Cada vez más personas adoptan una dieta basada en alimentos de origen vegetal por motivos éticos, ambientales o de salud personal. En la Argentina, el 12% de la población es vegana o vegetariana, de acuerdo a una encuesta realizada por la Unión Vegana Argentina. A esto se agrega otro 12% que redujo su consumo de carne. Los datos muestran que hay un poco más de mujeres (52%) que hombres (48%) y la mayoría tiene entre 35 y 49 años.
> Leer también: Invertirán $ 20 millones para estudiar el cáncer.
“Hay una tendencia mundial de cambio de patrones alimentarios e, independientemente de los posicionamientos, se está tendiendo a comer más plantas por recomendaciones científicas, algo impensado hace veinte años”, señaló a Argentina Investiga la Licenciada en Nutrición Rocío Hernández.
Entre los patrones alimentarios se distinguen el vegetarianismo, que excluye los alimentos de origen animal, el veganismo, que deja de lado no sólo los alimentos sino también los productos de ese origen. Otros son el lactovegetarianismo, que rechaza todos esos menos los lácteos y el flexitarianismo, que incorpora el consumo ocasional de alimentos que provienen de animales.
En contraposición a estos términos, que están centrados en lo que no se come, la “nutrición basada en plantas” es un concepto biomédico que indica lo que debe primar en una alimentación, en este caso vegetales procesados, según explica el doctor Ariel Kraselnik.
Ambos profesionales destacan que este tipo de dietas son recomendadas por las principales sociedades médicas para la prevención y el tratamiento de enfermedades crónicas no transmisibles, como la cardiopatía isquémica, la diabetes mellitus, las enfermedades neurodegenerativas, la enfermedad renal crónica y el cáncer.
Lo cierto es que, además de la salud, otras razones para elegir esta alimentación se basan en cuestiones éticas y de cuidado del medioambiente relacionadas con la soberanía alimentaria. Hernández hace referencia al peso que tienen las consideraciones ambientales debido a la contaminación, el uso de agroquímicos, así como también las razones éticas: “Dejar de comer animales es dejar de estar en contacto con la explotación animal”, sostiene.
En este sentido, considera que especialmente los jóvenes están posicionándose frente a las problemáticas socioambientales y decidieron “hacer algo al respecto”.
Patrones culturales
“Es imposible hablar de alimentación sin situarla históricamente, sociopolíticamente, porque no se trata sólo de nutrientes”, afirma la docente de la UNR y ejemplifica: “Que las personas sólo conozcan proteínas del reino animal, que sólo las identifiquen a ellas como de buena calidad o de alto valor biológico tiene que ver con un trasfondo político, económico, histórico, social, cultural”.
Explica que los nutrientes de fuentes convencionales como la proteína en la carne, o el calcio en los lácteos, están tan internalizados que cuesta pensar en otras fuentes. Y esto lo atribuye no sólo a una cuestión cultural sino también del sistema productivo, el marketing, las publicidades, las grandes industrias. La profesora cree que para ser soberanos también hay que conocer dónde está nuestra diversidad de nutrientes: “Hay todo un mundo que no fue presentado socioculturalmente y que hoy se hace indispensable conocer”.
“Se piensa que los patrones alimentarios distintos al convencional son deficitarios en algo”, dice el doctor Kraselnik, pero si se analiza la dieta estándar argentina resulta que “es deficitaria en muchos nutrientes, por ejemplo, en fibras, en una gran variedad de fitoquímicos y en vitaminas que se encuentran en alimentos de origen vegetal y, por otro lado, es muy excesiva en otros nutrientes como las grasas saturadas, carbohidratos refinados, azúcares libres”. Ningún patrón alimentario es 100% perfecto, todos tienen sus puntos más débiles y más fuertes, según especifica.
Lo que aseguran, con la construcción de décadas de evidencia científica, es que los patrones alimentarios basados en plantas son posibles y pueden cubrir las necesidades nutricionales de todas las personas a lo largo del ciclo vital, e incluso, mejorar su salud, con una buena planificación y acompañamiento médico.
Diplomatura
En el marco del contexto alimentario actual y en consonancia con las demandas hacia los profesionales de la salud, en la Facultad de Ciencias Médicas de la UNR se dicta el Curso de Posgrado “Nutrición basada en plantas. Salud, ética y soberanía alimentaria”, bajo la dirección de la licenciada en Nutrición Rocío Hernández y la codirección del doctor Ariel Kraselnik. El curso cuenta con un equipo de docentes invitados, con experiencia clínica y de diversas especialidades como Pediatría, Neurología y Nutrición Deportiva, además de otras áreas como Derecho y Género.
El objetivo es brindar a los profesionales de la salud una formación que los capacite adecuadamente para recomendar y asesorar acerca de una nutrición basada en plantas a lo largo del ciclo vital, o en situaciones patológicas. Para ello se lleva a cabo una lectura crítica de la literatura científica, con un abordaje integrador acerca de la alimentación humana.
Como el enfoque biológico es necesario pero no resulta suficiente para hacer frente a los desafíos actuales, la formación incluye temáticas tales como historia, ética, derecho animal, impacto medioambiental y diversidades corporales y de género.
Los docentes aclaran que no es condición que el profesional de la salud tenga un posicionamiento vegetariano o vegano, pero sí es deber de aquellos que van a asesorar sobre alimentación acompañar con respeto la decisión de cada paciente que atiendan.
Rocío Magalí Hernández es licenciada en Nutrición y psicóloga social. Es mentora y docente de la materia electiva “Nutrición y alimentación vegetariana y vegana. Salud, ética y soberanía alimentaria” en la Facultad de Ciencias Médicas de la UNR y directora del curso de posgrado “Nutrición basada en plantas. Salud, ética y soberanía alimentaria” de la misma Facultad.
> Leer también: En Bahía Blanca los análisis ambientales serán automáticos.
Ariel Kraselnik es médico, especialista en cardiología y tiene un posgrado universitario en alimentación vegana y vegetariana otorgado por la UBA. Se ha desempeñado como docente de grado en esta Universidad y como invitado a cursos de posgrado en la Universidad Favaloro.