferentes métodos de conservación disponibles para prolongar la vida útil del producto.

La experiencia se lleva a cabo en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNNE). Las muestras de filete de Pacú son obtenidas del establecimiento Puerto Las Palmas Group, de la localidad de La Leonesa, Chaco.

Los filetes son evaluados y sometidos a distintos tratamientos con el fin de obtener información sobre el efecto de la congelación, el ahumado y el envasado al vacío en carne de pescado de criadero. Por otro lado, se cuantificarán los recuentos microbianos que influyen en la ecología de bacterias asociadas a la calidad higiénica de la carne de pacú.

Estos ensayos permitirán también generar información acerca de la vida útil de estos productos con el fin de transferir dichos conocimientos a sectores sociales que tienen como actividad la pesca de subsistencia (malloneros).

Características

En la Argentina, sólo el pacú es encontrado en forma natural en las aguas continentales. El desarrollo de las tecnologías de cultivo a nivel experimental en la provincia de Corrientes (INTA UNNE) para esta especie se inició en el país a partir de 1991.

En la actualidad, se realizan cultivos de tipo experimental y piloto comercial en las provincias de Corrientes, Misiones, Chaco, Formosa y Santa Fe, con diferentes modalidades y resultados. No existe hasta el momento producción efectiva que llegue al mercado del país. Las condiciones climáticas son favorables para la recría y el engorde de pacú en cautiverio.

El Pacú (Piaractus mesopotamicus) es un pez omnívoro que habita los ríos del noreste argentino. Debido a su rápida tasa de crecimiento, fácil adaptación a la alimentación artificial y gran aceptación entre los consumidores es una de las especies con gran potencial para la piscicultura.

No hay en el país investigaciones relacionadas con la calidad de su carne, por lo que esta beca pretende brindar información de alternativas de conservación sobre atributos destacables del pacú de cautiverio que pueden extrapolarse a productos obtenidos en la pesca deportiva y comercial de la provincia y la región.

Producción Periodística:
Juan Monzón Gramajo

Responsable Institucional:
Juan Monzón Gramajo
Universidad Nacional del Nordeste

Departamento de Comunicación Institucional
monzongramajo@gmail.com
www.unne.edu.ar


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