La doctora María Evangelina Guiñez dirige el proyecto “Contaminantes orgánicos persistentes en alimentos, su análisis”, a partir del cual se propone detectar y analizar compuestos contaminantes en muestras de alimentos. Dentro del gran grupo de contaminantes emergentes, el estudio se centra en un grupo denominado Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos Nitrados y Oxigenados, que si bien se presentan en muy bajas concentraciones, su potencial tóxico y cancerígeno es elevado.
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Aunque los efectos nocivos en la salud de estos compuestos son conocidos, empezaron a estudiarse en forma reciente y por lo tanto se necesitan metodologías analíticas que puedan extraerlos de matrices complejas, como las muestras de alimento, para analizarlos con efectividad.
La presencia de estos contaminantes en los alimentos tiene dos vías: las naturales, cuyo foco pueden ser los incendios forestales con la quema incompleta de materia orgánica, también pueden formarse en la atmósfera; y una vía antropogénica: la contaminación de las industrias y/o la quema de combustibles de los automóviles.
“Son compuestos presentes en todos lados, pueden pasar a través de los alimentos y ser ingeridos por el ser humano (…) Generalmente, se trata de compuestos cancerígenos. Se unen a través de las bases del ADN y empiezan a generar disfunciones que dan lugar a lo que conocemos como cáncer”, dijo la científica a Argentina Investiga y agregó que se trabaja firmemente con distintos ensayos de laboratorio para poder separar esos compuestos lo mejor posible de esa matriz compleja y analizarlos con seguridad. “Para poder hacerlo necesitamos un equipamiento que nos permite detectar y analizar esas muestras y por ello utilizamos un instrumento especial sofisticado que está en el Laboratorio de Espectrometría de Masas”, espacio de doble dependencia UNSL-Conicet.
El equipo científico también analiza hierbas aromáticas (boldo, burrito, peperina) que se comercializan y se consumen en forma masiva. Producto de ese estudio trabajan colaborativamente con el INTA de Concarán para realizar el muestreo de hierbas autóctonas de la provincia de San Luis. “Nos permite ver cuáles son aquellas muestras que están más cerca de fuentes de contaminación”, expresó Guiñez y agregó que este despliegue científico involucra un estudio sobre muestras locales y comerciales.
También explicó que su línea de investigación no apunta a la descontaminación, pero que a futuro “sería ideal” lograr una regulación para que se genere un control sanitario sobre los alimentos. “Eso es principalmente a lo que apuntamos con el desarrollo de estas metodologías (…) Es decir, que puedan aplicarse luego a nivel rutinario y que estén en todos los laboratorios donde se hace control de alimentos”, dijo. Buscan que estas metodologías sean rápidas, eficientes, amigables con el medio ambiente y fiables.
“La Argentina es el principal productor de yerba mate. Obviamente parte de esa producción no sólo se queda en el país sino que se exporta, y es necesario que tenga una legislación y se cumpla respecto a la presencia de estos compuestos que son tóxicos (…) Respecto al té no somos los principales productores, pero estamos entre los diez primeros en la Argentina”, aclaró la especialista.
Financiamiento
El proyecto fue seleccionado por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica a través del Fondo para la Investigación Científica y Tecnológica (FONCyT) en la convocatoria PICT 2020 y financiado con más de 900.000 pesos, que serán invertidos en la adquisición de diferentes tipos de reactivos para ensayos. También se destinará dinero para la compra de muestras comerciales y el mantenimiento de los equipos del Laboratorio.
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La investigadora sostuvo que además de las matrices alimentarias, anteriormente estudiaron matrices ambientales. Estos mismos compuestos fueron determinados en cenizas volcánicas, suelos, aguas, partículas atmosféricas y cortezas de árbol. “Hemos pasado de analizar la presencia en diversas matrices ambientales y ahora estamos un paso más allá, trabajando sobre las muestras alimentarias”, concluyó.