Un estudio comprobó que la propiedad antioxidante del fruto de membrillo se mantiene tras el proceso térmico aplicado en la producción de dulces, mermeladas y jaleas. El dato es central, ya que esa propiedad es reconocida por su rol en la prevención de diferentes patologías.
“El estrés oxidativo es un proceso que provoca el daño de las células del organismo y termina generando distintas enfermedades. Puede ser ocasionado por diferentes factores, como el consumo de tabaco, la contaminación ambiental e, incluso, el estrés laboral. Los antioxidantes, al evitar el deterioro de las células, previenen distintas afecciones”, explica Verónica Baroni quien coordinó la investigación junto a Pablo Ribotta en el Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicios de Alimentos (ISIDSA) de la Universidad Nacional de Córdoba.
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Si bien el sistema de defensa de cada persona posee una función antioxidante, ésta debe ser complementada con la incorporación de diferentes alimentos, cuya capacidad antioxidante proviene de sustancias como la vitamina E, los carotenos y los polifenoles. Justamente, el membrillo es rico en polifenoles y ese elevado aporte de antioxidantes le otorga propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y antineurodegenerativas, entre otras.
Como dato, los autores del trabajo señalan que una porción de 40 gramos de dulce de membrillo aporta 148 miligramos de polifenoles, una cantidad comparable con la que se ingiere en media copa de vino, otro de los productos alimentarios con mayor presencia de esta sustancia protectora.
De todos modos, el membrillo es un fruto duro y de sabor amargo. Para facilitar su consumo se emplea como materia prima en la elaboración de dulces y mermeladas. En este punto, los investigadores se preguntaron si en el proceso de producción, el membrillo perdía sus polifenoles y, por ende, sus propiedades antioxidantes.
Para determinarlo caracterizaron la presencia de estos compuestos, es decir, establecieron qué tipo de polifenoles había y en qué cantidad. Realizaron este análisis tanto en el fruto, en la mezcla con azúcar, como en el producto terminado, en su versiones regular y light.
Compararon los resultados y hallaron que no había una pérdida significativa de polifenoles. Asimismo, aplicaron diferentes técnicas a nivel de laboratorio y comprobaron que la función antioxidante se mantuvo intacta.
Los autores del estudio
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El equipo de investigación del ISIDSA (UNC) / ICYTAC (Conicet) estuvo conformado por Verónica Baroni, Joaquín Gastaminza, Daniel Wunderlin y Pablo Ribotta.