A partir de la certeza de que la obesidad, los problemas cardiovasculares y hasta el cáncer pueden ser derivaciones de una mala alimentación, dos especialistas vinculados a la Facultad de Ingeniería, la Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) y al Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) desarrollaron un producto crocante de grano entero a base de soja, mediante un innovador proceso de deshidratación/tostado. El producto podrá ser incorporado a la dieta de personas de todas las edades.
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El nuevo snack de soja podría competir en el mercado con el maní tostado “de cervecería” y, luego de una mejora adicional, con el maní salado y las garrapiñadas, no sólo por su estructura similar sino porque además el producto de soja tiene mayor contenido de proteínas y menor proporción de aceite que el maní.
En nuestro país, la producción de soja se exporta casi en su totalidad como aceite, harina desgrasada o, biodiesel, pero es poco consumida como grano entero. Este fue uno de los motivos de los investigadores en 2008 para comenzar a desarrollar un producto de características similares a un maní tostado, con muy buenos resultados.
El doctor en Ingeniería Sergio Giner y el licenciado en Tecnología de Alimentos Martín Torrez Irigoyen detallaron que los aportes originales de este proceso se ubican en la utilización de la deshidratación no sólo como tecnología de conservación -que alarga en forma considerable la vida útil de los alimentos-, sino también en la formación de productos diferentes de las materias primas utilizadas.
La elaboración de este snack se realiza con una metodología que consta de varias etapas: la más importante es el remojado de los granos y el posterior secado/tostado. Para esta última etapa se emplea un equipo de lecho fluidizado a escala piloto, diseñado y construido en la UNLP, que opera con temperaturas altas y controladas y que permite un tratamiento térmico homogéneo. Se consigue de esta forma un alimento liviano, poroso, crocante, que tiene el olor y las características de un producto suavemente tostado. Con este proceso, se elimina el sabor a poroto por el que muchas personas suelen rechazar la soja hervida o enlatada.
La soja, considerada industrialmente una oleaginosa y técnicamente una legumbre, se destaca también por un elevado contenido de proteínas que presentan un buen perfil de aminoácidos esenciales. Además, los granos contienen una elevada proporción de calcio. La introducción del consumo de soja complementa la nutrición, en una dieta que no debe prescindir del consumo de hortalizas variadas, frutas, cereales y proteínas animales. Una baja proporción de grasas, en general las insaturadas como tiene la soja, es saludable también.
Torrez Irigoyen indicó a Argentina Investiga que “el nuevo snack tiene muchas posibilidades de ser comercializado, ya que las pruebas de degustación superaron las expectativas. Por eso, a partir de ahora se realizarán contactos institucionales para introducir el producto en el mercado”. El ingeniero Giner agregó que “Argentina necesita aumentar el valor agregado de su producción de alimentos por razones estratégicas, económicas y sociales, y esta investigación intentará realizar aportes en este sentido”.
En un mundo donde el problema alimentario se torna acuciante, la producción de un alimento saludable, de alto contenido proteico, con una elevada proporción de calcio y que, además, agrega valor a la cadena productiva, son datos dignos de ser destacar.
La rosa mosqueta: otra propuesta saludable
Pertenecientes al mismo grupo de trabajo, las investigadoras Silvana Demarchi y Natalia Quintero Ruiz aplican el proceso de deshidratación a la rosa mosqueta, que crece asilvestrada en los bosques andino-patagónicos. Las especialistas transforman la pulpa de rosa mosqueta en barras de fruta mediante tecnologías innovadoras de vacío o sistemas de aire caliente. Las barras de fruta deshidratada pueden consumirse como postres, productos al paso o golosinas. Esto permite que un fruto rico en vitamina C como es la rosa mosqueta, pueda estar disponible en forma atractiva para los consumidores.
Otros alimentos saludables producidos por la UNLP
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Desde 2009 la Universidad platense produce barritas de manzana, galletitas saludables elaboradas con aceites vegetales que no tienen grasas trans, poseen bajo contenido de azúcar y sodio, no tienen conservantes, edulcorantes, colorantes ni saborizantes artificiales, son de alta calidad nutricional y sin colesterol. Pero mantienen intacto el sabor. Profesionales del CIDCA también modificaron el procedimiento de preparación para obtener una hamburguesa magra saludable, mediante una fórmula desarrollada que logró modificar el proceso de preparación de las tradicionales hamburguesas y obtuvo un producto cárnico saludable, de bajo contenido graso, con poca sal, nutritivo, pero de igual sabor y color que el que se adquiere en el circuito comercial.