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Universidad Nacional de La Pampa - Facultad de Agronomía

08 de Agosto de 2022 | 6 ′ 45 ′′

Elaborarán barritas proteicas a partir de lactosuero

Un equipo de trabajo se encuentra abocado a la puesta a punto para la elaboración de barritas nutricionales a partir de proteínas de lactosuero. Su producción será más económica que otras que hay en el mercado. La iniciativa fue presentada en el marco del Plan “Argentina contra el Hambre”.

El equipo recolecta lactosuero para realizar ensayos

El subproducto más importante de la leche es la producción de quesos. Estos se elaboran por la coagulación de la caseína, la principal proteína de la leche. Las demás proteínas y nutrientes se descartan en un residuo líquido denominado lactosuero, que en La Pampa representa alrededor de noventa millones de litros anuales.

En los últimos años se ha desarrollado una importante industria detrás de este producto con aplicaciones en la alimentación humana, como suplemento deportivo y como edulcorante natural. Sin embargo, en la Provincia aún es considerado un desecho por falta de equipamientos para procesarlo. Debido a que la planta para tratar el lactosuero más cercana a La Pampa está en Salliqueló, provincia de Buenos Aires, comenzó a funcionar en forma intermitente, las 22 empresas queseras pampeanas se vieron obligadas a tirarlo sin un tratamiento adecuado, lo que genera un problema ambiental. La lactosa, que es el azúcar de la leche, presente en el lactosuero tiene carbono que consume el oxígeno de las aguas y las contamina. De este modo, afecta a los pueblos donde trabajan las empresas.

Isabel Gigli y Mario Calafat, integrantes de la cátedra de Producción Lechera y del equipo de trabajo llamado “Grupo Lácteos Sustentables”, de la Facultad de Agronomía, trabajan desde el 2014 en los usos de las proteínas del lactosuero. Antes de la pandemia, el Plan Argentina contra el Hambre, promovido por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, fue el impulso para pensar en un aprovechamiento sencillo y que pueda realizarse a nivel local. “El objetivo es buscarle un uso a las proteínas del lactosuero porque tienen aminoácidos esenciales que les otorgan un gran poder biológico y nutricional. De ahí surgió la idea de elaborar estas barritas”, señala a Argentina Investiga Isabel Gigli, integrante del proyecto. “Aunque ya existe en el mercado este tipo de producto, especialmente destinado a deportistas, nuestro aporte radica en la forma más económica de precipitar las proteínas”, explica Gigli, que es doctora de la Universidad de Buenos Aires en el área de Fisiología.

Hacer barritas comerciales implica un proceso caro desde el punto de vista energético. El costo de instalar una fábrica deshidratadora de leche y lactosuero es de varios millones de dólares. Por eso, el grupo trabaja en técnicas que ya conocen y que son energéticamente más económicas. Esto supone más trabajo y que el producto final tenga una vida media menor porque la proteína queda húmeda, no alcanza a deshidratarse por completo. Sin embargo, como las barritas abastecerán sólo a determinados sectores de la Provincia, serán consumidas en un período breve.

Los demandantes del producto son la Municipalidad de General Pico y el Ministerio de Desarrollo Social. Estos organismos determinarán los lugares donde serán distribuidas de acuerdo al volumen que se produzca; pueden ser comedores o escuelas. “Lo máximo que vamos a poder comprar son 500 litros de suero cada dos o tres días, que serán provistos por la quesería Santa Lucía”, puntualiza Mario Calafat, director del proyecto. La quesería está ubicada en la vecina localidad de Toay, a unos 20 kilómetros del Campo Universitario, en Santa Rosa, donde funciona la Facultad de Agronomía y se instalan los equipos de producción.

El proceso que se realizará con el suero que llegue a la planta consiste en calentarlo a 90º C en dos tanques de aproximadamente 200 litros para separar las proteínas. Luego, estas pasan por un proceso de deshidratación que dura toda la noche y que elimina entre el 70 y el 80% del agua. Así, están dadas las condiciones para que comience la etapa de producción manual de la barrita, para lo que se utilizarán mesadas de acero inoxidable y una amasadora. Por otro lado, el líquido no se desechará sino que se aplicará en ensayos de riego artificial en la Facultad.

Calafat, doctor en Química Biológica, aclara que la ricota que se extrae del suero debe procesarse en el lapso de una semana. Y agrega: “La barrita se va a combinar con miel, que es un conservante natural. Si quisiéramos extender su período de vida útil en el tiempo deberíamos añadir conservantes artificiales, y esa no es la idea”. Además de la miel, se va a añadir a la receta final algo crocante, como cereal.

Este proyecto representa un desafío porque es la primera vez que se hace en la Universidad un alimento como éste. El grupo tuvo que diseñar los equipos junto con los proveedores; en el salón donde se instalará la planta se está readecuando la cocina. También se realizan obras en el patio donde se hará el tratamiento del efluente. Hay muchas personas y organizaciones involucradas porque se necesita trabajar sobre muchos detalles para poner en marcha este emprendimiento.

“Nuestro compromiso es entregar la barrita embolsada, sellada, con los datos de la Facultad, un logo y la información que necesita todo alimento. Luego, la recepción y la distribución estará a cargo de los demandantes”, sostiene Calafat. “Hablamos de kilómetro 0. Además de estimular la economía regional, queremos que este producto se produzca y se consuma en el lugar”, concluye Gigli.

El equipo ha hecho un recorrido de investigación y desarrollo con el lactosuero. Ha indagado acerca de una alternativa de su uso para la producción de biomasa de levaduras que utilizan la lactosa como fuente de energía con dos fines: por un lado, el cultivo de las levaduras para generar una fuente proteica de alimento destinado a vacas lecheras; y, por otro, su fermentación anaeróbica para generar etanol.

Más recientemente, se ha interesado en utilizarlo como materia prima para generar un suplemento proteico para abejas, con el objetivo de resolver los problemas que plantean los apicultores. Esto implica: confeccionar un manual de buenas prácticas para la elaboración del suplemento, elaborarlo a nivel pre piloto y realizar pruebas con productores locales para transferir el conocimiento de su aplicación.

Mariano Pineda Abella
Universidad Nacional de La Pampa

Departamento de Comunicación Científica
comcientifica@unlpam.edu.ar
www.unlpam.edu.ar


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