Es probable que "las recetas de la abuela" no tengan muy en claro si "ese" ingrediente secreto es el que le da el sabor inconfundible a sus platos, pero ellas tienen su receta particular y la siguen al pie de la letra. Quizás también nunca imaginaron que la ciencia se iba a interesar en hacer de la gastronomía una disciplina que intenta entender lo que realmente sucede en el interior de los alimentos cuando están en las ollas, batidoras, hornos y heladeras: la Gastronomía Molecular.
La gastronomía molecular es la aplicación de principios científicos a la comprensión y preparación de la cocina doméstica, esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a que estos son sometidos.
Esta incursión de la ciencia es una tendencia nueva en materia de cocina, que justamente combina ciencia y artes culinarias. Desembarcó en Argentina a principios de 2005, a través de la fundación de la Asociación de Gastronomía Molecular, pero sus inicios en Europa se remontan a 1988, como una rama de la Alimentación creada por el científico francés Nicholas Kurti y el físico húngaro Herve This. En el país “es un campo que emerge como muy interesante, siempre que se distinga entre el marketing o la propaganda de un restorán, aplicándolo a la cocina y a cómo utilizamos los métodos”, analizó Héctor Fabre, Ingeniero Químico de la UNL, especializado en alimentos.
Uno de los objetivos que se plantean desde esta rama es la estandarización de los productos gastronómicos. “Hoy al cocinero le sale la receta de una manera y mañana de otra. El chef debe preguntarse a qué se debe, y eso implica que tiene que conocer la base científica y aplicarla para tratar de descubrir todos los fenómenos que están ocurriendo y entonces aproximarse a una estandarización. Apunta a que el cocinero cuando saque un plato lo haga siempre de la misma forma, cocinarlo siempre al mismo punto”, explicó Fabre.
Preguntas simples
La carne que va a ser asada, ¿se sala antes o después de ponerla en la parrilla? ¿Qué recipiente es mejor para hacer dulce o mermelada? ¿Cuál es la forma de cocción con la que los alimentos pierden menos nutrientes? Las preguntas más simples tienen respuesta en la Gastronomía Molecular.
Interrogantes como esos motivaron a Herve This a incursionar científicamente en la cocina. Así, descubrió que es mejor poner la sal a la carne después de haberla colocado en el fuego y no antes, para que se vaya impregnando de a poco; o que es mejor usar una olla de cobre para hacer mermelada, porque cuando las frutas se cocinan liberan moléculas de pectina y el óxido de cobre que reviste el recipiente ayuda a que se reagrupen y la jalea resulte más sabrosa. Y Fabre aporta que la fritura es la forma de cocinar los alimentos en la que menos nutrientes se pierden, “si se la trabaja en condiciones adecuadas y con aceite de calidad”.
Un poco más complejo: siempre que una persona entra en un ambiente donde se está cocinando, siente el olor de lo que se está preparando. “Esos aromas que recibimos o detectamos, componentes del plato que estamos elaborando, son volátiles porque escapan al ambiente y los percibimos con el olfato. Los Químicos sabemos cómo contener eso. En el laboratorio, cuando trabajamos con algo que se vaporiza, ponemos un refrigerante de reflujo para que se enfríe, se condense y vuelva de nuevo. Si hacemos ollas de esa manera, cuando están saliendo esos componentes que otorgan el aroma, los condensamos y hacemos que vuelvan a la comida. Así, todos esos aromas quedarían incorporados y no escaparían”, explicó Fabre.
La ciencia está propiciando un gran avance en la gastronomía mundial, y en Argentina se puede seguir el mismo rumbo. De todas maneras, cualquier persona que alguna vez haya incursionado en la cocina, aunque más no sea para hacer un huevo frito o un bife a la plancha, de un modo u otro estuvo sin querer haciendo un poco de ciencia.