En Santiago del Estero, la cría de ganado caprino se realiza de manera dispersa y da lugar a una actividad tradicional: la capricultura. Lo más habitual son las pequeñas explotaciones familiares para el autoconsumo, que usan la vegetación nativa del monte santiagueño como alimento para los animales. Además de carne, el ganado caprino produce leche y derivados. Es por esto que la Universidad Nacional de Santiago del Estero hace su aporte a partir de un proyecto que plantea la aplicación de biotecnología en el desarrollo de un nuevo proceso de fabricación de quesos untables.
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Uno de los objetivos planteados en la investigación fue diseñar fermentos lácticos. Estos últimos se emplean en la industria para dar ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de organismos dañinos. La idea de generar fermentos de carácter autóctono, con propiedades tecnológicas adecuadas para la elaboración de quesos untables de cabra y de calidad integral, condujo a los investigadores a realizar una caracterización física, química y microbiológica de los bactobacillios de la leche de cabra, que aportan un cuidado óptimo al producto. Para la selección y diseño de este fermento láctico se llevaron a cabo pruebas biotecnológicas y bioquímicas de identificación a un conjunto de cepas caprinas autóctonas.
“En la actualidad, se utilizan como cultivos indicadores los fermentos comerciales -señala a InfoUniversidades la doctora Nora Pece, a cargo de la investigación-, obtenidos a partir de leche de vaca, lo que produce una pérdida paulatina de las características organolépticas típicas de cada producto lácteo que constituyen su singularidad, además de algunos inconvenientes durante el proceso de producción”.
Las plantas lácteas que producen quesos caprinos en la provincia se encuentran en proceso de consolidación, por lo que sus métodos de elaboración no han sido estandarizados y están expuestas a variaciones de la calidad composicional de la leche de cabra que reciben. Su producción está orientada principalmente a la elaboración de quesos de tipo semiduro y, en menor medida, de quesos de pasta dura, de tipo fresco, feta y untable.
Los investigadores analizaron el comportamiento de las cepas seleccionadas bajo condiciones de procesamiento del queso y se ensayaron diferentes combinaciones para la formulación final del fermento. Con el fermento diseñado se fabricó un proceso de elaboración de los quesos untables, marcándose diferencias favorables con respecto al proceso tradicional.
“El uso de cepas caprinas autóctonas permitió disminuir en forma notable el tiempo de fermentación y obtener un producto más estable en el tiempo, con menor producción de acidez durante su vida útil. Los quesos obtenidos mediante esta nueva tecnología fueron caracterizados composicional y reológicamente. Siguiendo esta línea de trabajo, podrían obtenerse productos con valor agregado mediante la denominación de origen, lo que significaría un gran adelanto para la industria caprina provincial”, señaló la directora del proyecto.
El grupo de trabajo que integra este proyecto trabaja desde 2004 con la dirección de la doctora Nora Pece, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias, y articula con otros proyectos financiados por CICyT-UNSE, relacionados con la lechería caprina y con instituciones como el Centro de Referencia de Lactobacilos (CERELA), el Programa Social Agropecuario (PSA), la Mesa Caprina de Santiago del Estero, así como con empresas santiagueñas que elaboran quesos y productores lecheros caprinos, a los que brinda asistencia técnica y servicio de análisis de calidad de leche.
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“Resulta muy importante el estudio de estos procesos de elaboración en relación a la obtención de máxima calidad y rendimiento, atendiendo a los factores físicos, químicos y biológicos que los determinan y al desarrollo de procesos de elaboración que involucren la aplicación de nuevos cultivos microbianos y de la reología, como ciencia que permite establecer parámetros para determinar calidad y tipificar los quesos” concluyó Pece.