En el siglo XXI, las recetas no sólo requieren imaginación y buen gusto. Cada vez más, los alimentos incorporan en su preparación los últimos avances científicos. En esa línea se inscribe el nuevo snack, con forma de una galleta pequeña. Su elaboración contempla procesar los ingredientes para formar la masa y luego trabajarla hasta obtener láminas de tres milímetros de espesor aproximadamente. En el moldeado se las corta en cuadrados de dos centímetros de lado y finalmente se las cocina a 180ºC durante diez minutos.
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“Quisimos hacer un producto sin materia grasa, de consumo rápido, con buen perfil lipídico y que colabore en la prevención de enfermedades no transmisibles, como las afecciones cardiovasculares, la diabetes tipo II, entre otros. Además, quisimos aprovechar la riqueza en fibras de los ingredientes”, explica a Argentina Investiga Marcela Martínez, una de sus creadoras.
Los titulares del nuevo bocadillo –cuyo trámite de patentamiento se realizó a través de la Oficina de Propiedad Intelectual de la UNC– son los docentes e investigadores Marcela Martínez, Cecilia Penci y Pablo Ribotta (Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales / Conicet) y Georgina Cáceres y Silvina Meriles, egresadas de esa unidad académica.
“Uno de los desafíos fue mantener el valor nutritivo de las materias primas y lo logramos”, asegura Martínez. “Pero también queríamos que sea agradable al paladar”, completa Penci.
El desarrollo de un snack es más que una simple combinación de productos saludables. Cada ingrediente es tratado y estudiado en el laboratorio. “El germen de trigo, por ejemplo, debe ser estabilizado porque es muy rico en lípidos y vitamina E, pero se degrada muy rápido, lo que implica la pérdida de sus propiedades”, explica Penci.
Para seleccionar los componentes y la modalidad de preparación, los investigadores priorizaron la información de la bibliografía científica. En la actualidad, no existen en el mercado productos similares ya que la mayoría de los snacks para copetín es elaborada a base de trigo, maíz y arroz, con bajo contenido proteico, de fibras y prácticamente ausencia de ácidos grasos de la serie omega 6 y omega 3, según explican los miembros del equipo.
Otro aspecto destacable del producto es la revalorización de cultivos americanos que no se consumen en forma masiva en Argentina, como la chía y la quinua, o el germen de trigo.
A efectos de contrastar sus propiedades, los investigadores compararon su snack con unas galletitas de salvado de una marca líder del mercado (actualmente discontinuadas) que en su momento fueron presentadas como una opción saludable.
Desde el punto de vista nutritivo y de la calidad alimenticia, los resultados fueron ampliamente favorables para el desarrollo creado en la Casa de Trejo: contiene mayor contenido proteínico y de fibras, menor aporte calórico y de carbohidratos, y posee un alto contenido de omega 3 y 6. Esta relación se mantiene desde la conformación de la pasta hasta el producto final, gracias a la selección y la combinación de las materias primas, según apuntan los científicos.
Cabe aclarar que los ácidos grasos omega 3 y 6 son un tipo de grasa poliinsaturada, considerados esenciales porque el cuerpo no puede producirlos. Por lo tanto, deben incorporarse a través de los alimentos, tales como el pescado, los frutos secos y los aceites vegetales como el aceite de canola y de girasol. Son beneficioso para la salud porque pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas; por ejemplo, enfermedades coronarias, accidentes cerebrovasculares y cáncer; también reducen el colesterol LDL o “malo”.
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El desarrollo fue preseleccionado entre 40 trabajos del concurso nacional Innovar 2015 y es presentado en la muestra nacional Tecnópolis. De acuerdo a sus creadores, el snack está hecho y probado a escala piloto; su explotación comercial requerirá una inversión del capital privado.