La investigación, que fue realizada por la doctora María Lorena Ponsone del departamento de Microbiología de la Facultad de Ciencias Exactas, Físico - Químicas y Naturales, contribuye a mejorar la práctica bodeguera nacional. Cuestión que adquiere mayor trascendencia si se tiene en cuenta que -según la consultora Caucasia Wine Thinking- en el último año la industria vitivinícola argentina le aportó al país ingresos por el valor de US$ 868 millones. Además, según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, nuestro país ocupa un lugar muy relevante en el contexto vitivinícola mundial, dado que se está posicionando como un exportador altamente competitivo de los tradicionales países vitivinícolas como Francia, España e Italia.
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“A través del estudio se detectaron los puntos críticos a controlar en el proceso de vinificación donde se produce la contaminación con la toxina y se comprobó que a partir de la utilización de distintas cepas de levaduras (LB4, LB5 y LB7) se puede disminuir notablemente, tanto la velocidad de crecimiento como la fase de latencia de los hongos productores de OTA”, explicó a InfoUniversidades la doctora Ponsone.
El avance permitirá desarrollar un sistema de HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control), es decir, un enfoque sistemático de prevención para la seguridad alimentaria, a fin de detectar posibles riesgos para la contaminación con OTA en la cadena de producción vitivinícola, desde el viñedo hasta el producto final, el vino.
De este modo se plantea, a partir del sistema, la posibilidad de aplicación de una medida preventiva, que podrá ser utilizada en el viñedo mediante la aplicación de un controlador que evite o disminuya la contaminación con OTA. El estudio se encuentra en etapas preliminares ya que resta evaluar el potencial controlador “in situ” y a campo.
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Además de contribuir a continuar desarrollando buenas prácticas de manufactura en viñedos, estos aportes científicos permitirán que la Argentina sea un proveedor de gran competitividad. El estudio realizado en el departamento de Microbiología e Inmunología de la Facultad de Ciencias Exactas consistió en un seguimiento de la contaminación con ocratoxina A (OTA) en uvas artificialmente contaminadas y cosechadas en Argentina, durante las vendimias 2003/2004 y 2004/2005.