El suero lácteo es un subproducto de la elaboración de derivados de la leche y contiene proteínas, minerales, azúcares, entre otros compuestos nutritivos. Pero cuando se descarta como desperdicio puede convertirse en un gran contaminante del ambiente, debido a su carga de microorganismos que pueden generar daño en el suelo, el agua o los lugares donde se deseche.
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Si bien las industrias lácteas más grandes aprovechan este suero con distintos fines, en gran parte de los pequeños establecimientos elaboradores se los descarta sin tratamiento alguno. En ese sentido, desde la Facultad de Ciencias Veterinarias, a través del Laboratorio de Tecnología de los Alimentos, en los que se elaboran diferentes productos lácteos, se consideró necesario encontrarle utilidad a la gran cantidad de suero que se obtenía en los procesos de elaboración, y de esta forma evitar su desperdicio y aprovechar sus propiedades benéficas para la salud.
Así, surgió la idea de poder elaborar un producto probiótico, o alimento funcional, y se pensó en una bebida nutricional. Tras numerosas propuestas y ensayos, y la pandemia de por medio, comenzó a trabajarse en la elaboración de una bebida gaseosa fermentada naturalmente, en la que se aproveche el suero en un producto que además incluya frutas regionales de estación.
“Las primeras pruebas se hicieron con suero proveniente de la elaboración de yogur griego de leche de búfala, en distintas mezclas con naranja, manzana, piña y otras frutas, y se obtuvo una bebida muy palatable” explicaron a Argentina Investiga la doctora Gladis Rébak, la médica veterinaria Gladys Obregón y la estudiante Victoria Canteros, a cargo del proyecto.
Agregaron que, básicamente, es suero con jugos de frutas y azúcar, y se logra una fermentación natural. La transformación en una bebida gaseosa significa que los microorganismos del suero están activos. Para graficar la relevancia del aprovechamiento del suero, en la elaboración de diez litros de yogur griego, quedan cinco litros de suero.
Obregón explicó que se está en una instancia inicial del proyecto, pero son alentadoras las expectativas, en especial, teniendo en cuenta que la bebida obtenida es muy agradable en gusto. Al producto se le hicieron algunos análisis físico-químicos, y se ajustó la formulación para su estandarización.
En las etapas posteriores se realizarán nuevos estudios analíticos, y se determinará qué tipos de microorganismos están activos en la bebida lograda para ampliar la información respecto de las propiedades benéficas del alimento. También se proyecta realizar estudios del tipo nutricional, de palatibilidad y sensoriales.
Un dato destacado del proyecto es que se trabaja con suero congelado, y se comprobó que los microorganismos siguen activos tras su preservación en frío, explicó Victoria Canteros y agregó que los ensayos se realizaron con suero de yogur de leche de búfala. En algunas pruebas se utilizó kéfir de leche, pero consideraron que con la formulación ajustada podrían utilizarse distintos tipos de suero, tanto de búfala como de leche vacuna.
Por su parte, Rébak comentó que la idea es poder transferir la formulación de la bebida probiótica a los productores lácteos, quienes en sus establecimientos podrían dar valor agregado a su producción y a la vez solucionar el problema del descarte del suero.
Sostuvo que desde la Cátedra de Tecnología de los Alimentos hace años se viene trabajando en la promoción de alternativas productivas que posibiliten dar valor agregado a la producción local y regional. Pero, en este caso, el producto que se elabora, además de brindar una posibilidad de agregado de valor a la producción, tiene dos aristas importantes, que son evitar el desperdicio de un subproducto de potencial riesgo ambiental y, por otra parte, aborda la producción de alimentos funcionales, en este caso una bebida probiótica, que en la actualidad son muy demandados.
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“Esperemos superar las etapas restantes de ensayos y estudios necesarios para poder incorporar este producto al mercado” concluyó la investigadora. La bebida probiótica forma parte de los distintos productos elaborados en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE a través de la marca “FAVET”.