Nota

Universidad Nacional de Salta - Facultad de Ingeniería

29 de Agosto de 2016 | 4 ′ 50 ′′

Quinua, diseñan y construyen una máquina para su descascarado

Se trata de un prototipo escarificador que permite, a los pequeños productores rurales, eliminar los antinutrientes que se encuentran en la superficie de este pseudocereal. Los investigadores que llevan adelante el proyecto sostienen que la creciente demanda mundial de alimentos inocuos, orgánicos y de calidad representa una oportunidad que refuerza la fortaleza regional como productora de quinua.

Prototipo maquina para descascarado y granos de quinoa

La quinua es un pseudocereal que posee un contenido nutricional alto en proteínas, grasas y minerales, muy beneficiosos para el consumo humano. Sin embargo, contiene en su superficie antinutrientes que deben ser eliminados. Con ese objetivo, un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de Salta trabajó en el diseño y desarrollo de un prototipo escarificador que podrá ser empleado por pequeños productores en agroindustrias rurales.

Al respecto, la ingeniera Margarita Armada, integrante del equipo, ofreció detalles sobre el funcionamiento de esta máquina: “El escarificado se realiza a través de medios mecánicos abrasivos, se utilizan equipos con paletas o tambores giratorios y tamiz estacionario, que permiten un constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo desprendido de los granos pasa a través de la malla y es separado por gravedad o mediante uso de succionadores de aire”.

Además, la especialista explicó a Argentina Investiga que los métodos secos (escarificación) “son más económicos que el húmedo, pero su desventaja es que no logran eliminar toda la saponina”. El escarificado consiste en la separación del episperma (descascarado) y segmentos secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor contenido de saponina. El pulido pretende producir una quinua de calidad superior, cuyo efecto consiste en remover las últimas partículas de cáscara y darle al grano un aspecto más liso y limpio, que produce la quinua perlada. “Si se aumenta la eficiencia, o sea, se pule más intensamente el grano, se pierden nutrientes, como la proteína que se encuentra principalmente en la capa superior del grano”, completó.

La experiencia realizada en la Universidad Nacional de Salta se hizo con los granos de quinua real, procedentes de Cachi, que fueron provistos por la Cooperativa Apícola, Agrícola y Ganadera del Valle Calchaquí Norte LDA.

La utilización de la quinua como grano fue un proceso lento que requirió de una adaptación para el consumo, ya que este pseudocereal presenta como desventaja para uso masivo el hecho de poseer una toxina denominada saponina, que le otorga un sabor amargo característico. No obstante, en la Universidad trabajan en diferentes líneas para la recuperación de este importante alimento, característico de las regiones áridas y semiáridas del Noroeste Argentino, una zona con altos índices de desnutrición, mortalidad infantil, enfermedades crónicas, desocupación y migración.

Para los investigadores, la creciente demanda mundial de alimentos inocuos, orgánicos y de calidad representa una oportunidad que refuerza sinérgicamente la fortaleza regional como productora de este cultivo, y alienta la expansión de la producción agroindustrial y alimenticia, como alternativa válida para la generación de recursos económicos importantes. A partir de cuatro minutos de tratamiento con el escarificador, se observa que el producto ya está dentro de las especificaciones del mercado.

La quinua posee los ocho aminoácidos que son esenciales para el organismo del ser humano, es por esto que constituye un alimento muy completo y de fácil digestión. Los granos de este pseudocereal pueden ser tostados y con ellos obtener harina; también se consumen cocidos, agregados a sopas, empleados como cereales e, incluso, fermentados para obtener cerveza o chicha.

La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes,[cita requerida] en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias significativas en la absorción de agua.

El equipo es diseñado en la Universidad Nacional de Salta, en el marco del Proyecto PFIT “Desarrollo de Tecnología apropiada para Industrialización de Quinua” fue construido en los talleres de Ingeniería de Servicios Industriales Salta (ISIS). La ingeniera Armada es investigadora del Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSA) y del Instituto de Nacional de Investigaciones Químicas (INIQUI).

Raul Martin Vargas
Universidad Nacional de Salta

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