Nota

Universidad Nacional del Sur - Departamento de Biología, Bioquímica y Farmacia

13 de Julio de 2009 |

La ingesta de hongos y sus precauciones

Investigadora del Centro de Recursos Renovables de la Zona Semiárida del Conicet y docente de la UNS, Virginia Bianchinotti dialogó con InfoUniversidades acerca de cómo consumir hongos sin caer en el peligro de la intoxicación y echó por tierra las teorías caseras que sugieren modos de cocción eliminadores de toxicidad. Pertenecientes al reino Fungi, los hongos no son plantas ni animales. Ricos en proteínas y potasio, constituyen alimentos polifuncionales por su gran valor nutricional y no elevan el colesterol. De ellos se obtienen antibióticos, entre otros compuestos farmacéuticos. Los hongos poseen propiedades sumamente benéficas, pero el desconocimiento a la hora de su ingesta puede llegar a ser mortal.
La ingesta de hongos y sus precauciones

"Hongo sombrilla", una de las especies venenosas presentes en la Argentina.

En otoño, al igual que en primavera, las lluvias sumadas a las temperaturas propias de la estación favorecen la aparición de hongos. Los que se ven en los jardines, en los campos y en otros ambientes naturales son en realidad “setas”, es decir, el fruto, ya que el cuerpo de estos organismos está formado por hebras muy delgadas, microscópicas, que se encuentran generalmente bajo la tierra.

“Los hongos no son plantas ni animales, se clasifican en su propio reino: el reino Fungi o el reino de los Hongos. Aunque parezcan vegetales se diferencian de éstos porque no tienen clorofila”, explica a InfoUniversidades Virginia Bianchinotti, investigadora del Centro de Recursos Renovables de la Zona Semiárida del Conicet y docente de la Universidad Nacional del Sur.

Aunque se llevan estudiadas unas cien mil especies de hongos, los micólogos creen que existe más de un millón. “Una de las características que distingue a los hongos de los animales es la manera en que se nutren. Mientras que los animales ingerimos nuestro alimento y luego lo digerimos internamente, por su parte los hongos hacen el camino inverso ya que se alimentan por absorción. Para ello secretan enzimas digestivas en el medio que rompen las moléculas grandes en sustancias más simples y que luego entran en sus células por distintos mecanismos”, aclara Bianchinnotti.

La doctora cuenta que “los hongos son los ‘basureros’ de la naturaleza. Se alimentan de los desechos orgánicos que llegan al suelo, degradándolos y transformándolos en recursos disponibles para otros organismos, y así se ocupan del reciclado de aquellos”.

“Entre sus principales aplicaciones se usan en la elaboración de alimentos (como el pan, la cerveza y ciertos quesos) y de ellos se obtienen compuestos farmacéuticos valiosos como antibióticos, inmunosupresores y reductores del colesterol, entre otros”.

La investigadora asegura que no todos los hongos son peligrosos y que de las 128 especies de setas descriptas en la región pampeana, 29 son comestibles. “Sin embargo -acota- de casi medio centenar de ellos se desconoce su efecto, y tenemos registrados 23 que son directamente tóxicos en mayor o menor grado. En este último grupo se encuentran algunas especies muy venenosas, como Amanita phalloides, responsable del 100 por ciento de los casos registrados de intoxicación y muerte por ingesta de hongos silvestres en la Argentina y del 90 por ciento por envenenamiento fúngico en el resto del mundo”.

A pesar de este tipo de efectos, otros hongos, como la morchella intermedia, que crece en los bosques andinopatagónicos, o el suillius sp., típico de la región pampeana, son excelentes comestibles muy apreciados por su sabor.

No es factible reconocer fácilmente un hongo venenoso y las recetas que proponen algunos métodos de cocción para eliminar las toxinas carecen de fundamento. Además, “tampoco es posible usar pruebas caseras, como la del ennegrecimiento de la cuchara de plata. Estas prácticas no son efectivas”, aseguró la investigadora. También señaló que para identificar hongos es necesaria la intervención de un especialista y que, además, no siempre la peligrosidad depende sólo de la especie sino que se relaciona con el lugar (suelos contaminados o abonados con productos químicos) y el estado en que la seta se encuentra.

A pesar de las prevenciones, la investigadora aclara que hay una forma segura y sana de consumir hongos, que es adquirir los cultivados. Además de ser “un bocado delicioso, son considerados alimentos funcionales, sobre todo para los vegetarianos dado que son los únicos alimentos de origen no animal que contienen vitamina D”.

La ingesta de hongos y sus precauciones

El suillius u "hongo boleto", típico de la región pampeana

Marcelo C. Tedesco
Universidad Nacional del Sur

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