Nota

Universidad Nacional de Villa María - Instituto de Ciencias Básicas

23 de Octubre de 2023 | 4 ′ 44 ′′

Alimentos funcionales: desarrollan un yogur enriquecido en proteínas

Investigadores de la Universidad Nacional de Villa María trabajan en el desarrollo de ingredientes que puedan ser incorporados a alimentos tradicionales y convertirlos en funcionales. El proyecto, que se encuentra a escala laboratorio, caracteriza el producto en la etapa de ensayos sensoriales y tiene como finalidad generar valor agregado a co-productos de la industria alimenticia regional.

Los alimentos funcionales son aquellos que, además de cumplir con el rol básico de la nutrición, ejercen un efecto benéfico para la salud previniendo el riesgo de contraer enfermedades. Un programa de investigación del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) trabaja en el desarrollo de ingredientes que puedan ser incorporados a alimentos tradicionales y convertirlos en funcionales. Cabe destacar que estos alimentos no sustituyen a los fármacos, sino que se los considera “alimentos más saludables”.

Con el desarrollo de estos componentes, el equipo busca aprovechar subproductos de la agroindustria regional, fundamentalmente láctea y manicera. En este sentido, trabajan con lactosuero para recuperar microorganismos que tengan un potencial probiótico. “Estos son microorganismos vivos que tienen efectos benéficos sobre el sistema inmune y sobre la microbiota intestinal del consumidor”, señaló la investigadora Mariana Montenegro. También recuperan la proteína del lactosuero buscando “el desarrollo de hidrolizados protéicos o péptidos bioactivos que pueden llegar a tener distintas funciones fisiológicas como antioxidante, actividad antimicrobiana, de manera tal que puedan ser incorporados al alimento y que ejerzan ese efecto benéfico sobre el consumidor”.

Por otra parte, de la industria manicera aprovechan el tegumento de maní. “De la extracción del aceite que se denomina la torta o el expeller de maní, buscamos recuperar la proteína obteniendo concentrados proteicos que también tienen un muy buen perfil nutricional”, agregó.

En la actualidad, desarrollan un yogur funcional que está enriquecido con proteínas de suero lácteo y adicionado con un ingrediente que tiene bacterias acidolácticas, potencialmente probióticas, e hidrolizados proteicos antioxidantes. El trabajo se encuentra a escala laboratorio en la UNVM. Habiendo alcanzado la puesta a punto del método de obtención, el equipo se encuentra caracterizando el producto en la última etapa vinculada a los ensayos sensoriales. “Ya tenemos lo físico-químico y lo microbiológico, una vez que completemos ese estudio vamos a buscar la transferencia”, afirmó Montenegro a Argentina Investiga.

“Este efecto benéfico primero a nivel de ensayos in vitro, lo desarrollamos en líneas de cultivos celulares, trabajamos con células de epitelio intestinal para simular el proceso de absorción y de digestión de los ingredientes; después tenemos todo lo que es el desarrollo tecnológico del ingrediente y del alimento en donde los ingenieros aportan su especialidad y, por último, estamos avanzando en estudios in vivo, es decir, se trabaja en modelos animales para después llegar a declarar esas propiedades saludables en los alimentos”, puntualizó.

Este grupo tiene aproximadamente nueve años de trayectoria en la UNVM. Comenzaron como investigadores en el Centro de Investigación y Transferencia de Villa María (CIT) y hoy forman parte del Instituto Multidisciplinario de Investigación y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnológica (IMITAB). “En estos años nos hemos focalizado en el desarrollo de ingredientes a través de la microencapsulación de estos compuestos bioactivos, de esta manera estamos desarrollando ingredientes que tienen una doble funcionalidad: todo lo que ejerce el microorganismo probiótico sobre el sistema inmune y sobre la microbiota, y lo que ejerce el compuesto antioxidante”, explicó.

Al ser consultada acerca de las potencialidades del proyecto, Montenegro resaltó que al estar inserto en un Instituto multidisciplinario que tiene como centro la investigación y la transferencia, “todas las líneas que se desarrollan tienen un vínculo con el sector privado”. Por ello, explicitó que “tienen una gran potencialidad para su aplicación”. No obstante, aclaró que aún resta poder trabajar de manera conjunta “en problemáticas que surjan desde la industria para dar una respuesta puntual a esa industria y poder desarrollar avances científicos de manera conjunta entre el sector público y el sector privado”.

Por otra parte, destacó que el equipo es interdisciplinario en donde “hay gente con formación química, especializados en alimentos, con formación biológica, con formación microbiológica y con formación tecnológica como la que aportan los ingenieros en alimentos y los ingenieros químicos”. Así, el desarrollo de estos ingredientes y alimentos funcionales comenzó con estudios de ciencia básica utilizando métodos químicos, métodos biológicos y probando la potencialidad biológica.

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