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Universidad Nacional de La Rioja - Sede La Rioja

03 de Diciembre de 2012 | 4 ′ 27 ′′

Facturas de harina de algarroba

Investigadores del Instituto de Tecnología Agro-Industrial (ITA) desarrollan un proyecto por medio del cual se busca mejorar las condiciones nutricionales de productos de panadería utilizando como materia prima fundamental la harina de algarroba. De esta manera se pretende incorporar esta harina de alto valor nutricional y que constituye una materia prima desperdiciada en la dieta habitual de la población de la región.
Facturas de harina de algarroba

El fruto del algarrobo se encuentra entre los alimentos más antiguos utilizados por el hombre debido a que es una fuente de carbohidratos, fibras, minerales y proteínas. En su composición se destaca la presencia de azúcares, que hacen innecesario agregar azúcar refinada adicional. La hipótesis del proyecto que lleva adelante un equipo de investigadores a cargo del ingeniero Sergio Moreno sostiene que este tipo de harina en la elaboración de facturas mejorará las condiciones nutricionales y su aceptabilidad en niños de edad escolar.

En este sentido, Moreno expresó a Argentina Investiga “estamos en la búsqueda de un producto que utilice una materia prima desperdiciada en la región; la idea es avanzar en un diseño novedoso con sabor apetecible, teniendo en cuenta que este proyecto está dirigido a niños que, muchas veces, no incorporan la cantidad de proteínas necesarias desde el punto de vista nutricional”.

En el laboratorio se llevan a cabo pruebas y evaluaciones sensoriales, lo que permitirá determinar sabor, olor, color y apariencia de las confituras. Luego, se realizará la parte experimental con una evaluación en paneles de niños de entre 4 y 6 años, que se enfrentarán a dos panificados similares, una muestra comercial y una muestra con algarroba.

Recursos humanos y desarrollo socioeconómico

El proyecto prevé la incorporación de profesionales y alumnos de las carreras de Ingeniería Agroindustrial y de Ingeniería en Alimentos, que se dictan en la Universidad. Además, los conocimientos y resultados adquiridos serán volcados a las clases teóricas y prácticas de las cátedras participantes en el proyecto. Se pretende que el estudio contribuya a la incorporación de harina de algarroba en la dieta habitual de la población de la región. Por este motivo, su éxito podría impactar de manera positiva en la economía provincial, generando nuevas inversiones y puestos de trabajo.

La harina de algarroba posee un alto valor nutricional y es utilizada para la elaboración de alimentos y bebidas, como cacao de algarrobo, café, licores, tartas, panes, galletas etc. Además, en el norte de nuestro país se elaboran productos tradicionales como aloja, añapa, arrope y patay.

En Argentina predominan dos especies de algarrobo pertenecientes a la familia de las leguminosas y dentro de ésta, al género Prosopis: Prosopis nigra y prosopis alba.

La especie Prosopis nigra es originaria de América del Sur y habita la ecorregión conocida como el Gran Chaco, encontrándose en Argentina, Bolivia, Paraguay, Uruguay y sur de Brasil. Es un árbol de tamaño mediano, de hasta 15 metros de altura, copa redondeada y amplia, se utiliza para la construcción de muebles, barriles; por sus propiedades tánicas, también como combustible (leña y carbón) y posee propiedades alimenticias y medicinales.

Prosopis alba también habita la ecorregión Gran Chaco y Mesopotamia, en nuestro país se la encuentra en las provincias de Salta, Chaco, Formosa, norte de San Luis, Córdoba, norte de Santa Fe, Catamarca, La Rioja, entre otras. Sus usos son los mismos que la especie anterior y presenta la característica de ser más resistente a la sequía.

Un ejemplo interesante para mencionar, en términos de rendimiento, es el caso de una comunidad Wichi, en la localidad de Las Lomitas, provincia de Formosa, donde de una recolección total de 708 kilos de chauchas de Prosopis alba se obtuvieron 416 kilos de harina de algarroba. Los valores nutricionales de esta harina son: proteínas 8%, fibras 8%, carbohidratos 62%, calcio 1,4 mg/gr, hierro 0,007mg/gr, potasio 0,9 mg/gr, sodio 0,13 mg/gr, zinc 0,015mg/gr.

Del proyecto de investigación, llamado “Evaluación de la aceptabilidad de facturas de panadería con el agregado de harina de algarroba”, participan la ingeniera Viviana Maldonado, el ingeniero Gerardo Calvo, y la licenciada en nutrición, María Gabriela Torres, junto a un equipo interdisciplinario.

Lic. Gustavo Córdoba
Lic. María Vázquez
Lic. María Noé Ibáñez Gutiérrez
Universidad Nacional de La Rioja

Instituto de Difusión (INDI) de la UNLaR
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www.unlar.edu.ar


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