Los científicos de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata, pertenecen al Centro de Investigación y Desarrollo en criotecnología de Alimentos (CIDCA) y estudian el empleo de distintas películas comestibles para recubrir alimentos que puedan ser sometidos a un proceso combinado de deshidratación osmótica con microondas sin perder sus propiedades texturales, y mejorar las características organolépticas distintivas como color, sabor y masticabilidad.

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“La aplicación de recubrimientos comestibles es una herramienta fundamental en la industria alimenticia. Su uso en productos sometidos a deshidratación osmótica favorecerá a la disminución de los tiempos de proceso, permitiendo una mayor pérdida de agua y una menor ganancia de sólidos. Esto se traduce en una mejora de las propiedades organolépticas de los productos deshidratados”, explicó a Argentina Investiga Laura Campañone, directora del proyecto.

Los investigadores del CIDCA combinaron distintas películas comestibles (alginato, quitosano y pectinas) para encontrar la fórmula más adecuada de adhesividad y cambios de espesor para revestir productos frutihortícolas que serán sometidos a deshidratación osmótica (DO). Estos recubrimientos comestibles tienen la capacidad de actuar como barrera para cada producto fruti-hortícola, en las distintas condiciones de operación.

En un segundo paso los científicos de la UNLP aplicaron diversos métodos de deshidratación osmótica-microondas: el primero se logra con la inmersión de distintas frutas y hortalizas en soluciones azucaradas y/o salinas, mientras que la deshidratación con microondas consiste en el empleo de las microondas para obtener los productos deshidratados, microbiológicamente estables para su conservación posterior.

El proceso de deshidratación osmótica (DO) reduce la actividad acuosa del alimento y eso evita las reacciones químicas y el crecimiento microbiano que los degradan o son potencialmente patógenos. Con respecto a la fabricación de productos a base de fruta, la DO posee la ventaja de posibilitar la eliminación de agua sin cambio de fase permitiendo economizar energía. Los productos intermedios obtenidos por DO, pueden ser utilizados para la fabricación de mermeladas, jaleas, pastas de frutas, dulces y conservas.

“El proceso combinado de deshidratación osmótica con microondas permite obtener productos microbiológicamente estables con propiedades texturales y organolépticas distintivas (color, sabor, masticabilidad)”, explicó la investigadora.

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Campañone remarcó que “estos procesos optimizados pueden ser incorporados fácilmente en la industria de los alimentos, para preservarlos y mantener su valor de comercialización y tiempo de durabilidad. La aplicación de recubrimientos comestibles es una herramienta fundamental en la industria alimenticia”.